絕味的創(chuàng)業(yè)者們從在長沙南門口開第一家小店開始，他的目標(biāo)就是要建一個連鎖企業(yè)。絕味不斷挑戰(zhàn)完美口味，克服連鎖速食品消費挑戰(zhàn)，贏得了良好的口碑。

當(dāng)時普遍的鹵菜運作模式是傳統(tǒng)的前店后廠的方法，這種模式有一個好處，一是反饋比較快，消費者就食物的味道可以直接和廚師溝通，比如“太咸了”“辣不夠”，柜臺前的顧客只要跟店員說一聲，店員再告訴廚師，廚師接下來少放點鹽或者再撒一把辣椒便可以保證跟得上客戶的口味。

但是絕味鴨脖的目標(biāo)是要把鴨脖子賣到全國各地，要讓不同地域、不同飲食習(xí)慣的人都接受這種口味，如果開一堆連鎖店，每個店后面一口鍋，一個師傅配料，每家店口味都不一樣，那就沒什么意義了，而且經(jīng)濟(jì)上也不劃算。像絕味鴨脖這樣做成成百上千家連鎖店的企業(yè)，為了樹立品牌效應(yīng)，它的口味必須保持穩(wěn)定。

絕味的成功之道：追求卓越 克服挑戰(zhàn)(親貝網(wǎng)配圖)

所以絕味鴨脖是不允許任何分、子公司擅自改動配方和原料標(biāo)準(zhǔn)的，凡是要對產(chǎn)品改良的，必須上報公司總部，經(jīng)總公司專門人員調(diào)查研究之后再做決定。對于食品企業(yè)來說，食材的好壞直接決定了最終產(chǎn)品質(zhì)量。為了保證食材的供應(yīng)質(zhì)量，絕味的原材料通常由公司統(tǒng)一采購，對于不便于長途運輸?shù)脑牧?，則由當(dāng)?shù)胤?、子公司采購人員和總公司品控人員共同采購。這么一來，絕味的產(chǎn)品質(zhì)量和口味穩(wěn)定性就得到了保障。

與藝術(shù)作品相比，美食的要求更高，藝術(shù)品通常只要滿足我們的視覺即可，而美食調(diào)動我們?nèi)扛泄俚母惺?，不僅僅要好看，還要好吃、好聞，一道好菜上桌前，我們先是用眼睛看，端上桌子后再用鼻子聞，吃到嘴里還要考慮到舌尖、喉嚨、胃的感受。主打鮮香麻辣口味的絕味產(chǎn)品就是如此，它不僅僅有對產(chǎn)品色澤的嚴(yán)格要求--黑鴨口味顏色偏黑，招牌鴨脖顏色偏金黃等，經(jīng)過香料煮過之后，當(dāng)我們夾起一塊鴨脖，撲鼻而來的是一陣鮮香，當(dāng)我們放入口中，忽然覺得舌尖一麻，一嚼辣感立刻傳遍全身，那種刺激的感覺讓人大呼過癮。

對于美食制作來講，更困難的是在這種復(fù)雜的操作流程下還要保證所有相同菜品味道的穩(wěn)定性。絕味鴨脖為了實現(xiàn)口味的穩(wěn)定性，保持良好的品質(zhì)，在創(chuàng)立之初便設(shè)立了自己的生產(chǎn)加工工廠。這么一來，整個產(chǎn)業(yè)鏈的上游就有了可靠的原料供應(yīng)保證，由于工廠處于自己的監(jiān)管之下，品質(zhì)也有保障了。加上現(xiàn)在已經(jīng)推出了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略，使得整個生產(chǎn)流程基本處于可控狀態(tài)。從絕味鴨脖官網(wǎng)可以了解到：鴨脖的制作包含了原料解凍、鹵制、迅冷、分裝、銷售5個環(huán)節(jié)，現(xiàn)在解凍、鹵制、分裝三個環(huán)節(jié)都實現(xiàn)了機(jī)械化，配備了專門的蒸汽解凍裝置、鹵制鍋爐和分裝設(shè)備。

美食制作的挑戰(zhàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止如此，飛機(jī)和原子彈都是不會在運輸過程中變質(zhì)，而食品除非靠防腐劑。我們都有這樣的經(jīng)驗，一鍋菜剛炒出來口味不錯，放上半天，成了剩菜就不好吃了，所以能夠在各種季節(jié)保持最終達(dá)到顧客食用時的新鮮口感，又是很大挑戰(zhàn)。絕味鴨脖這種鹵制品，開出幾千家店的時候，這就是很大的挑戰(zhàn)，隨便哪一家店讓人感覺口感不新鮮，哪怕就是做不到“鮮香麻辣”，牌子就倒了。

這一點絕味鴨脖逐步摸索出來一套方法。比如在各地開店都以300公里為配送半徑，而且絕味是最早在鴨脖子行業(yè)采用冷藏車和冷藏柜的。在流程上由于絕味鹵制品口味保證的時間有限，工廠工人一般都要等到晚上12點以后才把貨物拉出工廠，送往門店，也就是說，當(dāng)我們熟睡時，絕味的工作人員還在一線忙碌。正是工藝、技術(shù)的運用，再憑著這樣吃苦耐勞的精神和技術(shù)保障，絕味才成功保證了食品的最佳風(fēng)味，在消費者群體中博得靠譜的口碑。