厚厚粘稠狀、豆腐花口感的“老酸奶”最近成了酸奶市場的新寵，其價格是普通酸奶的兩倍多，不少餐廳也紛紛推出自制“老酸奶”。商家聲稱“老酸奶”的用料更純正，營養(yǎng)價值更高。消費者大都認(rèn)為價錢高對身體肯定更好。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，新工藝生產(chǎn)的“老酸奶”已經(jīng)不是老味道，許多牌子添加了明膠、瓊脂等食品添加劑，專家稱這些東西不僅沒有營養(yǎng)，多吃無益，尤其不適合2歲以下的幼兒食用。

市場：

大品牌老酸奶也添加明膠

昨日，記者走訪多家超市，發(fā)現(xiàn)蒙牛、伊利、多牧多、光明等各大小乳業(yè)品牌都推出了“老酸奶”，價格定位高居4元以上，是普通酸奶的2倍多。

“這種酸奶的口感像豆腐花，我的孫子很愛吃，聽說營養(yǎng)價值也高，雖然價格貴，也經(jīng)常買來吃。”正在購買蒙?！袄纤崮獭钡氖忻褡T阿姨說。據(jù)蒙牛銷售人員介紹，“老酸奶”是以一杯鮮奶發(fā)酵而成，營養(yǎng)成分特別高，對消化系統(tǒng)好，所以銷量也特別好。記者對比發(fā)現(xiàn)，各品牌“老酸奶”包裝上的配料大都為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，蒙牛、伊利、光明、卡士等品牌還添加食品添加劑（明膠、瓊脂），而且保質(zhì)期高達21天。

深圳許多餐廳也有自制的酸奶出售。記者在香蜜湖和景田一帶的多家知名酒樓走訪發(fā)現(xiàn)，很多酒樓都出售自制的酸奶，還有一些酒樓從北方青海等地進的貨源，有的瓶子上標(biāo)明的保質(zhì)期也為21天，酸奶瓶子標(biāo)簽上的配料表為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌等，沒有明膠、果膠等添加劑。一家酒樓的師傅聲稱他們自制的酸奶并沒有添加明膠等添加劑?？墒怯浾邚膸准揖茦琴I的酸奶試吃發(fā)現(xiàn)，幾家酒樓老酸奶吃起來奶味都比較淡，吃起來跟果凍似的，并沒有普通酸奶的奶質(zhì)自然。

爆料：

添加明膠等是為方便運輸

一不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士昨天介紹，“老酸奶”其實就是傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成凝凍狀態(tài)，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售非常方便。

實際上，“老酸奶”的技術(shù)含量并不高，營養(yǎng)成分也與普通酸奶相當(dāng)，賣如此高的價錢，主要投入在廣告費上，是僅憑概念包裝出來的高價產(chǎn)品。因為門檻比較低，利潤卻很大，以至于全國各大奶制品一擁而上。

解析：

含植物膠酸奶營養(yǎng)或比普通酸奶差

“老酸奶”的營養(yǎng)價值是不是真的如商家所宣傳的，比普通酸奶高？對此，北大深圳醫(yī)院營養(yǎng)科朱翠鳳醫(yī)生表示，老酸奶與普通酸奶都是由一般奶源制造而成，老酸奶其實就是傳統(tǒng)產(chǎn)品，用新工藝、新技術(shù)重新生產(chǎn)出來，從營養(yǎng)性本身而言，與普通酸奶是一樣的。

深大深科院生物與科學(xué)系教授江年瓊表示：“酸奶的蛋白質(zhì)越高表示奶源質(zhì)量越好，但人體吸收蛋白質(zhì)并不是越多越好，人體大部分的蛋白質(zhì)都是來源于肉類、水果、蛋白類的食品，按標(biāo)準(zhǔn)，成年人每天只需攝入70-80克的蛋白質(zhì)便足夠，一歲以上的兒童每天僅需30-35克的蛋白質(zhì)，若是人體攝入過多的蛋白質(zhì)，會被人體排泄出來、也會造成腎臟負擔(dān)，所以買貴的酸牛奶增強營養(yǎng)的意義不大?！?/p>

“我看了一下市面上‘老酸奶’產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優(yōu)勢。除了原料質(zhì)量要求不高之外，其中還加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道濃，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機酸。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅分析，這些產(chǎn)品并沒有添加保健菌，也沒有添加營養(yǎng)素，原料質(zhì)量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統(tǒng)做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。

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自制放心“老酸奶”

買1-2盒純牛奶和一瓶發(fā)酵好的奶

將純牛奶煮開，再放涼至45℃

加入發(fā)酵好的奶當(dāng)菌種，并用開水燙過的筷子攪勻

在恒溫45℃的情況下放置5小時，奶就會慢慢凝固，自制“老酸奶”就成功了

需注意的是，筷子一定要用開水燙過，奶的溫度要保持在45℃，溫度太高會把菌種燒死，太低了又無法凝固。

專家支招

專家表示，市民可以根據(jù)經(jīng)驗通過感官辨別酸奶是否增加增稠劑：

口感上辨別

添加明膠等添加劑的酸奶一般奶味相對較淡，甜味較重，不加的奶制品，奶味較濃，口感很自然。

從手感辨認(rèn)

沒有添加增稠劑的酸奶感覺很水，并不太粘稠，但添加了的感覺非?；?，而且很黏。

深大深科院教授江年瓊:2歲以下兒童不宜食用

明膠、果膠等物質(zhì)本身并沒有什么營養(yǎng)性特質(zhì)和功能，使用它在酸奶里，主要是為了改善酸奶的組織狀態(tài)，使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好。

明膠是從動物身上提煉出來，果膠則是從水果中提煉出來，這兩種物質(zhì)按國家標(biāo)準(zhǔn)可添加于乳制品中，若按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加量，食用是沒有問題的。

“老酸奶”中普遍含有明膠、瓊脂等食品添加劑，并不適合２歲以下兒童食用。若是兒童食用過量，可能會增加腸胃的壓力，影響消化功能，對營養(yǎng)吸收不好，而且有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)，和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的，大人要小心看護，避免發(fā)生危險。