閱讀提示：從科學(xué)上來講，如果嚴格按照標準在面粉中添加增白劑，對人體是無害的。但是從現(xiàn)實情況來看，一些企業(yè)往往在面粉中超標添加增白劑，這樣對人體就有害了。在市場監(jiān)管不力的情況下，不如干脆把增白劑禁止了。面粉增白劑引入我國只有20多年時間，此前的幾千年我們都是吃自然的面粉，還是返璞歸真的好。不過，自然的面粉有一個月的后熟期，在此期間蒸饅頭容易出現(xiàn)“鬼捏饃”(不起個，塌陷)；自然的面粉還容易霉變，要趕快吃完，不要在家里長期存放。我們還要改變觀念，買饅頭不要以白為美，那樣，在禁止增白劑之后，不法商戶就會用硫黃熏饅頭，這要比增白劑危害更大?？墒?，南京到北京，買家沒有賣家精，不法商戶會不會為了儲藏面粉不霉變，而私自添加增白劑呢？又為了掩蓋面粉、食品之白而添加色素呢？我們在飯店吃到的“粗糧窩窩頭”不就是色素染成的嗎？

什么是過氧化苯甲酰

衛(wèi)生部監(jiān)督局網(wǎng)站日前對是否禁止使用面粉增白劑過氧化苯甲酰和過氧化鈣向社會公開征求意見。從明年12月1日起，在面粉中添加增白劑將成為違法行為。這意味著，曾經(jīng)沸沸揚揚的“面粉增白劑”存廢之爭將塵埃落定。

面粉增白劑有過氧化苯甲酰和過氧化鈣兩種，實際上目前使用的主要是前者。

過氧化苯甲酰是何物質(zhì)？專家解釋說，過氧化苯甲酰呈白色或淡黃色，微有苦杏仁氣味，是一種強氧化劑，主要用途為合成樹脂的引發(fā)劑，面粉、油脂、蠟的漂白劑，化妝品助劑，橡膠硫化劑。過氧化苯甲酰能對面粉起到漂白和防腐的作用，也有研究認為它對人體有一定的負面作用。

過氧化苯甲酰的三大功能

一、加快面粉的后熟

面粉的后熟又稱熟化、成熟和陳化。新磨的面粉黏性大，缺乏彈性和韌性，不宜用來做面點，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品時易產(chǎn)生皮色暗、不起個、易塌陷收縮(俗稱“鬼捏饃”)等現(xiàn)象，且組織不均勻，但面粉經(jīng)過一段時間的貯藏后，上述缺點會得以改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的后熟。

面粉自然后熟需要的時間較長，一般需3～4周，而在面粉中添加食品添加劑后，可大大縮短面粉的熟化周期，只需2~3天。在面粉中添加過氧化苯甲酰對面粉的后熟有著積極的作用，過氧化苯甲酰在面粉中可以分解釋放出原子氧，使面粉在幾天內(nèi)就可以完成后熟。因此，添加了過氧化苯甲酰的面粉白度不僅會增加，且面粉也更符合生產(chǎn)面制品(饅頭、面包等)的工藝要求，同時大大降低了因面粉長期貯存而帶來的霉變風(fēng)險。

二、改善面粉色澤

新磨制的面粉中含有微量的脂溶性胡蘿卜素，呈淺黃色，影響面粉的色澤，經(jīng)過一段時期的貯存后，由于空氣中氧的作用，使脂溶性胡蘿卜素被自然氧化而破壞，使面粉的色澤得以改善。

目前，普遍采用過氧化苯甲酰作為面粉的漂白劑，主要是因為過氧化苯甲酰是白色粉狀，不僅使用工藝簡單，漂白效果好，且沒有蓄積性、致癌、致突變和抗原作用。

三、抑制面粉的霉變

過氧化苯甲酰在面粉中，一般經(jīng)過72小時就會全部分解，釋放原子態(tài)氧和苯甲酸。

根據(jù)衛(wèi)生學(xué)統(tǒng)計，食品中危害最大的是微生物污染和營養(yǎng)不均衡，它比食品添加劑的危險性要大10萬多倍，故應(yīng)正確地看待食品中使用防腐劑。

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)規(guī)定，苯甲酸在不同食品中做防腐劑的使用量在0.2～1g/kg，而在面粉中按國標要求添加過氧化苯甲酰后，面粉中會殘留約0.06g/kg的苯甲酸，盡管含量低微，但對抑制面粉貯存過程中的霉變也起著積極的作用。

過氧化苯甲酰的危害

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑和污染專家委員會的研究結(jié)果表明，動物食用625mg/kg過氧化苯甲酰的飼料后會出現(xiàn)不良癥狀。

面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲酰的氣味，在正常添加的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量添加易使面粉失去原有的麥香味，散發(fā)出漂白劑的味道。

