產(chǎn)婦吃放心月子餐  食品安全首要

今年兩會(huì)，國務(wù)院總理李克強(qiáng)政府工作報(bào)告時(shí)指出，國家將大力推進(jìn)依法行政，國務(wù)院提請全國人大常委會(huì)制定修訂食品安全法等法律15件。頓時(shí)，食品安全與相關(guān)法規(guī)法令這最攸關(guān)民生安全的議題又拉上了一個(gè)臺(tái)階。

今年上海市政府實(shí)事項(xiàng)目中，上海新增建設(shè)4家中央廚房配送中心，進(jìn)一步擴(kuò)大上海餐飲中央廚房社會(huì)網(wǎng)點(diǎn)的配送能力，讓市民吃上放心餐點(diǎn)。上海廣禾堂餐飲管理有限公司是首家響應(yīng)政府民生實(shí)事工程，于315當(dāng)天對外開放中央廚房參觀的臺(tái)資企業(yè)。

尤其月子餐攸關(guān)產(chǎn)婦、新生嬰兒特殊族群飲食，食品安全環(huán)節(jié)更容不得一點(diǎn)馬虎。當(dāng)前行業(yè)內(nèi)，符合資質(zhì)月子會(huì)所中央廚房與擁有冷鏈配送資質(zhì)的業(yè)者少之又少，對產(chǎn)婦飲食安全構(gòu)成極大隱患。我國月子會(huì)所規(guī)范一直處于模糊地帶，月子中心會(huì)所內(nèi)衛(wèi)生條件缺乏監(jiān)管，餐飲游走灰色地帶，或由一般酒店烹煮、或小作坊供應(yīng)，未受監(jiān)管衛(wèi)生條件欠佳、臟亂滋生，是首要檢視的一大環(huán)節(jié)。

不是冷鏈月子餐外送　就不符規(guī)范

專家指出，月子會(huì)所與月子餐外賣，依法都應(yīng)該具備營業(yè)資質(zhì)及冷鏈。上海市臺(tái)協(xié)母嬰工委會(huì)主委、中華兩岸月子母嬰行業(yè)協(xié)會(huì)理事長、廣禾堂董事長鐘宇富博士稱，現(xiàn)在很多月子餐號(hào)稱熱賣、常溫，但熱鏈或常溫配送細(xì)菌容易孳生，對產(chǎn)婦構(gòu)成極大的食品安全隱患，他一針見血直言，”不是冷鏈月子餐外送，就是耍流氓！”。”耍流氓”一詞或許形容太過，但意思是”不符政府監(jiān)管”。

2014年商務(wù)部監(jiān)管明令規(guī)范，《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》明確要求：一、要有營業(yè)資質(zhì)，小作坊通過外賣網(wǎng)站進(jìn)行送餐服務(wù)違反相關(guān)管理，質(zhì)量安全很難有所保障;二、要有冷鏈，冷藏、保溫溫控需有保障，有良好的衛(wèi)生條件，確保運(yùn)輸過程中不發(fā)生過期、污染、變質(zhì);三、運(yùn)輸距離有一定限制，如果食品運(yùn)送范圍過大，會(huì)影響商品口味、消費(fèi)者體驗(yàn)。

但是，許多民眾已經(jīng)吃慣熱送外賣或常溫食物，

為什么月子餐不能比照熱餐外送，一定需要冷鏈呢？

冷鏈月子餐優(yōu)點(diǎn)是什么？

根據(jù)我國“GB/T 27306-2008 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求”中第6.3.1.4條規(guī)定，在烹調(diào)后至食用前超過2小時(shí)食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。也就是國家對食品有明確的溫度存放標(biāo)準(zhǔn)。

其中，燒熟后2小時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上的保質(zhì)期為4h；如果中心溫度保持在10℃以下冷藏的，保質(zhì)期為24h。也就是說，食物冷藏的保質(zhì)期更長，能確保新鮮。

像月子餐這類面對特殊產(chǎn)婦人群的外送餐， CIFST冷凍與冷藏食品分會(huì)理事長陸翔華說，只有配餐冷鏈化，才可能實(shí)現(xiàn)從原料到成品全過程的食品安全監(jiān)控。國內(nèi)和上海幾家較為成功的中式快餐業(yè)來看，從大包、面點(diǎn)、水餃、餛飩、盒飯等配餐成品與預(yù)制品均采低溫食品技術(shù)加工、冷鏈配送，只要經(jīng)過復(fù)熱，基本風(fēng)味不變。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局局長顧振華也指出，上海未來將全面推進(jìn)餐飲行業(yè)的冷鏈配送，這一條路對提升食品安全相當(dāng)重要。

