明朝有個(gè)皇帝叫嘉靖，啥事不愛，就好修道。成天煉了“金丹”親身試驗(yàn)。熬到六十歲掛了，據(jù)說重金屬中毒的可能性很大。“金丹”的成分無非就是鉛、汞、金這些重金屬，人吃多了自然會(huì)引起重金屬中毒，只不過那是慢性的，一時(shí)半會(huì)要不了命。

植物奶油這個(gè)東西，并不是毒藥，它是一種食物添加劑，只不過它很垃圾。在這個(gè)11月，央視《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》、《今日觀察》連續(xù)播出《“氫化油”，或釀食物史上最大災(zāi)難》、《植物奶油安全嗎？》等專題，作為一個(gè)潛伏在食品配料表中的“殺手”，植物奶油在年末又為我們“貢獻(xiàn)”了一個(gè)關(guān)于吃的真相——原來那些給我們的味蕾帶來愉悅體驗(yàn)的食物大多是反式脂肪酸“攜帶者”。

看到有關(guān)植物奶油的報(bào)道，小林一回家就把剛買的植物黃油給扔了?！肮芩降子袥]有反式脂肪酸，不碰最安全?！比缓髾z查了家里所有的零食儲(chǔ)備，餅干、方便面、蛋糕派、巧克力、咖啡，成分標(biāo)簽中，被“唾棄”的植物奶油倒是并不多見，標(biāo)的大多是植脂末、起酥油、麥淇淋、氫化植物油——這些看起來千差萬別的名字，實(shí)際上都是植物奶油“同祖同宗”的“攜帶者”。

如果不是這次植物奶油被曝光了，相信我們中的大多數(shù)人在看到氫化植物油、麥淇淋這些名稱時(shí)的反應(yīng)都會(huì)是無感，因?yàn)槲覀儔焊筒恢浪鼈兙烤故鞘裁础７词街舅岬鸟R甲太多，對(duì)于我們來說實(shí)在有些防不勝防。植物奶油不過是諸多反式脂肪酸“宿主”的替死鬼。

植物奶油，大名“氫化油”。在第一次世界大戰(zhàn)期間，美國的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當(dāng)時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。

比起動(dòng)物奶油，植物奶油容易定型，既能增加食品的甜味，還能延長蛋糕的保質(zhì)期；此外植物奶油還被稱為起酥油，能使烘焙類的餅干更加松脆。更重要的是，跟動(dòng)物奶油相比，它還便宜了很多。

于是，植物奶油的口感征服了消費(fèi)者，工藝特點(diǎn)征服了加工者， 從1910年“植物奶油”問世后，人們用它抹面包、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力……到了今天，它出現(xiàn)在任何你知道或者不知道的食品中。

到處是反式脂肪酸的馬甲

植物奶油有問題，其實(shí)并非新鮮事，只是央視的曝光讓廣大人民多了一個(gè)知情權(quán)。植物奶油最大問題來自它會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸。

早在2005年，美國小伙子摩根·斯普爾洛克就親身做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)。他強(qiáng)迫自己在30天內(nèi)三餐只吃薯?xiàng)l、漢堡等快餐。為了保證實(shí)驗(yàn)的真實(shí)性，他請(qǐng)了三位醫(yī)生進(jìn)行監(jiān)督，并不斷檢查他的健康狀況。實(shí)驗(yàn)開始前，摩根的身高1.9米、體重不到84公斤，三位醫(yī)生的檢查結(jié)果表明，他的身體完全健康。下面是摩根實(shí)驗(yàn)的全程記錄。

第2天：開始身體不適。第5天：長到了195磅。第9天：長到203磅。第18天：以前血內(nèi)膽固醇是165，現(xiàn)在是225，肝臟出現(xiàn)損傷。第21天：心臟發(fā)生異常，醫(yī)生建議他停止實(shí)驗(yàn)并服用藥物進(jìn)行治療，但摩根拒絕了，把實(shí)驗(yàn)堅(jiān)持到了最后。第30天：肝臟呈現(xiàn)中毒反應(yīng)，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65%，體重增加了11公斤。醫(yī)生說，如果他繼續(xù)如此飲食，可能會(huì)得冠心病。

摩根·斯普爾洛克把自己的這個(gè)實(shí)驗(yàn)拍成了一部紀(jì)錄片，名叫《給我最大號(hào)》。這個(gè)片子獲得了奧斯卡紀(jì)錄片獎(jiǎng)的提名。

