酸奶已經(jīng)成為市民生活中必不可少的奶制品，在超市里，面對(duì)著貨架上滿滿幾排的酸奶，大家都容易發(fā)愁，酸奶到底選啥樣的？到底買哪個(gè)呢？經(jīng)常有人提出這樣的疑問(wèn)：酸奶、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸奶、風(fēng)味發(fā)酵乳是一個(gè)東西嗎？酸奶要冷藏還是常溫？酸奶厚的好稀的好？

針對(duì)大家的這些疑問(wèn)，大連醫(yī)科大學(xué)大醫(yī)一院附屬一院營(yíng)養(yǎng)科侯菲營(yíng)養(yǎng)師做了專業(yè)解答，幫助大家在酸奶的選擇上不再糾結(jié)。 

侯菲介紹，酸奶可以分為四大類：酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，沒(méi)有菌的限定。風(fēng)味酸乳是酸奶里除了奶或奶粉，還添加了其他成分，如食品添加劑、果蔬或谷物雜糧等。只要滿足奶或奶粉含量超過(guò)80%、蛋白質(zhì)量≥2.3%即可。風(fēng)味發(fā)酵乳是除了奶或奶粉，接種發(fā)酵后，還添加其他成分，且沒(méi)有菌的限定。 　　

在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排序上，酸乳>發(fā)酵乳>風(fēng)味酸乳>風(fēng)味發(fā)酵乳。酸乳和發(fā)酵乳有什么區(qū)別？它倆的主要區(qū)別在于菌群的添加。酸乳中只能有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)，這兩種菌在人體中存活時(shí)間較短，前一種菌也只能到達(dá)小腸上端，自然對(duì)于調(diào)節(jié)腸道菌群作用不大。發(fā)酵乳在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)菌群沒(méi)有限定，除了上面的兩種外不同品牌還會(huì)有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等等。它們可以在腸道中更加好的發(fā)揮作用。　　

風(fēng)味酸奶好還是原味酸奶好呢？侯菲表示，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，包裝上印有“風(fēng)味”兩個(gè)字，就表示酸奶里有近五分之一的位置都騰給了諸如水果、谷物，以及各種增加營(yíng)養(yǎng)、改善口味質(zhì)地的添加劑們。這當(dāng)中，往往包括了白砂糖、奶油、煉乳等讓酸奶嘗起來(lái)又香又甜的“好”東西。相反，不帶“風(fēng)味”兩個(gè)字，就代表了純，沒(méi)有任何添加，而且超市中看到的這類酸奶價(jià)格都不便宜，但是非常受減肥人群和健身黨、養(yǎng)生派的追捧。 　　

侯菲提醒：一些號(hào)稱N億活菌的飲品，配料頭兩位是水和白砂糖，而且糖的含量達(dá)到了15克以上，不要再當(dāng)作酸奶來(lái)喝啦。 常溫酸奶保質(zhì)期長(zhǎng)但沒(méi)有活性菌 　　

侯菲表示，大家可以先了解酸奶的生產(chǎn)過(guò)程。常溫酸奶，很多人應(yīng)該都很奇怪為什么這種酸奶不冷藏也不會(huì)壞，還可以保存那么長(zhǎng)時(shí)間。其實(shí)從它的生產(chǎn)過(guò)程中我們可以看出，常溫酸奶在發(fā)酵完成后又一步再次滅菌，導(dǎo)致它里面根本沒(méi)有活性菌！好處就是延長(zhǎng)了保質(zhì)期，便于運(yùn)輸，使得更多人可以品嘗酸奶，當(dāng)然這樣也失去了益生菌的好處。再看看另外兩種，它們之前的步驟是一樣，老酸奶直接在罐中發(fā)酵然后運(yùn)輸銷售，還記得小時(shí)候可以舔蓋的酸奶嗎，當(dāng)然后來(lái)為了防止運(yùn)輸過(guò)程中顛簸將凝塊打散會(huì)添加明膠之類添加劑。而風(fēng)味發(fā)酵乳在發(fā)酵完成后再進(jìn)行攪拌，就是我們?cè)诎b上常常看到的攪拌型，加入糖、香精、果粒、谷物之類。 酸奶到底怎么挑？要有活性菌！ 　　

侯菲表示，酸奶一定要選純?nèi)橹瞥?，配料表中第一位要是牛乳、羊乳，盡量不要選復(fù)原乳，即復(fù)原乳粉。奶粉比新鮮牛奶更易保存和運(yùn)輸，而國(guó)外奶粉價(jià)格一路走低，即便國(guó)內(nèi)有好奶源，許多奶廠也紛紛退而求其次，使用了復(fù)原乳粉作為酸奶原料。雖然不少?gòu)?fù)原乳粉的奶源也不錯(cuò)，但新鮮牛奶要被加工成固體奶粉，不得不經(jīng)歷好幾次高溫消毒、蒸發(fā)脫水；而從奶粉復(fù)原時(shí)，又要再次加溫加水和消毒。這樣出產(chǎn)的復(fù)原乳，雖然在鈣和蛋白質(zhì)含量上與鮮牛乳差得不算遠(yuǎn)，但奶里對(duì)熱敏感的各類維生素（尤其是B族維生素）和有益的礦物質(zhì)，都在這個(gè)過(guò)程中默默流失啦。 　　

酸奶最重要的是要有活性菌！不含活性菌的常溫酸奶，無(wú)益消化，而且多數(shù)還添加了過(guò)多的糖以及添加劑。當(dāng)然，正規(guī)廠家生產(chǎn)過(guò)程中的添加劑是在國(guó)家允許范圍內(nèi)的，但是為了健康我們?cè)谔暨x購(gòu)買的過(guò)程中有理由盡量選擇添加劑少的或者沒(méi)有的。另外，關(guān)于菌群要記住，雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌，這些是有益腸道的益生菌！要加多少才有用？大于1億，也就是10的8次方！酸甜的口味根據(jù)自己的喜好，當(dāng)然，從健康角度來(lái)講少糖的更好。至于厚度，依然是要根據(jù)自己的喜好，滿足頭兩條就是有益健康的好酸奶。

（原標(biāo)題:酸奶到底該如何選擇）