國(guó)際牛奶日將至，您平時(shí)是怎么喝牛奶的？您知道什么樣的牛奶是好的？有這樣一些人，他們把“喝牛奶”當(dāng)職業(yè)，先看再聞后喝，喝一次牛奶恐怕要分解成十多個(gè)動(dòng)作，嘗一口牛奶就知道牛吃的什么飼料。而他們喝奶的目的是為了給消費(fèi)者“把關(guān)”，不合格的原奶不能進(jìn)廠，不合格的乳品不能上市。他們，就是職業(yè)品乳師。

牛奶進(jìn)廠他把關(guān)

品乳師，正式叫法應(yīng)該是乳品評(píng)鑒師。他們是如何為消費(fèi)者把關(guān)的？5月21日一早，我來(lái)到西安市灞橋區(qū)新合街辦西安東方乳業(yè)有限公司，這里有我省僅有的兩位品乳師中的一位，該公司技術(shù)總監(jiān)譚源。

換上白大褂、戴上帽子、套上鞋套，消毒后，我來(lái)到生產(chǎn)車間中的化驗(yàn)室，一股奶香撲鼻而來(lái)。品乳師譚源和其他化驗(yàn)師，正在對(duì)奶牛養(yǎng)殖小區(qū)送來(lái)的原奶，進(jìn)行品鑒與檢測(cè)，不合格的原奶將被退回，也就是說(shuō)牛奶進(jìn)廠必須先過(guò)品乳師這一關(guān)。譚源先簡(jiǎn)單介紹了一下品乳流程：看、聞、嘗，眼、鼻、舌都要靈敏。

化驗(yàn)室墻上有一個(gè)窗口，窗口外面就是原奶的卸貨地，只見(jiàn)養(yǎng)殖小區(qū)的人用罐裝車將原奶運(yùn)輸?shù)竭@里，化驗(yàn)師從窗口進(jìn)行取樣后，譚源就開始牛奶品鑒工作。譚源說(shuō)，公司收購(gòu)的原奶大多來(lái)自灞橋、富平、草灘等周邊，每天被分成40多個(gè)批次，而這40多個(gè)批次的樣本都要經(jīng)過(guò)品乳師的品嘗，也就是說(shuō)每天要品嘗40多次原奶。“一個(gè)月能品嘗多少原奶？”我問(wèn)。“太多了，一個(gè)月我們要品掉兩萬(wàn)多元的奶，這個(gè)兩萬(wàn)多元是成本價(jià)。”

望：“察顏觀色”辨新鮮

8：00，工作人員將一批原奶樣本從窗口中遞了進(jìn)來(lái)，我心中好奇，這乳白色的牛奶能看出啥？譚源已開始“察顏觀色”，先將燒杯中的原奶放在手中搖晃，“這樣能看出它的掛壁度，如果掛壁嚴(yán)重，就說(shuō)明不是很新鮮”。隨后，他遞給我，“你看一下顏色是否純正？”我搖搖頭：“沒(méi)有您那火眼金睛。”譚源說(shuō)，品質(zhì)優(yōu)良的原奶顏色是乳白色或乳黃色，如果顏色過(guò)白或帶有血跡，說(shuō)明原奶中摻雜了其他物質(zhì)或是奶牛得了乳房炎，他們會(huì)出具檢測(cè)報(bào)告然后退回。“顏色深黃的原奶很可能是人們常說(shuō)的‘牛初乳’，雖然蛋白含量高，但是熱穩(wěn)定性較差，在高溫狀態(tài)下蛋白質(zhì)容易變性，所以不適宜液態(tài)奶的加工。”譚源說(shuō)。

聞：是否用過(guò)抗生素

“接下來(lái)怎么聞？”我問(wèn)。譚源說(shuō)，送來(lái)的原奶是生奶，未經(jīng)過(guò)殺菌處理，不能直接喝，要經(jīng)過(guò)加熱殺菌后聞氣味，才能飲用。隨后，他將燒杯放在電爐上開始加熱，牛奶沸騰，奶香氣彌漫開來(lái)。這時(shí)我按捺不住想品嘗一下，被譚源制止了，“現(xiàn)在溫度太高，不適宜品鑒，應(yīng)冷卻到25-26℃，而且品鑒前還要再次觀看成色，聞氣味。”