感謝摩根·斯普爾洛克，是摩根讓我們對(duì)這種叫“反式脂肪酸”的東西有了現(xiàn)實(shí)的認(rèn)識(shí)。

美國男子30天增重22斤

“植物奶油殺傷力堪比DDT”這一說法一拋出，人們普遍談“反式脂肪”色變，甚至聯(lián)想到了蘇丹紅、三聚氰胺等添加劑事件。不過在浙醫(yī)一院營養(yǎng)科主任、消化內(nèi)科副主任季峰看來，同是添加劑，植物奶油和三聚氰胺這兩者并非一個(gè)概念。三聚氰胺和蘇丹紅是化工原料，常用于化工制品當(dāng)中，在國家的相關(guān)法規(guī)當(dāng)中，是沒有列入合法添加行列的。

但是氫化植物油不同，它是相關(guān)法規(guī)允許添加的食品添加劑。季峰解釋，氫化植物油的危害主要是因?yàn)闅浠^程中產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸確實(shí)對(duì)人體有害，不僅會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)阻礙青少年的生長發(fā)育。但是季峰強(qiáng)調(diào)“氫化植物油并不等同于反式脂肪酸”，反式脂肪酸不是一吃就會(huì)死人，只有過量食用含有氫化植物油的食品，才會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸攝入超量，從而造成身體傷害。

一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪越高的人，在同樣食量下，肥胖危險(xiǎn)就更大，且脂肪主要會(huì)堆積在腹部，內(nèi)臟脂肪也會(huì)增加。經(jīng)過計(jì)算，同樣的數(shù)量，反式脂肪酸對(duì)肥胖的催化力是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍，是飽和脂肪的3至4倍。也就是說，吃反式脂肪讓人增肥的效果尤其強(qiáng)，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

胖了，高血脂、高血壓、高血糖自然跟著來了，這些都是糖尿病、心血管疾病的溫床。國際糖尿病聯(lián)盟最新數(shù)據(jù)顯示，中國糖尿病人發(fā)病率1994年為2.5%，2002增長為5.5%，到2008年達(dá)9.7%。目前，中國的糖尿病發(fā)病率已經(jīng)與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美國相當(dāng)。

反式脂肪酸有多“毒”？

“避險(xiǎn)”有竅門

當(dāng)某種食品出現(xiàn)問題，危害到人體健康的時(shí)候，我們的第一反應(yīng)往往是，今后少吃或者不吃這種食品。然而，面對(duì)富含反式脂肪酸的氫化油，我們個(gè)人的這種自我保護(hù)顯然很快就會(huì)失靈。因?yàn)橹灰晕⒘粢庖幌拢谖覀兊氖称分械教幎寄芸匆姎浠偷纳碛?，除非自家種菜、自家養(yǎng)雞，而且頓頓回家吃，絕對(duì)不碰外面的食物，可是這“不太現(xiàn)實(shí)”。

季峰說，反式脂肪酸雖然無法避免，但是我們可以“避險(xiǎn)”。“避險(xiǎn)”最有效的方法就是盡量吃天然食物。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》(2003年版)中建議，膳食中反式脂肪酸含量最大攝取量不超過總能量1%，大概相當(dāng)于一人一天的反式脂肪酸限量2克。雖然天然食物如乳制品和牛羊肉中也含有反式脂肪酸，但含量其實(shí)微乎其微，正常情況下，食用天然食物是不會(huì)突破一天攝入反式脂肪酸2克這一限制的。

其次，學(xué)會(huì)選擇食物。同樣兩個(gè)面包，一個(gè)蓬松柔軟，一個(gè)粗麥硬朗，不妨選擇那個(gè)粗麥的。因?yàn)橐话闱闆r下，松軟的效果也是來自反式脂肪酸。如果你觀察下現(xiàn)在的油條，能發(fā)現(xiàn)不管過了多久，油條還是硬硬地挺著，一點(diǎn)都沒軟趴下來，無他，反式脂肪酸的“功勞”而已，因?yàn)樗弱r奶奶油容易定型。

此外，反式脂肪酸還有另一個(gè)來源，那就是炒菜油在高溫或長時(shí)間加熱后也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。因此，在家里做飯的時(shí)候，油一般燒7成熱即可，不要等到冒煙才放入食物。煎炸食品時(shí)也可考慮用橄欖油、花生油等富含不飽和脂肪酸的油脂。商報(bào)記者 李如艷

指導(dǎo)專家 / 季峰 浙醫(yī)一院營養(yǎng)科主任、消化內(nèi)科副主任