寒冷的冬季，親朋好友圍坐在一起，吃頓熱氣騰騰的火鍋不僅取暖而且溫馨。但美味的火鍋里卻暗藏著許多健康玄機(jī)。近日南京某媒體曝光火鍋底料里包含多種化學(xué)添加劑，而廉價(jià)火鍋更成為駭人聽聞的“化學(xué)鍋”。眼下正是火鍋?zhàn)咔蔚募竟?jié)，食品安全專家和養(yǎng)生專家認(rèn)為，“化學(xué)火鍋”的出現(xiàn)，再次對(duì)食品添加劑問題敲了一記警鐘，而化學(xué)火鍋本身考驗(yàn)的則是人體的生命力和行政監(jiān)管執(zhí)法力。

理由：安全考慮

食品中

能不放添加劑嗎？

火鍋底料問題的曝光無疑會(huì)使這個(gè)行業(yè)遭遇公眾的信任危機(jī)，關(guān)于添加劑這種東西也難免引來各種猜測(cè)?！跋氩坏交疱伬锩孢€有這么多貓膩，添加劑能給人吃嗎？吃多了會(huì)變癡呆？”有網(wǎng)友在自己的微博里留下這樣一句話。還有一些老年讀者表示，現(xiàn)在吃的東西都讓人無法放心，都不知道吃什么好了。

“食品添加劑并不是個(gè)壞東西，關(guān)鍵是在食品生產(chǎn)行業(yè)，一些人為了利益而使用非法的食品添加劑或者不按規(guī)定濫用添加劑，給人體健康造成了亞慢性危機(jī)”，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生學(xué)會(huì)常務(wù)理事、江蘇省疾病預(yù)防控制中心主任醫(yī)師周樹南教授解釋，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑功能有23類、2000多個(gè)品種，在我們每天吃的主食和副食里，幾乎都含有食品添加劑，尤其是副食品的加工生產(chǎn)更離不開食品添加劑的環(huán)節(jié)。如小麥粉中加入的面粉處理劑，油脂中加入的抗氧化劑，豆制品中加入的凝固劑和消泡劑，醬油中加入的防腐劑，糕點(diǎn)、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。

能否不在食品中加入添加劑？專家指出，食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，可以說，沒有現(xiàn)代化的食品添加劑，就沒有現(xiàn)代化的食品工業(yè)。它在改善食品感官性狀、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成、改進(jìn)加工條件、提高產(chǎn)品質(zhì)量、增加花色品種、延長(zhǎng)食品貨架期等方面，發(fā)揮著十分重要的作用。

質(zhì)疑：誰來管？

很多非法添加劑仍在濫用

周樹南教授介紹，目前食品添加劑不僅進(jìn)入了所有食品領(lǐng)域，而且也是烹飪行業(yè)的配料，并已進(jìn)入了千家萬戶的一日三餐。周教授曾參與食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的起草工作，他向記者介紹，火鍋里允許添加的食品添加劑的品種是非常少的，“化學(xué)鍋”的出現(xiàn)值得大家警惕和深思。

“《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了食品添加劑的名稱和使用范圍，以及使用的劑量”，周教授指出，至于媒體曝光的南京地區(qū)一些火鍋底料中添加了辣椒精、火鍋紅、飄香劑、一滴香等添加劑現(xiàn)象，他認(rèn)真看過之后發(fā)現(xiàn)，這些名稱在標(biāo)準(zhǔn)中根本沒有，也就是說它們其實(shí)是非法添加劑?！笆称诽砑觿┑纳a(chǎn)和使用程序非常嚴(yán)格，每一種食品添加劑的使用范圍和使用量都是有科學(xué)依據(jù)的。一種食品添加劑在被食品企業(yè)大量應(yīng)用前，必須向有關(guān)部門申報(bào)，并需要對(duì)食品添加劑做毒理實(shí)驗(yàn)，以確定使用量”。

從雞蛋鴨蛋中我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅，從奶粉中我們認(rèn)識(shí)了三聚氰胺，從銀耳蜜餞中我們認(rèn)識(shí)了硫磺，今天我們又從火鍋中了解到“化學(xué)鍋”。為何違法添加事件屢禁不止，為何我們一次一次地在用生命健康來冒險(xiǎn)？在人們質(zhì)疑相關(guān)主管部門監(jiān)管力度和執(zhí)法行動(dòng)不力時(shí)，周樹南教授感嘆道，多方監(jiān)管是問題的癥狀所在，農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、衛(wèi)生、工商、藥監(jiān)等部門都在對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管，結(jié)果是鐵路警察各管一段，但是又由于各部門相互之間沒有協(xié)調(diào)好，監(jiān)管的力度不夠，致使市場(chǎng)上仍舊存在許多濫用或違法使用食品添加劑等現(xiàn)象。

