絕味鴨脖短短八年時間，開到5000家門店，每天70萬人次購買，絕味從一個小小的鴨脖店發(fā)展到現(xiàn)在實屬不易，得益于絕味的產(chǎn)業(yè)鏈和工藝發(fā)展。

絕味鴨脖全產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善 發(fā)展特色美食

供應鏈和物流供應的挑戰(zhàn)

比起前店后廠的作坊，連鎖店還要面臨一個難題，就是配送。前店后廠的作坊，后臺師傅嘗著是什么味，端到柜臺上就是什么味。而連鎖店是要集中生產(chǎn)出來，配送到各個店鋪。

生產(chǎn)規(guī)模大了，不是一鍋兩鍋，原料品質(zhì)的保障就很成問題，鴨子的品質(zhì)和新鮮是個挑戰(zhàn)。有些品質(zhì)問題也不是直觀的能看出來的，這就需要從源頭進行管理。從產(chǎn)地的上游，保證養(yǎng)出來的鴨子就是符合標準的。

不光鴨子要標準化，配料也要標準化。比如拿辣椒來說，中國人做菜一般是“辣椒一把，鹽少許”這種模糊的概念，也是因為很多配料不規(guī)范，同樣一兩辣椒，含水量不一樣，再加上品種不一樣，或者即使同樣的品種，產(chǎn)地不一樣，季節(jié)光照雨水不一樣，就會產(chǎn)生很大的差別。所以絕味鴨脖用的辣椒不是一種辣椒，他們在辣椒上花的工夫和星巴克配咖啡一樣，是用來自不同產(chǎn)地的各種辣椒配起來的，以求辣度和口感達到標準。

工藝的挑戰(zhàn)

要達到一種食品口味的工藝要求，很多意想不到的細節(jié)，比材料本身更加有挑戰(zhàn)性。絕味鴨脖主打的中國特色的鹵制食品，制作工藝要比西式快餐復雜得多，就像象形文字比拼音文字復雜一樣。

絕味鴨脖與洋快餐的簡單制作工藝完全不同，絕味鴨脖要用幾十甚至上百種調(diào)料來配出配方，再用配方加工食材才能做出余味無窮的鴨脖子。在諸多調(diào)料放在一起用大鍋熬制的過程中，用多少味調(diào)料配比、煮多久、什么時候出鍋、何時晾干、何時翻攪，這些都是關(guān)系到最終產(chǎn)品質(zhì)量的重要程序。調(diào)料放多了會咸、少了會淡，鴨脖煮久了會爛，煮的時間短了又不入味……好在經(jīng)過多年的嘗試，絕味在這些程序上基本都實現(xiàn)了精確化、流程化，其他很多工序也實現(xiàn)了半自動化。

但是現(xiàn)在面臨的挑戰(zhàn)是：上百種調(diào)料放一起熬制并不是簡單的物理相加，調(diào)料之間也會產(chǎn)生復雜的化學反應，在這個方面要能把這些研究清楚，需要費相當大的精力，目前絕味做鹵制食品用的是中國傳統(tǒng)的老湯熬煮，但是老湯也不是越老越好，用多老的湯就全憑老師傅經(jīng)驗了。為了保證味道的穩(wěn)定，絕味的師傅們只能按照中國廚師的職業(yè)標準進行口感嘗試，例如，色要金黃色，味道也要親自品一品，然后每一鍋調(diào)整補加一些配料，使最終口味接近標準。

曾經(jīng)有研發(fā)人員試圖用類似西式快餐的方法解決這個問題，把各種調(diào)料像炸雞粉一樣磨碎了，然后用機器把調(diào)料和鴨脖放在一起攪拌，然后再炸一下，這樣口味就可以完全標準化了。但產(chǎn)品是標準化了，消費者不買賬，不用老湯鹵制，達不到這種口感。俗話說“神農(nóng)嘗百草”，這也同樣是絕味鴨脖遭遇的挑戰(zhàn)。

絕味的宏偉目標是“成為特色美食平臺，將中華美食通過絕味推向世界”。目前，絕味雖然即將全面實現(xiàn)供應鏈的流程化、精細化，但是生產(chǎn)工藝的精確化才是絕味達成“成為特色美食平臺，將美食推向世界”這一戰(zhàn)略目標的最大挑戰(zhàn)。