自從前段時(shí)間中央電視臺(tái)討論了有關(guān)“反式脂肪”的話題之后，在社會(huì)上引起了強(qiáng)烈反響。很多人都在問：反式脂肪是什么東西？毒性有多大？怎么才能遠(yuǎn)離它？下面我給讀者朋友解答一下關(guān)于反式脂肪的諸多疑問：

什么是反式脂肪

所謂“反式脂肪”，可分兩類：一類是天然的，一類是人工制造的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，且經(jīng)研究證明沒有什么危害；另一類是在油脂的加工和烹調(diào)當(dāng)中產(chǎn)生的反式脂肪，它的壞處已經(jīng)有充足證據(jù)。所以，牛羊肉、純牛奶和純奶酪是可以安全食用的。

人工制造的反式脂肪又分兩類，有意生產(chǎn)出來的，以及無意中生產(chǎn)出來的?！坝幸馍a(chǎn)”反式脂肪開始于1910年。氫化技術(shù)可以人工控制產(chǎn)品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產(chǎn)品還可以與其他配料調(diào)配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開的起酥油，比如在各種沖調(diào)粉末產(chǎn)品中大行其道的奶精等等。問題是，如果氫化過程不完全，其中或多或少地會(huì)含有“反式脂肪酸”，簡(jiǎn)稱為“反式脂肪”。

另一類“無意生產(chǎn)出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調(diào)過程當(dāng)中產(chǎn)生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過程當(dāng)中，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪就越多。

反式脂肪對(duì)人體有哪些害處

在靈長(zhǎng)類動(dòng)物中的長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪讓人長(zhǎng)胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍。研究還發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會(huì)降低胰島素敏感性，強(qiáng)力促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。它還與大腦提前衰老有關(guān)，會(huì)促進(jìn)老年癡呆的發(fā)生。對(duì)于孩子，它會(huì)干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙；對(duì)年輕人，它會(huì)造成生育能力下降，不孕率上升的后果。

哪些食物含有反式脂肪

人們已經(jīng)被含有反式脂肪的各種加工食品團(tuán)團(tuán)包圍。酥脆餅干、曲奇、蛋撻、派、各種休閑點(diǎn)心、各種酥香面點(diǎn)、各種煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬、植物奶油、冰激凌、奶茶、巧克力糖、奶油糖果、兌咖啡用的“奶”、裝飾在蛋糕頂上的“鮮奶”、各種速?zèng)_香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料……不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因?yàn)檫@些食品都熱衷于使用來自氫化植物油的各種“美味配料”。

但最令人慶幸的是：反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、高能量高脂肪的食品。一輩子不吃它們，對(duì)健康有益無害。如果真的害怕反式脂肪，那就讓我們不吃或少吃以上高價(jià)格低營(yíng)養(yǎng)的食物吧！

本報(bào)特約營(yíng)養(yǎng)專家：范志紅(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士)