公元前100多年前，帕爾馬先民就開(kāi)始把豬腿埋在裝滿(mǎn)鹽的桶中，把肉煙熏干，再后演變?yōu)轱L(fēng)干。隨著時(shí)間流轉(zhuǎn)，當(dāng)?shù)厝酥谱骰鹜鹊募挤ㄈ找婢浚攀沟眠@朵“玫瑰”至今仍嬌艷地綻放在意大利帕爾馬省內(nèi)的南部山區(qū)。帕爾馬火腿的香滿(mǎn)四溢，牽引著全世界熱衷探尋美食的味蕾?！　?/p>

 　　公元前100多年前，帕爾馬先民就開(kāi)始把豬腿埋在裝滿(mǎn)鹽的桶中，然后把肉煙熏干，再后來(lái)演變?yōu)轱L(fēng)干。隨著時(shí)間流轉(zhuǎn)，當(dāng)?shù)厝酥谱骰鹜鹊募挤ㄈ找婢?，才使得這朵“玫瑰”至今仍嬌艷地綻放在意大利帕爾馬省(Parma)內(nèi)的南部山區(qū)。帕爾馬火腿的香滿(mǎn)四溢，牽引著全世界熱衷探尋美食的味蕾。

　　正宗的帕爾馬火腿只產(chǎn)自意大利北部艾米里亞—羅馬涅區(qū)(Emilia-Romagna)帕爾馬省的南部山區(qū)，可謂世界生火腿之王。其色澤紅潤(rùn)，猶如綻放的玫瑰，讓人愛(ài)不釋口。當(dāng)?shù)厝酥谱髋翣柆敾鹜鹊膫鹘y(tǒng)由來(lái)已久，在帕爾馬一座13世紀(jì)的大教堂正門(mén)上有一幅浮雕作品，描繪了一年中每個(gè)月份的農(nóng)業(yè)活動(dòng)，其中11月為殺豬月。傳統(tǒng)上，每個(gè)帕爾馬的農(nóng)村家庭中養(yǎng)的豬，都要在秋末宰殺，此時(shí)幾乎所有餐廳提供的也都是各式各樣的豬肉菜肴。這當(dāng)然也是制作火腿的時(shí)節(jié)，火腿被懸掛在每間客房的天花板，通過(guò)新鮮空氣的流通來(lái)風(fēng)干。帕爾馬的居民吃、睡、呼吸都與火腿在一起。對(duì)帕爾馬火腿熱衷的并非只有我們，早在漢尼拔駐扎在意大利北部時(shí)，就曾用當(dāng)?shù)氐钠咸丫?、面包和帕爾馬火腿來(lái)供養(yǎng)他的部隊(duì)。

　　最富盛名的等級(jí)鑒定　　

 　　如同法國(guó)葡萄酒有AOC的等級(jí)鑒定一樣，帕爾馬火腿同樣受歐盟法定產(chǎn)區(qū)的保護(hù)和規(guī)范，腌制火腿的豬必須采用意大利特有豬種，體重超過(guò)150公斤，在經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段后，檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作一年后進(jìn)行檢測(cè)：將火腿在有穿堂風(fēng)的寬敞空間里放一段時(shí)間，然后在恒溫的地方放上10〜14個(gè)月，最后將一支長(zhǎng)長(zhǎng)的馬骨針插入火腿的中間，用鼻子聞，從而判斷它的好壞。通過(guò)檢驗(yàn)的，會(huì)在火腿表面印上標(biāo)有五個(gè)點(diǎn)的圓形火印章，并刻有Parma字樣的公爵皇冠，以證明其為正品?，F(xiàn)在能使用“PARMA”標(biāo)志的火腿，僅限于帕爾馬省33個(gè)市用豬大腿制成的產(chǎn)品，世界上其他許多地方都想仿制，均以失敗告終。

　　風(fēng)干火腿的秘訣究竟在哪里?其實(shí)只要保證腌制過(guò)程和風(fēng)干時(shí)有干凈的空氣。每只入口甘香的火腿在海拔262米的蘭吉拉諾鎮(zhèn)(Langhirano)享受著“優(yōu)待”：維西利亞海吹來(lái)的海風(fēng)拂過(guò)松樹(shù)和橄欖樹(shù)而變得和緩，掠過(guò)亞平寧山脈而變得干燥，而且充滿(mǎn)了栗子樹(shù)特有的甜蜜香氣。有些火腿廠甚至位于海拔高達(dá)900米的山區(qū)，其火腿的品質(zhì)更佳。這也意味著帕爾馬火腿的水準(zhǔn)也略有差異。上好的帕爾馬火腿至少要有9公斤以上，色澤紅潤(rùn)，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，回味無(wú)窮。其實(shí)帕爾馬火腿口感緊致除與它經(jīng)過(guò)重壓有關(guān)外，還和該地區(qū)的另一特產(chǎn)Parmesan奶酪緊密相關(guān)：當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬戶(hù)將生產(chǎn)Parmesan奶酪過(guò)程中產(chǎn)生的乳漿作為豬的輔食，所以火腿味道自然不同尋常。

　　本土餐廳的傳統(tǒng)　　

 　　要想品嘗到火腿的最佳口感，切火腿自然是一道不容小覷的重要工序。雖然用機(jī)器切火腿方便省時(shí)，不過(guò)切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達(dá)到的口感，所以傳統(tǒng)的意大利餐廳，桌上總會(huì)用木架子架著一只泛著油黃的帕爾馬火腿，并由專(zhuān)人仔細(xì)地用細(xì)長(zhǎng)的尖刀將火腿切成薄片。切出來(lái)的火腿薄而帶有透視，完整不斷裂。表面稍有凹凸的火腿，吃起來(lái)反而更有質(zhì)感。許多意大利餐廳還把切火腿作為一種精彩的表演每天上演。　

 　　在傳統(tǒng)的意大利餐廳，一個(gè)典型的帕爾馬火腿套餐，包含三至四片巧妙地搭在盤(pán)子上的火腿、面包和一杯馬爾瓦西亞(當(dāng)?shù)氐牡投劝灼咸丫?。帕爾馬無(wú)可比擬的火腿產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的其它知名產(chǎn)品，如帕馬森奶酪和香醋，都是帕爾馬火腿的完美拍檔。不容錯(cuò)過(guò)的自然是當(dāng)?shù)靥赜械呐翣栺R火腿的傳統(tǒng)名菜：蜜瓜火腿、火腿配蘆筍、火腿奶酪意餃。在古羅馬時(shí)代，帕爾馬火腿就已成為宴席上的美味之一，當(dāng)年的羅馬人就用密瓜或無(wú)花果與帕爾馬火腿搭配，薄薄的腌肉包裹住密瓜送入口中，火腿的咸香及密瓜的清甜同時(shí)襲來(lái)，不僅帶來(lái)味蕾上的沖擊，更能襯托出火腿的鮮美香甜，這也是帕爾馬地區(qū)夏天人們最喜歡的吃法。

　　也許你不敢相信，在帕爾馬判斷一個(gè)餐廳好壞的依據(jù)是由餐廳里火腿的質(zhì)量而定的，好的餐廳會(huì)在路上標(biāo)有指示牌來(lái)告訴過(guò)往的行人。有時(shí)為了品嘗到極品的帕爾馬火腿往往要花上一個(gè)多小時(shí)的車(chē)程，為了味蕾的滿(mǎn)足，這尋找最大、最紅“玫瑰”的煩惱又算得了什么呢?