絕味的創(chuàng)業(yè)者們從在長沙南門口開第一家小店開始，他的目標(biāo)就是要建一個(gè)連鎖企業(yè)。

當(dāng)時(shí)普遍的鹵菜運(yùn)作模式是傳統(tǒng)的前店后廠的方法，這種模式有一個(gè)好處，一是反饋比較快，消費(fèi)者就食物的味道可以直接和廚師溝通，比如“太咸了”“辣不夠”，柜臺前的顧客只要跟店員說一聲，店員再告訴廚師，廚師接下來少放點(diǎn)鹽或者再撒一把辣椒便可以保證跟得上客戶的口味。

絕味不斷挑戰(zhàn)完美口味 為傳統(tǒng)食品注入活力

但是絕味的目標(biāo)是要把鴨脖子賣到全國各地，要讓不同地域、不同飲食習(xí)慣的人都接受這種口味，如果開一堆連鎖店，每個(gè)店后面一口鍋，一個(gè)師傅配料，每家店口味都不一樣，那就沒什么意義了，而且經(jīng)濟(jì)上也不劃算。

像絕味這樣做成成百上千家連鎖店的企業(yè)，為了樹立品牌效應(yīng)，它的口味必須保持穩(wěn)定，就像安迪·沃豪評價(jià)可口可樂：“你在電視上看到可口可樂，你知道總統(tǒng)喝可口可樂，你也可以喝可口可樂。你喝的可口可樂和別人喝的一樣，有錢也不能使你買到比街頭流浪漢更好的可樂。所有可口可樂都是一樣的，所有可口可樂都是好的。”

所以絕味是不允許任何分、子公司擅自改動配方和原料標(biāo)準(zhǔn)的，凡是要對產(chǎn)品改良的，必須上報(bào)公司總部，經(jīng)總公司專門人員調(diào)查研究之后再做決定。對于食品企業(yè)來說，食材的好壞直接決定了最終產(chǎn)品質(zhì)量。為了保證食材的供應(yīng)質(zhì)量，絕味的原材料通常由公司統(tǒng)一采購，對于不便于長途運(yùn)輸?shù)脑牧?，則由當(dāng)?shù)胤?、子公司采購人員和總公司品控人員共同采購。這么一來，絕味的產(chǎn)品質(zhì)量和口味穩(wěn)定性就得到了保障。

絕味最早的做法是做出來之后，組織朋友試吃，并且和其他店的鴨脖子放在一起，如果大家都公認(rèn)這種口味比較好吃，那就按這種配方生產(chǎn)。延續(xù)到今天，在組織結(jié)構(gòu)趨近成熟的絕味，產(chǎn)品研發(fā)部門被分為了3個(gè)小部門：產(chǎn)品開發(fā)部、技術(shù)研究部、評審測試部。其中絕味的評審測試部下成立的評審測試小組就是專門從事口味盲測的部門，它通過招聘選拔，雇用一些官感優(yōu)秀的人負(fù)責(zé)產(chǎn)品口味的測試、評定和分析，以保證口味的穩(wěn)定性。

當(dāng)然，不同地域、不同飲食習(xí)慣的群體對食物的口味也有不同的偏好，好在共性與個(gè)性并不完全矛盾，一方面為了維護(hù)絕味的口味，另一方面為了把絕味的品牌推廣出去，在不同的地區(qū)絕味的口味也會在不改變原有基本風(fēng)味的條件下做一點(diǎn)適當(dāng)?shù)母淖?。比如說上海人喜歡甜食，相比于愛吃辣食的江西，上海的絕味鴨脖就不如江西的辣。

另外，絕味工廠都配有一個(gè)濃縮小工廠——實(shí)驗(yàn)室，別看這個(gè)實(shí)驗(yàn)室大小也不過100平方米，但就在這100平方米左右的小屋里配有鍋爐、鹵缸、冰柜、砧板等設(shè)施，平日里做實(shí)驗(yàn)就是在這兒把原材料從冰柜取出，用鍋爐解凍，再用鹵缸鹵制，最后放上砧板切開供感官測試小組分食評測。除此之外實(shí)驗(yàn)室里還有專門的調(diào)料倉庫，凡是鹵制中要用到的，這里是應(yīng)有盡有。正所謂麻雀雖小，五臟俱全，可以說只要是工廠里有的設(shè)備，這個(gè)實(shí)驗(yàn)室里基本上都配備了“迷你版”，我們現(xiàn)在所能吃到的絕味食品基本上就是從這個(gè)實(shí)驗(yàn)里誕生的。

正如絕味工作人員介紹的那樣：“我們開發(fā)中的產(chǎn)品都是在這個(gè)實(shí)驗(yàn)室里先鹵制、做口味評測，直到口感達(dá)到我們的預(yù)期后再推向下一個(gè)環(huán)節(jié)。平日里發(fā)現(xiàn)了市場上有什么好產(chǎn)品我們覺得可以改進(jìn)，開發(fā)出新口味的，或者有什么好的口味值得我們借鑒的都會買來樣品帶到這里來做分析研究，得出這些產(chǎn)品的工藝配方再進(jìn)行改良。”就是這樣一個(gè)小小的“濃縮工廠”，在絕味的產(chǎn)品研發(fā)過程中發(fā)揮了舉足輕重的作用。

持續(xù)不斷地開發(fā)創(chuàng)新使得絕味這樣一個(gè)傳統(tǒng)工藝食品制造行業(yè)充滿了活力，也使得絕味在休閑食品市場的份額不斷快速增長，成績喜人。