近年來的研究表明，過量添加過氧化苯甲酰還會破壞面粉營養(yǎng)成分，尤其是對小麥中R-胡蘿卜素和維生素E有較強的破壞作用。

在國家規(guī)定的增白劑使用限量范圍內(nèi)，增白劑對強化面粉中維生素的含量基本無影響，在添加了高劑量增白劑的面粉中，煙酸、葉酸和維生素A的損失率較高。

有研究表明，過多的苯甲酸會加重肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現(xiàn)病理變化，生長和壽命都將受到影響。面粉中殘留的未分解的過氧化苯甲酰，在面食加熱制作過程中能產(chǎn)生苯自由基，進而會形成苯、苯酚、聯(lián)苯，這些產(chǎn)物都有毒性，對健康有不良的影響；自由基氧化會加速人體衰老，導(dǎo)致動脈粥樣硬化，甚至誘發(fā)多種疾病。

相關(guān)鏈接：各國關(guān)于過氧化苯甲酰的法規(guī)

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)明確將過氧化苯甲酰歸為面粉處理劑類，規(guī)定其使用范圍是小麥粉，最大使用量是60ppM，即每千克面粉中最多可添加增白劑60毫克。

國際食品法典委員會(CAC)的《食品添加劑法典通用標準》規(guī)定過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量為每千克面粉添加75毫克。

美國規(guī)定過氧化苯甲酰在小麥粉中的添加量可以根據(jù)正常生產(chǎn)需要添加，無最大使用量限制。

加拿大規(guī)定每千克面粉最多添加150毫克過氧化苯甲酰。

菲律賓允許添加150毫克。

韓國允許添加300毫克。

歐盟立法采用“預(yù)警原則”，意味著只有被證明無害的食品添加劑才能夠使用，因此，歐盟在面粉中不添加過氧化苯甲酰。

澳大利亞、新西蘭等國家也禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰。

面粉增白劑有無危害

有關(guān)專家各執(zhí)一詞

面粉增白劑究竟有沒有危害，有關(guān)專家各執(zhí)一詞。不過，有一個事實是明確的，那就是至今尚未發(fā)現(xiàn)適量(請注意，是適量)面粉增白劑對人體健康的危害，這一點連衛(wèi)生部也表示認同。但在衛(wèi)生部征求意見稿的網(wǎng)絡(luò)投票中，九成以上網(wǎng)友一邊倒地主張堅決廢除。從這個意義上說，面粉增白劑退出江湖，在相當程度上不是源于科學(xué)，而是公眾對食品安全的擔心甚至憤怒。

很多網(wǎng)友認為，增白劑在生產(chǎn)環(huán)節(jié)并非必需，純粹是扮靚面粉“賣相”，于營養(yǎng)價值無益，反而會破壞其中的葉酸、類胡蘿卜素等；增白劑分解出的苯甲酰、苯甲酸、苯酚需要肝臟解毒，對肝功能衰竭、肝功能損傷者不宜，即使健康人長期超量食用，也容易引起慢性苯中毒。

在學(xué)術(shù)界關(guān)于面粉添加劑存廢的論爭中，原商業(yè)部糧油工業(yè)局局長王瑞元的態(tài)度是“在有生之年如果看不到禁用，死不瞑目”，而中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會主任、中國工程院院士陳君石堅稱“增白劑是無害的”，并有中外科學(xué)家的實驗支撐。

“陳君石憑良心說話，罵他是沒道理的?！睆V東省食品行業(yè)協(xié)會食品添加劑專業(yè)委員會理事長楊冠豐說，食品添加劑都要經(jīng)過風(fēng)險評估，確定某個劑量，在此劑量下，人體每天攝入都不會影響健康，“人家是做了實驗的，你不做實驗，光說‘可能有影響’就要廢止，站得住腳嗎？”

“我國的添加標準是百萬分之六十，這是什么概念？就是說就算增白劑全部轉(zhuǎn)化成苯甲酸，對人體都不會產(chǎn)生影響。苯甲酸是防腐劑，飲料里可以加到千分之一，大家都還喝可樂。確實有企業(yè)過量添加增白劑，但這么多年來出過事沒有？”楊冠豐認為，國內(nèi)媒體和消費者對食品添加劑過度敏感——倘若沒有添加劑，多數(shù)食品無法儲運，現(xiàn)代食品工業(yè)會全盤垮塌。

不難看出，王瑞元著眼于對公眾健康的維護，而陳君石則致力于食品工業(yè)的保護。專業(yè)領(lǐng)域的孰是孰非難以分辨，但不難發(fā)現(xiàn)兩種截然相反的主張背后，是對食品監(jiān)管現(xiàn)實的悲觀和樂觀。

饒有趣味的是，如今行業(yè)內(nèi)普遍使用的面粉增白劑，正是持極力反對意見的王瑞元20多年前引進國內(nèi)的。王瑞元態(tài)度的陡然變化，源于赴歐考察回國后，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)面粉假冒偽劣甚多，靠增白來遮“丑”的不法商人比比皆是?？梢栽O(shè)想，如果國內(nèi)市場能像歐洲市場那樣嚴格按標準使用面粉增白劑，王瑞元絕對不會發(fā)出“看不到禁用死不瞑目”的毒誓。而陳君石利用面粉增白劑保護食品工業(yè)的主張，正是建立在嚴格按標準使用的基礎(chǔ)上。由此可見，悲觀派和樂觀派爭論的焦點，并不是學(xué)術(shù)領(lǐng)域的專業(yè)問題，而是食品安全的行業(yè)標準能否真正得到執(zhí)行。