提醒：過量攝入

致癌之說絕不是危言聳聽

使用違法添加劑或?yàn)E用添加劑，對(duì)人體造成哪些危害？知名養(yǎng)生專家、南京市中醫(yī)院主任醫(yī)師謝英彪教授認(rèn)為，違法的化學(xué)添加劑可損傷人體肝臟，因?yàn)楦问墙舛酒鞴?，超量攝入化學(xué)添加劑，會(huì)損傷肝細(xì)胞。其次可損傷腎臟，有毒的東西必須經(jīng)過腎臟排泄，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。此外，長(zhǎng)期攝入違法添加劑還可能引起人體許多功能的改變，例如高鐵血紅蛋白癥，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致肌體缺氧，造成嘴唇或全身發(fā)紫現(xiàn)象。

“偶然攝入這些化學(xué)添加劑，如果攝入量不大的話，人體應(yīng)有自動(dòng)保護(hù)功能，但長(zhǎng)期攝入尤其是過量攝時(shí)，會(huì)增加人體的致癌風(fēng)險(xiǎn)”，謝英彪教授指出，化學(xué)添加劑吃入體內(nèi)日積月累后可引起基因突變，繼而造成細(xì)胞突變，突變的細(xì)胞無序瘋狂地生長(zhǎng)，癌癥則可能發(fā)生。

周樹南教授也認(rèn)為，化學(xué)添加劑的危害與攝入量和時(shí)間有一定關(guān)系，這些物質(zhì)給人體帶來的是亞慢性危害和慢性危害。對(duì)于致癌問題，周樹南教授告訴記者這絕不是危言聳聽，“亞硝酸鹽在肉質(zhì)品里使用廣泛，這種添加劑越超量使用，肉質(zhì)品的顏色越好看，可是吃多了卻會(huì)致癌。此外，飲料和糕點(diǎn)里都會(huì)用到煤焦油系統(tǒng)的色素，由于此添加劑價(jià)格便宜，安全性不高，生產(chǎn)廠商過量添加后增加人體致癌風(fēng)險(xiǎn)”。

養(yǎng)生專家謝英彪教授建議市民，冬季如果要吃火鍋，不妨自己購買新鮮食物原料，在家中按傳統(tǒng)方式自制火鍋食用，減少食品添加劑的攝入。這樣更能從新鮮食物中攝取更平衡的營(yíng)養(yǎng)成分、更多的膳食纖維，讓飲食更符合健康需求。如果外出吃飯，也盡量選擇規(guī)范的大飯店。快報(bào)記者 金寧

火鍋

怎樣吃才健康

首先，火鍋在使用前應(yīng)徹底洗刷干凈。特別是銅質(zhì)火鍋的銅銹務(wù)必要除去，以免發(fā)生銅中毒。其次，必須在滾開的湯中煮熟煮透。吃火鍋多是用生肉、生魚、生菜邊涮邊吃。這些食品易被致病微生物和寄生蟲卵所污染，所以吃時(shí)必須在滾開的湯中煮熟煮透，以達(dá)到“殺菌消毒”的效果。第三，入口菜肴的溫度不要過熱。剛從火鍋中取出的食物要稍冷一會(huì)兒再吃，以免燙傷口腔和食道黏膜，致使口腔和食道發(fā)生潰瘍，或?qū)ρ例l牙齒產(chǎn)生損害，引起過敏性牙痛。第四，吃火鍋的時(shí)間不要太長(zhǎng)。長(zhǎng)時(shí)間坐在那里吃火鍋，會(huì)使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，易引起胃腸功能紊亂而發(fā)生腹痛、腹瀉。第五，火鍋湯最好現(xiàn)做現(xiàn)用?；疱仠灰朔磸?fù)使用，更不能將殘菜湯放在鍋中過夜再用，否則久煮的湯中亞硝酸鹽(一種較強(qiáng)的致癌物質(zhì))含量會(huì)增加，食后對(duì)身體健康有害。