法國生蠔，味道也夠復(fù)雜，被認為是世界上味道最豐富的生蠔品種，能吃出來個前中后韻味、講究after-taste……

　　豪門，“很復(fù)雜的!”法國生蠔，味道也夠復(fù)雜，被認為是世界上味道最豐富的生蠔品種，能吃出來個前中后韻味、講究after-taste……其他國家是沒法比了，但法國人要斗的，是他們自己。你先到深海養(yǎng)大，然后送到河口養(yǎng)肥，我就把蠔苗送去幾個海岸吸收不同的養(yǎng)分，養(yǎng)得更肥美;你去三四個海岸嗎?我去夠五六個，讓蠔肉有榛子、水果、煙熏、花香、酒香、爽中帶Creamy、Creamy后又爽……法國“蠔”門內(nèi)斗，比大片更精彩!　

 　　法國“蠔”門內(nèi)斗

　　蠔是這樣養(yǎng)殖的：在清澈、干凈、鹽度不太高、含氧量充足、有大量生蠔喜歡吃的微生物、流動但又不激烈的溫暖海域中，讓蠔苗靜躺生長兩三年以上，就能養(yǎng)出肥蠔。

　　不是開玩笑，養(yǎng)蠔本來就是這么簡單(以前不就是吃野生生蠔的嗎?)。但只是一只新鮮的生蠔，怎么能出類拔萃，既能掙錢，又能贏得贊譽?因為法國這種適合生蠔生長的優(yōu)秀海岸實在不少，要領(lǐng)先一步，就得想辦法。

　　讓它多吃點

　　好，仔細觀察。

　　法國西部Loire河口與Gironde河口之間的大西洋海岸，有很多數(shù)百年前留下的荒廢鹽田，蠔農(nóng)把它們改成淺水池(法文Claire)，暫時放養(yǎng)待沽的生蠔;就發(fā)現(xiàn)這么短短地放兩三個星期，蠔的腮變?yōu)榫G色，肉身也變得潤滑，而且味道更加甜美。到底淺水池有什么不同呢?

　　原來這邊的廢鹽田容易生有一種藍色硅藻，帶來了很多微生物，蠔吃了會變色，也會變得更肥美。而鹽田本來就比一般海域有更多的鎂、鈣和氟等等礦物質(zhì)，這里的蠔種，味道就變得更多樣化了。

　　基本能總結(jié)為兩點：一、生蠔多吃微生物，就會長得更肥美;二、不同的微生物，會讓蠔的味道生變化。

　　生蠔必須“放牧”

　　首先，如何讓生蠔吃更多的微生物呢?同一個領(lǐng)域，少點競爭，就是蠔少一點，每只蠔能吃到的微生物不就多了嗎?而且，每只養(yǎng)的時間長一點，也等于讓生蠔多吃一點。于是，本來每平方米養(yǎng)20只，每只在淺水池養(yǎng)肥一兩個月，是不錯的Fine de Claire，現(xiàn)在每平方米只養(yǎng)10只，每只養(yǎng)肥2到6個月，F(xiàn)ine de Claire就變得更肥美，從此裙邊還變得有脆感，有榛子果香外，還有輕微碘的金屬味，F(xiàn)ine de Claire就進一步成為Speciale de Claire了。再進一步，每平方米只養(yǎng)2到5只，養(yǎng)肥時間加長至4到8個月，蠔肉便極級肥美，成為Pousse en Claire，只有在非常頂級的餐廳才能吃得到了。

　　至于第二點，讓生蠔吃不同的微生物，能產(chǎn)生不同的味變，就更不容輕視，引發(fā)蠔農(nóng)不計成本、不辭勞苦地把生蠔“放牧”去了?！?/p>

 　　布列塔尼半島蠔田經(jīng)常有帥哥工作，因為很能掙錢，年輕人都愿意入行。

　　生蠔必須“放牧”

　　“放牧”，說白了就是把生蠔送到不同的海域，吃不同的微生物，從而“調(diào)”出不同的味道來?，F(xiàn)在大部分法國生蠔都是經(jīng)過“放牧”程序的，激烈的斗爭也在這個部分，其中法國最頂級兩大生蠔家族—Cadoret和Gillardeau，也是因為“放牧”得宜，而成為世界生蠔名牌。

