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老酸奶進(jìn)入門檻較低，大量企業(yè)爭(zhēng)相上馬，很快將導(dǎo)致整個(gè)品種產(chǎn)能過剩，競(jìng)爭(zhēng)加劇

孫曰瑤

山東大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授、品牌研究中心主任、導(dǎo)報(bào)特約評(píng)論員

◆導(dǎo)報(bào)記者 邵好 濟(jì)南報(bào)道

國(guó)家質(zhì)檢總局2日發(fā)布消息稱，全國(guó)1176家乳制品企業(yè)中有426家未通過檢驗(yàn)，被吊銷執(zhí)照。就在乳企行業(yè)面臨“清洗”的時(shí)刻，老酸奶卻逆市而上，受到不少人的喜愛。但是，有分析人士表示，這種打著“老”旗號(hào)的新品種或許無法給乳企帶來新希望。

老酸奶成新寵

6日，經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者在濟(jì)南歷下大潤(rùn)發(fā)超市采訪時(shí)看到，各種品牌的老酸奶堆滿了貨架，一些銷售人員正在熱情地向顧客推薦該種產(chǎn)品。而就在去年，老酸奶還隱藏在乳品專柜的角落里，品牌也只有屈指可數(shù)的一兩個(gè)。

是什么讓老酸奶在短短一年時(shí)間內(nèi)迅速躥紅？“聽說老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。”一位正在選購(gòu)老酸奶的女士說，“雖然價(jià)格有點(diǎn)貴，但還可以接受?！?/p>

導(dǎo)報(bào)記者注意到，與普通酸奶相比，老酸奶的價(jià)格不菲，相同重量，價(jià)格竟超過普通酸奶一倍。

不僅價(jià)格可觀，老酸奶五花八門的品牌也讓人驚嘆。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，僅在超市專柜擺放的老酸奶品牌就有五六種之多，與一旁的普通酸奶相比毫不遜色。

在濟(jì)南歷下大潤(rùn)發(fā)超市，導(dǎo)報(bào)記者隨機(jī)詢問了幾位選購(gòu)老酸奶的消費(fèi)者。不少人表示，自己并不太清楚哪種品牌的老酸奶比較好，而且很多老酸奶包裝都差不多，一般會(huì)選蒙牛、光明等一線大品牌。

炒作“老”概念

“老酸奶其實(shí)是在炒作一種概念，這在很大程度上緣于人們對(duì)‘新酸奶’ 的不信任，”山東大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授、品牌研究中心主任、導(dǎo)報(bào)特約評(píng)論員孫曰瑤對(duì)導(dǎo)報(bào)記者表示，“長(zhǎng)期以來，三鹿奶粉等乳制品的安全問題已經(jīng)極大沖擊了消費(fèi)者的底線，采用高溫消毒、無菌灌裝的新型酸奶無法讓消費(fèi)者感到放心，這給了老酸奶一個(gè)機(jī)會(huì)?！?/p>

導(dǎo)報(bào)記者采訪中了解到，在青海各地有一種傳統(tǒng)酸奶，凝結(jié)若豆腐花，用碗盛著，食用時(shí)用小勺舀取。這種酸奶有著獨(dú)特的制作工藝，許多到過青海的游客都被這種美食吸引。2008年，青海小西牛生物乳業(yè)有限公司成功實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)，為突出青海本地特色以及傳統(tǒng)特點(diǎn)，他們將這種新產(chǎn)品取名為“青海老酸奶”?！皩?shí)際上，究竟何種產(chǎn)品可以被認(rèn)定為老酸奶，至今也沒有一個(gè)全行業(yè)使用的標(biāo)準(zhǔn)?！睂O曰瑤說。

“青海老酸奶”一經(jīng)問世，立即受到追捧，日產(chǎn)量從最初的4噸增加到70多噸，仍然供不應(yīng)求，許多到青海旅游的游客都成箱購(gòu)買。但是這一火爆的局面，很快引起了全國(guó)多家乳企的注意，蒙牛、三元、完達(dá)山等乳業(yè)巨頭紛紛上馬老酸奶。

孫曰瑤解釋說，老酸奶的關(guān)鍵在于“老”，老式的口感、老式的包裝，使人很容易與傳統(tǒng)工藝聯(lián)系起來，以為老酸奶天然無污染，可以放心使用?！捌鋵?shí)不然，老酸奶仍然要加入各種添加劑，”孫曰瑤說，“如果不加入添加劑，牛奶的黏稠度很難達(dá)到合適水平。另一方面，鮮牛奶的保存時(shí)間比較短，不加入添加劑，長(zhǎng)途運(yùn)輸后很難保證質(zhì)量與口感?！?/p>

產(chǎn)業(yè)亟待規(guī)范

據(jù)了解，老酸奶之所以稱“老”，主要是由于這種酸奶沿用了傳統(tǒng)的制奶工藝，恢復(fù)了酸奶原有的口味。酸奶是游牧民族發(fā)明的，當(dāng)時(shí)是通過原始發(fā)酵的方式制作而成?！澳撩癜雅Ｄ谭旁谘蚱つ依镞M(jìn)行濃縮，菌種豐富?！倍F(xiàn)在普通酸奶的制作有特定工藝，為防止有害菌損害健康，會(huì)固定特定菌種，這樣就在一定程度上破壞了酸奶固有的香味。

導(dǎo)報(bào)記者對(duì)比了同一個(gè)品牌的普通酸奶和老酸奶。在配料一欄中，兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品添加劑一項(xiàng)中，老酸奶比普通酸奶多了果膠、黃原膠以及一種甘油酯。

“目前，市場(chǎng)上的酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院乳制品專家羅永康教授表示，老酸奶屬于凝固型。兩種類型的酸奶由于制作方法不同因而口感不同，不過所遵循的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的。“就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面說，老酸奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量可能會(huì)稍微高一點(diǎn)，除此之外，兩種酸奶并沒有明顯差異?！绷_永康說。

“事實(shí)上，老酸奶受到眾多廠商的追捧，很大程度上是因?yàn)橛欣蓤D ，” 有業(yè)內(nèi)人士表示，“老酸奶的制作成本較低，價(jià)格卻是同等產(chǎn)品的兩倍，企業(yè)沒有理由不參與其中?！?/p>

“雖然老酸奶是一個(gè)新的品種，但已經(jīng)存在競(jìng)爭(zhēng)混亂的現(xiàn)象了，”孫曰瑤說，“較低的進(jìn)入門檻，大量企業(yè)爭(zhēng)相上馬，很快將導(dǎo)致整個(gè)品種產(chǎn)能過剩，競(jìng)爭(zhēng)加劇，其結(jié)果很有可能是乳企為了維護(hù)市場(chǎng)份額，降價(jià)促銷。當(dāng)降價(jià)幅度超過利潤(rùn)本身時(shí)，惡性競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致的食品安全問題也就來了?！?/p>

“對(duì)于老酸奶這種新品種，國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)該盡早制定行業(yè)規(guī)范與準(zhǔn)入機(jī)制，建立完善的監(jiān)督機(jī)制。否則，這種快速興起的產(chǎn)品很有可能快速消失?！睂O曰瑤說。