提到酸奶，一般想到的都是超市擺在冷藏柜里，喝起來涼涼的發(fā)酵奶，然而最近一兩年，市場上出現(xiàn)了不少常溫酸奶，并受到越來越多人的歡迎。“更純正”“營養(yǎng)更豐富”是常溫酸奶廣告里常常提到的宣傳語。營養(yǎng)專家指出，所謂常溫酸奶就是將活性乳酸菌“殺死”的酸奶，其營養(yǎng)價值和普通酸奶差不多，但在調(diào)節(jié)腸道菌群活性上可能有所區(qū)別。

價格都差不多保質(zhì)期差別挺大

在中山路的幾家超市的奶制品專柜，記者發(fā)現(xiàn)了好幾種常溫酸奶的蹤影。和放在冷藏柜里的酸奶相比，常溫貨架上的乳酸菌產(chǎn)品沒有低溫保存的要求，保質(zhì)期是6個月。而冷藏銷售的乳酸菌飲品，保存條件為2—10℃，保質(zhì)期30天。價格上基本在3—7元一瓶，差別不大。冷藏區(qū)的酸奶在產(chǎn)品類型上標注的是活菌型乳酸菌飲品，并且標注了含有活菌的數(shù)量。而常溫區(qū)的乳酸菌飲品，在產(chǎn)品類型一欄用括號標注了殺菌型或非活菌性。

記者看到，常溫酸奶的包裝上都寫著“巴氏殺菌熱處理酸奶”的字樣，而觀察營養(yǎng)成分表可以看到，一款傳統(tǒng)酸奶每100克所含的蛋白質(zhì)是3克，碳水化合物為13.9克，而某品牌的常溫酸奶每100克含有的蛋白質(zhì)為2.7克，碳水化合物為12.5克，其他營養(yǎng)成分差別也不大。

所謂常溫酸奶就是“殺死”活菌

“酸奶里面有活性菌，所以要冷藏保存。”這是一般老百姓對于酸奶的認識。那常溫酸奶是怎么回事呢？果殼網(wǎng)科普專欄作者，食品安全博士、副研究員鐘凱指出，其實所謂常溫酸奶，就是將酸奶中的活性菌都“殺死”了。

“做酸奶首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。”乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

那么“巴氏殺菌熱處理酸奶”是怎么來的呢？鐘凱指出，其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結(jié)合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會因儲存而改變，可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。

營養(yǎng)含量相似調(diào)節(jié)腸胃稍遜色

青大附院營養(yǎng)科主任韓磊指出，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，酸奶的主要作用是代替牛奶向乳糖不耐受的人群提供蛋白質(zhì)。“有些人喝鮮牛奶容易腹瀉、腹痛，這是因為身體里乳糖酶較少，無法較好吸收牛奶中的乳糖，也就是常說的‘乳糖不耐受’。”酸奶發(fā)酵后可以解決這個問題。按照記者提供的常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶的營養(yǎng)成分表來看，常溫酸奶在提供蛋白質(zhì)、能量方面和傳統(tǒng)酸奶是沒有什么太大區(qū)別的。

“但傳統(tǒng)酸奶還有一個作用，就是通過發(fā)酵產(chǎn)生的活菌調(diào)節(jié)腸道菌群，促進腸道健康。”韓磊指出，按照鐘凱的說法，常溫酸奶通過再次滅菌已經(jīng)將活的乳酸菌全部“殺死”，它里面是不含有活性菌的，那調(diào)節(jié)腸道菌群活性的功能自然也會遜色一些。

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沒必要爭高低別被噱頭迷惑就好

鐘凱則指出，常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對于老人和恢復(fù)期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會小一些。它的食品安全風(fēng)險更小，環(huán)境適應(yīng)性更好，出行攜帶也更方便。對于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。

“當然，對于冷鏈比較完善的大城市，消費者如果是自己吃，在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳的。”鐘凱說，如果希望控制能量攝入，消費者可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

鐘凱認為，其實常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非要分個高下。和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關(guān)、質(zhì)控合格，它倆都是好產(chǎn)品，滿足不同市場需求而已。“但是千萬不要為‘零添加’、‘零污染’等營銷噱頭買單，簡單地講就是，產(chǎn)品要對得起價格。”