　　再舉個實例吧，頂級銅蠔( 又稱扁形蠔)Belon，最早期是在布列塔尼半島(Bretagne)貝隆河口孕育的，但河口范圍狹小而水淺、水溫高，上世紀20年代因為病變，曾經(jīng)大量死亡，從此Belon經(jīng)常受病毒侵襲，存活率非常低。蠔農(nóng)于是把Belon先放到較深的海域養(yǎng)大，最后才放回水溫較暖的貝隆河養(yǎng)肥。

　　此后Belon的生存率大大提升，蠔農(nóng)也發(fā)現(xiàn)Belon的味道變復(fù)雜了，多了榛果香。蠔農(nóng)因而在這點上不停研練，在適當?shù)暮Ｓ蚪⑾枅?，把養(yǎng)殖穩(wěn)定的蠔苗送到不同的地方精煉(refine)，先是貝隆河附近，然后整個布列塔尼半島每個河口，再南下至西南部波爾多附近的阿卡雄海灣(bassin Arcachon)，接下來是整個法國所有適合的海岸……三四年過去，整個成長過程可能搬過一兩次家，最后送回貝隆河養(yǎng)肥、精煉2至6個月，才包裝上市(Belon必須有在貝隆河養(yǎng)殖過的證明，否則不能稱做Belon，情況跟“香檳”一樣)。

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　　百年Belon蠔門大戶

　　由于Belon的生命很脆弱，它引起的“放牧”斗爭還不算激烈。在法國有過百年歷史的生蠔家族Jacques Cadoret，是法國最大的Belon供應(yīng)商，是少有從蠔苗開始養(yǎng)殖，一直到最后養(yǎng)肥、包裝階段皆全程參與的Belon蠔農(nóng)(很多蠔農(nóng)只是向Cadoret這類大批發(fā)商購買已養(yǎng)大的銅蠔，送到貝隆河做兩三個月的養(yǎng)肥程序，就聲稱自己是Belon蠔農(nóng))。Cadoret家族在布列塔尼半島兩岸遍布生蠔養(yǎng)殖場，以百多年經(jīng)驗，把一直不好養(yǎng)的Belon照顧好，他們的Belon也沒有“周游列國”，大概只在一兩個水域精煉。最激烈的戰(zhàn)場，在石蠔(又稱凹形蠔)。

　　其實Cadoret在法國及其他地區(qū)設(shè)有相當多的蠔場，不只在西部，整個法國，遠至地中海都有，但這些“軍事重地”，他們從不確切公布，不能透露他們的“調(diào)味”配方!只知道他們甚至會用養(yǎng)Belon的地方養(yǎng)石蠔，把長到3年的石蠔送到貝隆河養(yǎng)肥半年(一般Belon才在貝隆河養(yǎng)肥兩三個月!)，調(diào)出獨家的美味。他們有一款特別的石蠔叫“Speciale de Belon”(坊間一般取他家族名字叫“Special Cadoret”)，入口先爽后Creamy，碘香后又迎來淡淡榛子香，連帶蠔香、海水香，一只蠔就給你很多層次的感受。不知道它是否就是那種在貝隆河養(yǎng)活過的石蠔，只肯定它游歷過很多地方，味道豐富而肥美?！?/p>

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　　押上家族之名

　　然而，一只2號的Special Cadoret大概70塊人民幣，另一石蠔百年家族Gillardeau的同號出品賣79塊，可以想象后者的實力更不能小覷。

　　事實是Gillardeau是法國第一家以自己家族名號為蠔種命名的公司，把家族之名押上去，證明對自己的出品很有信心，也說明他們有自己獨特的配方，外人根本學不來。

　　Gillardeau不與Cadoret爭Belon的戰(zhàn)場，專注養(yǎng)石蠔。他們的蠔場到底有幾個?據(jù)第三代傳人Gerard稱，他們擁有700個大小蠔場，不只遍布整個法國，遠在愛爾蘭都有。每只Gillardeau一生至少搬家四五次，經(jīng)過59道養(yǎng)殖與精煉的過程，養(yǎng)殖期在4年以上，比一般石蠔養(yǎng)3年便上市，明顯肥美得多。

　　Gillardeau的味道嗎?復(fù)雜得難以形容!入口鮮香味撲來，短暫的爽脆以后，是超級豐盈的軟滑Creamy感覺，好像在吃牛奶布丁;然后榛子、碘香徐徐出現(xiàn)，細品后又感覺有微微煙熏還是酒香……吞下蠔肉后，整個口腔還有余香在回蕩，如果不再喝水或吃東西，余香和柔滑感覺，竟然能維持十多分鐘之久!難怪它被法國美食指南《Gault Millau》稱為“蠔中的勞斯萊斯”，那種豪華感覺，絕對明顯、實在。特別是愛吃生蠔的人，試過Gillardeau，肯定明白什么是“蠔中的勞斯萊斯”，甚至會吃出愧疚感：“一只蠔，怎么能弄出這么多變的美味?會不會吃得太奢侈了?”