只見(jiàn)譚源拿起燒杯認(rèn)真地聞了起來(lái)，“這批奶的品質(zhì)不錯(cuò)，聞起來(lái)是正常牛奶的乳香味。”譚源說(shuō)，品質(zhì)不好的奶中能聞到奶牛的飼料味、酸味、有時(shí)甚至能聞到牛糞味，而使用過(guò)抗生素的奶牛擠出來(lái)的牛奶加熱后，可以聞到青霉素味。

此外，如果加熱后牛奶掛壁嚴(yán)重、有細(xì)小顆粒，說(shuō)明牛奶不是新鮮的或是添加了其他物質(zhì)。這些不合格牛奶會(huì)被拒收。

嘗：原奶含碘被退回

經(jīng)過(guò)“望、聞”后，到了品嘗環(huán)節(jié)。譚源拿出兩個(gè)小紙杯，將燒杯中的牛奶倒了20毫升給小紙杯，然后將其中的一個(gè)杯子遞給我?？粗埍械男迈r牛奶，我一飲而盡，只感覺(jué)到口腔中有奶香味，并無(wú)其他特別之處。譚源說(shuō)，“一飲而盡”的品奶方式是錯(cuò)誤的，只見(jiàn)他輕輕啜飲，第一飲讓乳汁鋪滿舌面，可全面品味產(chǎn)品味道。因?yàn)樯囝^的不同部位可分別感知不同的味道，舌的兩側(cè)對(duì)酸更敏感，舌尖對(duì)甜更敏感，舌根對(duì)苦更敏感。第二飲是對(duì)樣本進(jìn)一步檢驗(yàn)。品嘗后譚源說(shuō)，有乳香味，微甜，說(shuō)明牛奶的品質(zhì)不錯(cuò)。摻水的話，乳品味很寡淡。

前幾批次都是合格的。11時(shí)許，譚源在品嘗另一批次的原奶時(shí)，皺起了眉頭。“這個(gè)奶里面含有碘，你嘗嘗，后味發(fā)澀，奶香味不突出。”我嘗了一下，沒(méi)發(fā)現(xiàn)啥不對(duì)。譚源說(shuō)，一定是原奶放置的時(shí)間太長(zhǎng)，酸度大，養(yǎng)殖戶為了掩蓋新鮮度，才加入了碘。最終這批次原奶被退回。

化驗(yàn)室內(nèi)，還有各種檢測(cè)儀器。原來(lái)品乳師人工把關(guān)后，還要各種儀器來(lái)檢測(cè)。比如前幾年發(fā)生的三聚氰胺事件，因其無(wú)色無(wú)味，品乳師很難嘗出來(lái)，這就要借助專門儀器檢驗(yàn)。當(dāng)天，儀器檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一批次原奶含有黃曲霉素被退回。譚源說(shuō)：“品乳師和儀器檢測(cè)相結(jié)合，嚴(yán)把奶源關(guān)。大約一個(gè)月檢測(cè)原奶近千次，有幾十批次的不合格原奶會(huì)被退回，我們會(huì)把鑒定結(jié)果出具給奶牛養(yǎng)殖小區(qū)。”

成品首袋奶再品一遍

原奶樣本品鑒完畢后就沒(méi)事了？不是，生產(chǎn)出的成品奶首袋奶還要再品鑒一遍，每一批樣本都要留樣，直至保質(zhì)期結(jié)束。

譚源告訴我，成品奶包括純牛奶、乳飲料和酸奶等，他還要進(jìn)行品鑒，如草莓牛奶飲品，需要確定其中是否有草莓的味道，味道是否純正。至于酸奶的品鑒則要比乳飲料復(fù)雜得多，經(jīng)過(guò)4小時(shí)的發(fā)酵后酸奶制作完成，才可以開始品鑒工作，首先觀看酸奶的狀態(tài)，如果呈豆腐腦狀，說(shuō)明酸奶的制作基本合格，然后需要將酸奶舀出，觀察切面的分層，如果切面均勻、結(jié)實(shí)且無(wú)氣泡，則說(shuō)明酸奶的品質(zhì)良好，還要嘗口感，品質(zhì)良好的酸奶應(yīng)該是酸甜比例合適的。

