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最好選擇冰箱低溫解凍法
夏天溫度高，有的人圖方便省事兒，就把凍肉從冰箱里拿出來直接放在常溫下解凍。其實(shí)，這樣是很不安全的。夏季細(xì)菌繁殖特別快，在常溫下解凍肉類很容易變質(zhì)。
喜歡依附肉類生長繁殖的細(xì)菌，在天熱的時(shí)候長得最快。如果解凍時(shí)間稍長，肉就可能不新鮮甚至腐敗變質(zhì)。萬一肉再染上了能釋放毒素的細(xì)菌，對(duì)人體的危害就更大了。因?yàn)檫@些毒素即使加熱烹調(diào)都不能被破壞。
其次，也不推薦用冷水、溫水甚至鹽水和醋浸泡解凍。因?yàn)檫@些方法看似速度快，但是效果很不好。用水來解凍肉，外層的冰會(huì)先溶解，而里面的肉融化得慢，就會(huì)膨脹并把細(xì)胞沖破，導(dǎo)致肉里的營養(yǎng)物質(zhì)隨水流失，烹調(diào)時(shí)的口感也會(huì)變差。
正確的解凍方法要盡量兼顧縮短解凍時(shí)間和保證內(nèi)外解凍速度一致。如果時(shí)間充足，最好選擇冰箱低溫解凍法，就是提前半天把肉從冷凍室里拿出來，放到冷藏室里自然解凍。到肉中間稍微變軟，但是整體仍然較硬時(shí)，就可以了。如果沒有充足的時(shí)間，可以用微波爐解凍。需要注意的是，微波爐解凍不能時(shí)間過長，用解凍檔定時(shí)半分鐘，到半化不化的時(shí)候在室溫下再放20分鐘，軟硬適度即可。
除了冷凍方法，再給大家介紹一個(gè)能提高冷凍和解凍速度的小竅門：把生肉先切成一頓吃完的扁平塊，分裝以后再冷凍。肉的表面積越大解凍起來就越快，這樣冷凍效率高，解凍也容易，還能避免重復(fù)冷凍對(duì)肉質(zhì)的影響。如果是肉餡，建議裝在保鮮袋里，趕走空氣，扎嚴(yán)實(shí)，再拍扁，這樣解凍就能快很多。
(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅)
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