每遇食品價(jià)格上漲，一些居民大量囤積消費(fèi)品。不少人，特別是老人，聽說食用油要漲價(jià)，到超市一買就是好幾桶，想“搶”個(gè)便宜管上一年半載?？墒牵陔S著調(diào)控物價(jià)政策的出臺(tái)，食用油價(jià)格可能會(huì)回落。這樣看來，搶購并不劃算。營養(yǎng)專家提醒，久放的食用油吃了不利于健康，最好不要一次購買過多。

植物油中主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是極易氧化的。如果植物油存放時(shí)間過長，或保存不當(dāng)如沒有避開日光照射、室溫過高等，會(huì)造成食用油氧化酸敗，產(chǎn)生難聞的哈喇味，不僅會(huì)影響油脂風(fēng)味，降低營養(yǎng)價(jià)值，而且還因含有大量過氧化物等有害物質(zhì)而對(duì)人體健康不利。專業(yè)機(jī)構(gòu)判斷食用油是否新鮮，一般看兩個(gè)指標(biāo)：如果過氧化值高了，說明此油正在變壞；如果酸價(jià)變高了，說明此油已經(jīng)壞了。而這兩種狀態(tài)的油都無益于健康。

因此，消費(fèi)者選購食用油時(shí)要考慮家庭所需，隨吃隨買。即使要儲(chǔ)備，也最多只儲(chǔ)存一桶，存放時(shí)間最好不超過三個(gè)月。如果家中人口少，最好不要選用大容量裝的食用油，因?yàn)橛屯伴_封后植物油在待用期間，受光線、空氣中氧分和水分等影響，也同樣容易被氧化酸敗。植物油的酸敗是一個(gè)自然現(xiàn)象，放置的時(shí)間越長，酸敗的程度越高，即便是避光、低溫、避免空氣接觸，也只能是降低酸敗的速度，而不能令油脂停止酸敗。即便是未開封的大壺食用油，時(shí)間久了也會(huì)因其內(nèi)剩余空間所存的空氣，以及開封使用時(shí)常與空氣接觸，而使油氧化或變質(zhì)。

妥善存放 專家出招

注意避光。據(jù)研究，食用油在相同的包裝相同的放置時(shí)間內(nèi)，無論是處在自然光下還是燈光下，食用油的酸敗速度都明顯高于避光保存。

陰涼保存。溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此食用油一定要放置在陰涼處，不宜放得離火爐太近。高溫季節(jié)，應(yīng)防植物油酸敗變質(zhì)。

“隱形”分裝。分裝食用油時(shí)，要選擇清潔、干燥(無生水)、不透光的器皿，如不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放等。用完后要把瓶蓋擰緊，減少與空氣的接觸時(shí)間。分裝時(shí)要注意瓶子的干燥清潔，避免不清潔的瓶子因微生物導(dǎo)致食用油酸敗。

各種食用油常換著吃

盡管市場上食用油品種繁多，但是有些家庭出于營養(yǎng)或是口感考慮，特別偏愛某一種油，常年不更換，其實(shí)這種做法并不科學(xué)。

對(duì)于各種烹調(diào)油，健康人可以輪換或者搭配著吃。因?yàn)楦鞣N油里脂肪酸的構(gòu)成和微量元素的含量都不同，長期食用單一的油品并不合適。如果怕麻煩，也可以選擇一些品牌廠家按照科學(xué)配比調(diào)制好的調(diào)和油，營養(yǎng)更均衡。

高甘油三酯、高膽固醇血癥和高血糖的人，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常選用富含單不飽和脂肪酸的油，如橄欖油、茶籽油(價(jià)格比較昂貴)，不可用葷油，還要控制總油量。瘦弱、怕冷、血脂血壓低的人，可適當(dāng)食用一些動(dòng)物油，如豬油、牛油等。小麥胚芽油富含維生素E，葡萄籽油富含抗氧化物質(zhì)，雖價(jià)格不菲但對(duì)心臟健康有益，也很適合愛美者選擇。若論性價(jià)比，以大眾化的花生油、芝麻油較高，其脂肪酸比例比較均衡，維生素E也不少。

多食植物油少食動(dòng)物油

植物油包括豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、橄欖油、葵花子油和芝麻油等，主要含有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低，故植物油在室溫下一般是液態(tài)的。長期只食用植物油并不適當(dāng)，因?yàn)橹参镉椭械牟伙柡椭舅嵋自谌梭w內(nèi)氧化，增加患病的風(fēng)險(xiǎn)。

動(dòng)物油主要含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高，故動(dòng)物油在室溫下一般呈固態(tài)。一般認(rèn)為熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。

所以，易國勤所長的主張是：多食植物油，少食動(dòng)物油，而非只食植物油，不食動(dòng)物油。每人每天食用27g左右最合適，即如果一家只有兩口人，一餐的用量也就是1兩左右。如果平日是素食者，肉類吃得太少，就可以適量用動(dòng)物油來烹調(diào)，起到平衡脂肪酸的作用。采寫/記者龔虹 張碧云

受訪專家／湖北省營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長、省慢性病防治所所長易國勤