此外，一些乳品企業(yè)要推出新乳產(chǎn)品時(shí)，都會(huì)邀請(qǐng)品乳師進(jìn)行“把關(guān)”，如配料、工藝、包裝等。因?yàn)槠啡閹煖?zhǔn)確快速的感官分析，不僅使企業(yè)減少大量的前期投入，還能使新品一上市就受到大多數(shù)消費(fèi)者的歡迎。

品乳師是怎么“煉”成的

43歲的譚源是灞橋人，在天津科技大學(xué)上學(xué)時(shí)學(xué)的是食品科學(xué)與工程專業(yè)，主攻方向是乳品。2006年在天津參加中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)組織的品乳師培訓(xùn)，培訓(xùn)期間，老師的第一個(gè)要求就是要品嘗出不同梯度的酸、甜、苦、咸。“考試分理論和實(shí)踐，實(shí)踐考試時(shí)，考官拿80多個(gè)樣品，我們需要先將不同的味道進(jìn)行分類，然后再按照濃度的大小進(jìn)行排序。”譚源說(shuō)，考試4小時(shí)內(nèi)沒(méi)有吃飯，因?yàn)橐怀燥垖?duì)嗅覺(jué)敏感有影響，最后他獲得乳品評(píng)鑒師（最高等級(jí)）一級(jí)證。目前，全國(guó)有乳品評(píng)鑒師不到100人，我省僅有兩人，人才緊缺，月薪一般在6000元以上。

遠(yuǎn)離煙酒辛辣的生活

中午譚源來(lái)到食堂，我發(fā)現(xiàn)與其他員工不同，他的午飯很清淡。他告訴我，由于乳品評(píng)鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺(jué)器官吃飯的，要想練就一副“火眼金睛”，一定要“忌口”，他平時(shí)的飲食以清淡食品為主，不吃辛辣刺激的，不喝酒，不抽煙。“陜西人吃面時(shí)一般喜歡吃辣子、蒜，但這個(gè)職業(yè)要求我不能吃這些，吃火鍋時(shí)也是選擇三鮮味的。有時(shí)參加聚會(huì)，朋友都會(huì)向我勸酒，我只能開玩笑說(shuō)，‘你們不能砸了我的飯碗’。”譚源說(shuō)，把每一種乳品都當(dāng)成藝術(shù)品，感覺(jué)別人感覺(jué)不到的東西，為大多數(shù)人的口味服務(wù)，這都要求他們嚴(yán)以律己，看天穿衣盡量別感冒，品嘗口味差異大的乳品時(shí)，每天漱口無(wú)數(shù)次，他們實(shí)驗(yàn)室一個(gè)月漱口要用掉20多瓶純凈水。

不僅如此，還會(huì)有患職業(yè)病的風(fēng)險(xiǎn)。譚源說(shuō)，長(zhǎng)期與原奶接觸，有時(shí)收購(gòu)來(lái)的原奶會(huì)帶有細(xì)菌，品乳師品嘗后很可能會(huì)被感染上布魯氏菌病，這是一種傳染病，人畜共患病。據(jù)介紹，這種病危害較大，急性的病人會(huì)發(fā)高燒，關(guān)節(jié)痛，出汗，還可侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以及引起腦膜炎等并發(fā)癥，侵蝕骨骼，引起骨骼損傷，甚至讓患者喪失勞動(dòng)能力。

體驗(yàn)感悟

愛(ài)吃的辛辣刺激食物不敢吃，不喝酒，不抽煙，還冒著患上傳染病的風(fēng)險(xiǎn)，每天幾十次地品嘗原奶、乳制品……從收來(lái)原奶到加工生產(chǎn)完成，“望、聞、嘗”一步也不能馬虎，這就是品乳師，幾十年如一日，有著“神農(nóng)嘗百草”的精神，把每一種乳品都當(dāng)成藝術(shù)品，讓消費(fèi)者喝到放心乳品的同時(shí)，體會(huì)愉悅。