　　入“蠔”門守則

　　要入“蠔”門，幾個簡單知識必須要知道：

　　銅蠔和石蠔的分別

　　銅蠔外形像一個扁身的大蚌，古銅色，肉身薄，味道較咸，海水及金屬味頗重;石蠔相對較甜美，肉身可以非常豐盈。一般入門人士會從石蠔開始，比較容易接受。

　　Belon法國獨家

　　石蠔全世界皆有，美國、英國、澳大利亞、日本、南非皆產(chǎn)石蠔，但銅蠔主要來自法國、澳大利亞和美國。由于銅蠔非常不好養(yǎng)，而Belon又只有法國獨家(美國、澳大利亞的銅蠔，不能稱做Belon嘛)，所以價錢較貴。

　　忘記蠔的名字

　　進口生蠔的名字多如星數(shù)，單是法國常見的，就已經(jīng)有Black Pearl, White Pearl, Fine de Claire, Speciale de Claire, Normandie,Tsarskaya, Ecaille d' Argent, Marennes……要吃好的，沒必要記住它們的名字，記住你喜歡的口味，比如愛爽的、Creamy的、海水味重的、金屬味強的……點餐的時候告訴老板或經(jīng)理，請他們介紹當天鮮貨就行，往后記住幾個心頭好或名牌就夠了。

　　銅蠔

　　種類：銅蠔

　　家族：Jacques Cadoret

　　家族歷史：1870年至今

　　游歷次數(shù)：至少2次

　　養(yǎng)殖期：至少4年

　　味道：金屬味重

　　身價：98RMB(“00”)※　

 　　石蠔

　　種類：石蠔

　　家族：Gillardeau

　　家族歷史：超過百年

　　游歷次數(shù)：至少4、5次

　　養(yǎng)殖期：至少4年

　　味道：海水味偏淡，肉偏甜

　　身價：78RMB(2號)※

　　環(huán)球石蠔特色

　　美國

　　體形大，肉厚，甜度一般，口感Creamy。代表是Jumbo Oyster，價格大眾化。但美國近年也引入很多其他國家品種，如日本的Kumamoto便是代表作，味道有過之而無不及。

　　澳大利亞

　　也是體形大，肉厚，甜度與咸度皆比美國蠔多一些，也是口感Creamy。代表是Sydney Rock，價格較美國蠔稍貴。

　　日本

　　小型蠔較多，Kumamoto外，廣島蠔、松島蠔都是大不過手掌的甜美蠔種。特色是超級鮮甜，很多“ 蠔客” 就是獨愛日本蠔。

　　愛爾蘭

　　味道跟法國蠔相近，海水味較重，偏咸，口感較軟，味甘甜。代表是Irish Gigas，價格中等。

　　南非

　　體形中等，鮮甜度高，口感也是較Creamy。價格不貴，性價比較高。

　　生蠔等級規(guī)格

　　大概知道生蠔的等級規(guī)格，點餐時心里有數(shù)，花錢更有數(shù)。但記住“大不一定是好”，如“0000”可能會太老，“000”或“00”就行了。

　　銅蠔

　　按“0”分等級，“0”越多，尺碼越大。

　　0000：120克以上

　　000：100到120克

　　00：90到100克

　　0：80克

　　石蠔

　　數(shù)字越小，尺碼越大。

　　1號：150克以上

　　2號：116到150克

　　3號：86到115克

　　4號：66到85克

　　5號：46到65克

　　北京獨家Gillardeau美味

　　北京希爾頓酒店行政副總廚Jeffery是生蠔專家，比較難找的生蠔，他也能弄到旗下餐廳去，比如在北京沒處找的Gillardeau，他就能找到。他建議吃進口生蠔，開始時當然最好是生吃，而且是連帶殼中海水，不蘸任何調(diào)味一起品嘗。“往后想增添變化，或真的怕腥，可以加點紅醋汁或檸檬汁;偶爾想吃熟的話，傳統(tǒng)的‘荷蘭汁’(Hollandaise)是最佳配搭。”

　　北京希爾頓酒店

　　地址：北京市東三環(huán)北路東方路一號

　　電話：010-58655000