酸奶對人體有諸多的益處：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、鈣質(zhì)和豐富的維生素B族，不但能健胃、促進體內(nèi)的新陳代謝、改善膚質(zhì)、減少便秘，更能活化免疫系統(tǒng)、降低膽固醇、減少婦女疾病等，可謂是最天然的保健食品。

市面上銷售的酸奶有時會添加一些增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、乳化劑等食品添加劑，出于食品安全的考慮，越來越多的消費者對市售酸奶心存疑慮，而選擇自己制作酸奶，不僅是從原料選擇上安全放心，也不用考慮“輔助原料”的濫用。但是，南京江北人民醫(yī)院最近收治了由酸奶引起食物中毒的病例，如何自制酸奶才能更安全呢？

食用自制酸奶結(jié)果中毒了

家住大廠的林女士用在網(wǎng)上購買的自制酸奶機和菌種，打算自己每天DIY新鮮的酸奶，給家人添營養(yǎng)。8月3日早上，林女士用沒喝完的牛奶作為原料，放入菌種后做成酸奶給全家人當早餐飲用。不過意外的是，當天一家老小都出現(xiàn)了不同程度的腹瀉，大人還好，只出現(xiàn)一兩次腹瀉，但孩子拉得比較厲害，直接送去了附近的南京江北人民醫(yī)院。經(jīng)化驗檢查，一家人都診斷為食物中毒。林女士感到很納悶，飲食都很干凈衛(wèi)生，怎么會中毒呢？南京江北人民醫(yī)院營養(yǎng)科陳汝紅主任了解情況后指出，是自制酸奶導致食物中毒的，酸奶雖然營養(yǎng)豐富，但自制環(huán)節(jié)對環(huán)境要求和無菌操作要求高，所以在家DIY酸奶存在安全隱患。

陳主任強調(diào)，因為自制酸奶需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與，由于在日常環(huán)境中也存在大量細菌，在進行發(fā)酵前我們必須對原料牛奶和發(fā)酵器具等進行殺菌。但是，普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，無法保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。

四個步驟讓你喝上健康酸奶

其實，目前市場上在售的大品牌酸奶普遍是可以信賴的，不過，需要提醒的是，消費者應該盡量去大型超市等正規(guī)渠道購買。另外，酸奶買回家后，要盡快食用或放到冰箱保存。

如果你依然對市售酸奶不信任，或者希望體驗一下DIY的樂趣，陳主任給大家支招，做好以下四個步驟就可以喝上放心酸奶了。

1、奶源新鮮 應盡量選購超市生產(chǎn)日期新的純牛奶，而不建議購買未經(jīng)工廠處理的新鮮牛奶，因為后者即使煮沸滅菌，因未經(jīng)過凈化、標準化、配料、預熱和均質(zhì)等操作，仍可能無法去除乳中肉眼看不到的機械雜質(zhì)和雜菌。

2、選好菌種 如果是選用市售酸奶作為菌種，要盡量挑選大品牌的原味酸奶，同樣要注意生產(chǎn)日期；如果是直接購買菌種，應盡量到正規(guī)商家購買，在購買時要看清菌劑的說明成分、生產(chǎn)廠家、是否有QS標志、生產(chǎn)日期等。最好選用酸奶做菌種，但要注意不能多次重復使用，否則容易有雜菌滋生，而且菌種活力會降低。

3、滅菌處理 制作過程應注意，所使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發(fā)酵容器和攪拌用具等，都要經(jīng)過煮沸或熱燙滅菌處理；發(fā)酵溫度控制在40℃—45℃，密封發(fā)酵，最好選用酸奶機，以保證溫度恒定，還可避免在發(fā)酵過程中污染雜菌。

4、冷藏保鮮 保存保鮮方面，由于自制酸奶保質(zhì)期較短，不適合長時間儲藏，建議市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，保存時間不超過3天。