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酸奶是稀的好還是稠的好？
買酸奶的時(shí)候，總會(huì)發(fā)現(xiàn)有些酸奶特別黏稠，有些卻相對(duì)稀一些。對(duì)此消費(fèi)者有兩種態(tài)度：一種說(shuō)，越濃稠的越好，認(rèn)為其中蛋白質(zhì)含量肯定多，物有所值；另外一些人則說(shuō)，稀點(diǎn)兒的好，濃稠的肯定是加了增稠劑。
到底酸奶是稀的好還是稠的好呢？首先要區(qū)分兩種情況。第一種，就是自己在家做酸奶。在家做酸奶時(shí)發(fā)酵到什么時(shí)候?yàn)橹鼓?？到牛奶凝成凍的程度，就可以了。這時(shí)候，看牛奶凝固的時(shí)間是長(zhǎng)還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質(zhì)的試金石了。在兩個(gè)瓶子當(dāng)中，分別放進(jìn)去250克不同來(lái)源的牛奶，同樣加一勺菌種(買來(lái)的較新酸奶)，放在42℃下保溫。然后會(huì)發(fā)生什么呢？哪個(gè)瓶子里的牛奶先變成固態(tài)的凍狀，也就是說(shuō)凝乳比較快，就說(shuō)明乳酸菌在哪里長(zhǎng)得快。乳酸菌長(zhǎng)得快，說(shuō)明牛奶里面的抗生素少。這是因?yàn)?，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有殘留，它長(zhǎng)得就慢。能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質(zhì)含量能達(dá)標(biāo)。如果里面加了很多三聚氰胺來(lái)湊蛋白質(zhì)的數(shù)，無(wú)論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子。把凝固好的酸奶拿出來(lái)比較一下，一般來(lái)說(shuō)，奶里面的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)生的凝凍也就越濃厚。通過凝凍狀態(tài)，還能看出來(lái)牛奶原料里的細(xì)菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超標(biāo)，細(xì)菌分泌的蛋白酶就會(huì)把一小部分牛奶蛋白質(zhì)水解掉，讓它的分子變小?？墒牵纬赡齼龅臈l件，是蛋白質(zhì)的分子量足夠大，分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來(lái)也就比較濃稠。所以說(shuō)，牛奶做成酸奶凝凍之后，質(zhì)地特別稠，那一定是它蛋白質(zhì)含量令人滿意，而且原料新鮮，細(xì)菌污染很少。
說(shuō)到這里，很多朋友大概會(huì)問：應(yīng)該買那些很稠的酸奶嗎？這也不一定。這屬于第二種情況：在工廠里做市售酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術(shù)含量，其中完全可以添加各種增稠劑，所以，它凝固的時(shí)候是否黏稠，不能用來(lái)判斷酸奶的質(zhì)量。另外還有一個(gè)因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產(chǎn)品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之后原樣出售，北京居民吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。大規(guī)模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說(shuō)，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動(dòng)的狀態(tài)，然后再加果汁、水果之類的配料。這樣就可以先在大罐里面發(fā)酵，然后分裝到小杯里。只要加點(diǎn)增稠劑，運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候也很方便，不怕?lián)u晃和傾倒。酸奶里加了增稠劑對(duì)人體健康有利嗎？怎樣辨別呢？加了增稠劑的酸奶一般在標(biāo)簽上都寫得清清楚楚。增稠劑現(xiàn)在用的一般是改性淀粉、改性纖維素和植物膠，比如果膠、卡拉膠之類，都是無(wú)毒無(wú)害的。
說(shuō)到這里，我們發(fā)現(xiàn)市售的酸奶稠的或稀的是因?yàn)榕淞喜煌憩F(xiàn)的不同狀態(tài)，營(yíng)養(yǎng)含量是差不多的。如果不怕麻煩，還是自制的酸奶營(yíng)養(yǎng)比較好。
本報(bào)特約營(yíng)養(yǎng)專家：范志紅(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士)
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