自從巴氏奶和常溫奶同時(shí)存在于市場(chǎng)上開(kāi)始，關(guān)于二者的比較就沒(méi)有停止過(guò)，但是面對(duì)品種繁多的奶制品市場(chǎng)，消費(fèi)者該如何選擇，超市冷藏柜中標(biāo)價(jià)較高的巴氏奶究竟貴在哪里？記者采訪了解到，與常溫奶相比，巴氏奶B族維生素群損失更少，一些有益活性物質(zhì)得以保留，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更全面。

牛奶品種多，該選哪一種？

鮮牛奶、純牛奶、全脂奶、脫脂奶、高鈣奶……超市奶制品銷售區(qū)域中，每個(gè)品牌的牛奶都有數(shù)十個(gè)品類，單是純牛奶，就根據(jù)生產(chǎn)工藝、消費(fèi)人群等不同，分為不同品類。

就生產(chǎn)工藝而言，目前主要分為巴氏奶和常溫奶，早在1990年，乳業(yè)最權(quán)威機(jī)構(gòu)國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)(IDF)就明確給出結(jié)論，不論常溫奶還是巴氏奶，在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)(含賴氨酸)、鈣、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有變化。

但是，有不少人對(duì)此有不同意見(jiàn)，山東省奶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張志民就是其中之一，“喝牛奶解決的是營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，過(guò)度加熱會(huì)導(dǎo)致牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，作為一種安全的消毒方法，巴氏消毒法對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失比較少，”張志民告訴記者，“我每天都喝一杯鮮牛奶。”

張志民介紹，我國(guó)上海、江蘇等省市都在推廣巴氏鮮奶，而國(guó)際上奶制品消費(fèi)量較大的國(guó)家和地區(qū)，也是以鮮奶為主要消費(fèi)目標(biāo)。

專家建議：天天喝牛奶，巴氏奶更好

據(jù)介紹，不少生產(chǎn)廠家為了滿足人們的需要，生產(chǎn)出保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包牛奶。這種牛奶在加工過(guò)程中已經(jīng)全面滅菌，對(duì)人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分因而被破壞。全面滅菌的牛奶保質(zhì)期大部分為30天，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期甚至可達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有較大損失，B族維生素有20%～30%的損失。

用巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，是在相對(duì)低溫的環(huán)境下進(jìn)行的，保質(zhì)期往往比較短，但用這種方法消毒可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，牛奶B族維生素的損失僅為10%左右，這是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。所謂“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的一種新工藝，通過(guò)把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，更利于人體吸收。

山東省千佛山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、副主任營(yíng)養(yǎng)師程振倩告訴記者，巴氏奶能最大限度保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，此外，由于保質(zhì)期短，牛奶中的添加劑較少或沒(méi)有，“要是能天天喝，那肯定巴氏奶更好。”

發(fā)展巴氏奶，需要政府引導(dǎo)

巴氏奶被業(yè)內(nèi)稱為我國(guó)乳制品消費(fèi)市場(chǎng)的最后一塊自有陣地，國(guó)家奶牛產(chǎn)業(yè)體系發(fā)布的2014中國(guó)奶業(yè)報(bào)告中建議，政府要提倡、引導(dǎo)巴氏奶的發(fā)展和消費(fèi)，在頂層設(shè)計(jì)上將巴氏奶作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)進(jìn)行扶持和政策傾斜。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家、博士生導(dǎo)師王加啟建議實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程，其中重要的一點(diǎn)是全面實(shí)施乳制品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管，徹底消除企業(yè)過(guò)熱加工的亂象，確保為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)豐富、安全可靠的優(yōu)質(zhì)乳制品，是優(yōu)質(zhì)乳工程的保證。即使擁有優(yōu)質(zhì)原料奶，如果加工工藝不合理，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)乳制品。我國(guó)的乳品加工企業(yè)普遍存在過(guò)熱加工現(xiàn)象，主要是因?yàn)檫@些企業(yè)低價(jià)收購(gòu)低質(zhì)的原料奶，細(xì)菌數(shù)量高，只能依靠過(guò)熱加工來(lái)滅菌，可謂“一熱遮百丑”。但是，過(guò)熱加工又會(huì)嚴(yán)重破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，比如，維生素C的損失率達(dá)到30%，使牛奶失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)作用。