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慎吃生食，謹(jǐn)防“蟲(chóng)從口入”
俗話說(shuō)：“民以食為天”。從新石器時(shí)代人類點(diǎn)燃第一束火苗開(kāi)始，烹飪食物就開(kāi)始進(jìn)入人類的菜單，人類告別了茹毛飲血的生活。然而到了21世紀(jì)，飲食上的復(fù)古潮流——吃生肉、吃生魚(yú)、吃生菜等吃生食的風(fēng)潮開(kāi)始悄然興起，并漸成時(shí)尚。生食保持了食物的原汁原味，卻也常常為人體帶來(lái)健康隱患。本期周刊，我們邀請(qǐng)消化領(lǐng)域的權(quán)威專家，為讀者講解一下生食風(fēng)尚將引發(fā)哪些疾病，市民在日常生活中又該如何加以預(yù)防。
——編 者
生食的利與弊
相比加以烹飪過(guò)的食物，生食確實(shí)有其獨(dú)到的好處。首先，生食能避開(kāi)烹飪引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)素破壞問(wèn)題，由此防止體內(nèi)產(chǎn)生各種毒素和分泌物，預(yù)防血液黏稠。當(dāng)新鮮的氧和營(yíng)養(yǎng)被傳送到人體的每個(gè)細(xì)胞時(shí)，臟器也得以發(fā)揮出最大的功能。此外，生食還能幫助清除體內(nèi)各種毒素和廢棄物，并有解毒的作用。食物中的食用纖維，還可預(yù)防和改善便秘，解決肥胖問(wèn)題。
可是，并非所有的食物都能生食。生吃瓜果在現(xiàn)代生活中已經(jīng)相當(dāng)普遍。西方的飲食中，生吃洋蔥、芹菜、辣椒等已司空見(jiàn)慣；在我國(guó)，生吃大蔥大蒜也不少見(jiàn)。這主要是因?yàn)楣瞎卟嗽谂腼兒?，其維生素、無(wú)機(jī)鹽以及某些抗癌因子都會(huì)受到不同程度的破壞，而生食能有效地保留上述營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)，即便生吃瓜果蔬菜也應(yīng)注意，徹底清洗保證食物清潔。至于生猛海鮮、鮮拌豬肉、生雞蛋等，很可能成為寄生蟲(chóng)的傳播途徑，建議大家最好熟食，以防病從口入。
生食變時(shí)尚，健康藏隱憂
生食，能最大程度避免烹飪過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；不過(guò)，大量生食卻可能引發(fā)致命的危害。近些年來(lái)，盡管我國(guó)人群生活條件的不斷改善、食譜不斷擴(kuò)展，但食物源性寄生蟲(chóng)病的發(fā)病率卻呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)。從臨床統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來(lái)看，其患病人群遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了人群所熟知的瘧疾、血吸蟲(chóng)病等傳統(tǒng)寄生蟲(chóng)病。
我們大致將這些食物源性寄生蟲(chóng)病根據(jù)感染來(lái)源，分為肉食源性、植物食源性、淡水動(dòng)物食源性這三大類，并分門(mén)別類加以介紹。
吃生肉，警惕弓形蟲(chóng)病“作祟”
肉食源性寄生蟲(chóng)病，主要指由于生食或食入未燒熟的被寄生蟲(chóng)污染或感染的肉類，以及與其相關(guān)的蛋類、奶類產(chǎn)品。弓形蟲(chóng)病，是常見(jiàn)的肉食源性寄生蟲(chóng)病。弓形蟲(chóng)病可分為先天性、獲得性兩種。前者是由于妊娠期感染弓形蟲(chóng)的孕婦，通過(guò)胎盤(pán)將弓形蟲(chóng)垂直傳播給胎兒而引起的，這類情況會(huì)出現(xiàn)流產(chǎn)、早產(chǎn)、死胎、畸胎等；而在存活的嬰兒中，80%有智力發(fā)育障礙，50%有視力障礙。因此，準(zhǔn)媽媽們一定要慎食生肉。至于獲得性的弓形蟲(chóng)病，主要是人群因食入未熟的含有弓形蟲(chóng)的肉制品、蛋奶類產(chǎn)品所致。
很多人有生吃雞蛋的習(xí)慣，我們強(qiáng)調(diào)，生雞蛋也可能存在弓形蟲(chóng)的感染，這種飲食習(xí)慣的存在，大大增加了人感染弓形蟲(chóng)的機(jī)會(huì)。一般人感染弓形蟲(chóng)后多呈現(xiàn)隱性狀態(tài)，不過(guò)在免疫力低下或免疫缺陷人群中(如艾滋病患者)，常會(huì)引起嚴(yán)重的后果，如弓形蟲(chóng)腦炎、眼病等多臟器的病變。