像北京、上海這類超大型城市，2008年歷經(jīng)世界奧運(yùn)、世博會(huì)等大型國際會(huì)議的考驗(yàn)，食品安全配送一律采取冷鏈物流。僅少數(shù)餐飲業(yè)年自發(fā)采取冷鏈外送標(biāo)準(zhǔn)。上海市臺(tái)協(xié)母嬰工委會(huì)主委、中華兩岸月子母嬰行業(yè)協(xié)會(huì)理事長、廣禾堂董事長鐘宇富博士回憶，2005、2006年自建月子餐外送中央廚房，就是看準(zhǔn)冷鏈配送系統(tǒng)的安全與前瞻性，月子餐面對特殊人群，產(chǎn)婦與新生兒的安全容不得一點(diǎn)閃失，采取高標(biāo)準(zhǔn)是對客戶最負(fù)責(zé)任、企業(yè)良心的一種經(jīng)營承諾。盡管當(dāng)時(shí)冷鏈系統(tǒng)成本高、技術(shù)門坎高，但廣禾堂仍堅(jiān)持一定采取冷鏈外送。

“有一種冷　叫做月子餐的冷”

廣禾堂創(chuàng)始人鐘宇富分析，為什么很多月子會(huì)所不愿意采取冷鏈？甚至顛倒黑白說冷鏈?zhǔn)?rdquo;炒冷飯”？鐘宇富分析，冷鏈系統(tǒng)本身需要投入更多的軟、硬件成本，月子會(huì)所競爭激烈，許多號(hào)稱高檔的月子會(huì)所中心寧愿將資金投入奢華裝修，”面子”看起來非常上檔次，但攸關(guān)消費(fèi)者食品安全的”里子”卻欠缺投入誠意。

比如，冷鏈環(huán)節(jié)從中央廚房作業(yè)流程環(huán)節(jié)就需經(jīng)過ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系雙重認(rèn)證通過，在冷鏈配送環(huán)節(jié)，月子餐不同于門店，從中央廚房直接將餐點(diǎn)送到客戶家里，需要獲取特許執(zhí)照，加上廚房冷藏硬件、物流冷鏈車的投資，墊高餐飲企業(yè)本身運(yùn)營和維護(hù)成本，因此，許多企業(yè)都不愿意真金白銀投資冷鏈系統(tǒng)。

擁有技術(shù)與實(shí)力投入冷鏈的業(yè)者一定能烹煮熱菜，但并非所有外送熱賣都能具備冷鏈資質(zhì)。鐘宇富語重心長的說，”有一種冷，叫做月子餐的冷！”市場上有一種誤傳，說月子餐熱送才新鮮，冷鏈外送是”炒冷飯”完全顛倒是非黑白，實(shí)際上，熱送月子餐背后是食物變質(zhì)的高風(fēng)險(xiǎn)，對消費(fèi)者極不負(fù)責(zé)任。冷鏈外送月子餐才是把產(chǎn)婦坐月子食品安全、健康放在企業(yè)責(zé)任的首位！

冷鏈月子餐外送　是最好的方法

不僅孕產(chǎn)婦這類敏感特殊人群，格外需要保鮮的食品也都采取冷鏈配送系統(tǒng)。像月子餐、乳品這類高度食品安全敏感的飲食，需要“冷鏈標(biāo)準(zhǔn)”。以上海為例，廣禾堂月子餐烹煮后將食物以0到7攝氏急速冷藏，外送物流維持4攝氏度低溫；上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)也構(gòu)建了殺菌奶“后冷鏈”：每個(gè)包裝單元中心溫度必須保持0到10攝氏度之間，在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、配送的過程中確保冷鏈，讓民眾能喝到安全、營養(yǎng)、健康的牛奶。

在日本，冷凍冷藏食品70%用于快餐、快餐與團(tuán)體伙食，CIFST冷凍與冷藏食品分會(huì)理事長陸翔華說，唯有冷凍與冷藏食品配有低溫冷鏈?zhǔn)侄尾拍鼙ＷC食品的鮮度和質(zhì)量。換句話說，冷鏈月子餐外送是確保食品安全最好的方法。