除了弓形蟲(chóng)病，豬絳蟲(chóng)病、牛絳蟲(chóng)病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲(chóng)病等，也都是生吃肉類引發(fā)的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)病。為了預(yù)防這些疾病，市民應(yīng)嚴(yán)把“入口關(guān)”，日常飲食注意選購(gòu)有食品衛(wèi)生保障的肉類，并在烹飪時(shí)充分煮熟煮透，勿給寄生蟲(chóng)以可乘之機(jī)。
生吃海鮮，小心臟器受連累
生吃海鮮已成為不少時(shí)尚中人飲食的一大選擇，不過(guò)，要是生吃被寄生蟲(chóng)感染的淡水魚(yú)、蝦、蟹、蛙等，便會(huì)出現(xiàn)常見(jiàn)的“淡水動(dòng)物食源性寄生蟲(chóng)病”。在這一類疾病中，肝吸蟲(chóng)病、肺吸蟲(chóng)病的發(fā)病相當(dāng)常見(jiàn)。所謂肝吸蟲(chóng)病，即因生吃含有肝吸蟲(chóng)囊蚴的淡水動(dòng)物而感染患病，肝吸蟲(chóng)會(huì)寄生在人類的膽道中，繼而阻塞膽管，患者急性期表現(xiàn)為膽囊炎、膽管炎，慢性期可出現(xiàn)肝內(nèi)多發(fā)性結(jié)石，重癥患者甚至出現(xiàn)肝硬化、肝腹水以至肝癌等。所謂肺吸蟲(chóng)病，則是生食含有肺吸蟲(chóng)囊蚴的蟹類而患病，一般患者感染后會(huì)出現(xiàn)肺膿腫、肺空洞等癥狀。
此外，一種叫做“廣州管圓線蟲(chóng)病”的寄生蟲(chóng)病，其危害也相當(dāng)嚴(yán)重。此病是由于攝入含有廣州管圓線蟲(chóng)幼蟲(chóng)的螺類、蛙類、蝸牛等，以及被幼蟲(chóng)污染的瓜果蔬菜和飲用水所致?；颊邥?huì)表現(xiàn)為腦膜炎，嚴(yán)重的可造成死亡。
盡管生食海鮮頗為美味，但我們建議：生吃海鮮染上寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)非常大，為了既保留食物的美味，又確保健康衛(wèi)生，市民在食用海鮮時(shí)可選擇清蒸、燉煮等烹飪方法，食用時(shí)不妨佐以白酒、黃酒等來(lái)殺菌消毒。
生吃蔬菜，也有可能染上“蟲(chóng)”
別以為只有生吃肉類、生吃海鮮會(huì)感染寄生蟲(chóng)，吃了被寄生蟲(chóng)污染的植物，同樣有被感染的危險(xiǎn)。常見(jiàn)的植物源性寄生蟲(chóng)病是姜片吸蟲(chóng)病，姜片吸蟲(chóng)可在污染的荸薺、菱角、茭白等植物中發(fā)現(xiàn)，一旦人體感染后會(huì)引發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良，嚴(yán)重感染的兒童還可能出現(xiàn)智力減退、發(fā)育障礙等，反復(fù)感染姜片吸蟲(chóng)病的患者可因衰竭、虛脫而喪命。
由此可見(jiàn)，生食不可避免地增加了感染寄生蟲(chóng)病的危險(xiǎn)。培養(yǎng)健康、衛(wèi)生的飲食習(xí)慣，是防止“蟲(chóng)從口入”的最有效措施。我們建議，市民在日常生活中應(yīng)注意個(gè)人的飲食飲水衛(wèi)生，改變不良飲食習(xí)慣，不吃生的或未熟的肉類及水生物，不吃生菜、不飲用生水；改進(jìn)烹調(diào)方式，注意將生食、熟食的廚具分開(kāi)使用。正如愛(ài)丁堡飲食中心主任菲奧納·欣頓教授所言，“我們從肉中獲得的主要營(yíng)養(yǎng)元素是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，所有這些營(yíng)養(yǎng)元素都能從烹調(diào)后的熟肉中獲取，大可不必用自己的健康做代價(jià)，冒食用生肉所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>
復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院消化科主任醫(yī)師 沈錫中 主治醫(yī)師 李 鋒
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