中國(guó)普通消費(fèi)者現(xiàn)在陷入了一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)，以為市場(chǎng)上出售的、保質(zhì)期只有幾天或一周的牛奶是“鮮奶”。據(jù)奶業(yè)人士指出，其實(shí)只有牛肚子底下剛擠出的牛奶才叫鮮奶，而鮮奶是不能直接飲用的，必須經(jīng)過(guò)加熱處理進(jìn)行消毒，經(jīng)過(guò)加熱處理后便不再是鮮奶了，這是基本生活常識(shí)。市場(chǎng)上銷售的這種加工后、保質(zhì)期短的牛奶，叫巴氏奶。巴氏奶因其質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、環(huán)保、工藝等問(wèn)題，在國(guó)際上備受質(zhì)疑、廣為詬病，同樣，中國(guó)的國(guó)情決定了巴氏奶無(wú)法成為市場(chǎng)主流產(chǎn)品，僅能作為一種補(bǔ)充，那些鼓吹大力發(fā)展巴氏奶的聲音是對(duì)行業(yè)發(fā)展的干擾和誤導(dǎo)，只有大力發(fā)展常溫奶，才符合乳品行業(yè)的發(fā)展規(guī)律和趨勢(shì)。

巴氏奶與常溫奶的誕生

鮮奶也叫生鮮乳，是無(wú)法被人直接飲用，因?yàn)轷r奶中含有細(xì)菌、存在安全隱患，所以要對(duì)鮮奶進(jìn)行殺菌處理。但經(jīng)過(guò)殺菌處理后的牛奶就不能再稱之為鮮奶或生鮮乳，而是短保質(zhì)期的巴氏奶或長(zhǎng)保質(zhì)期的常溫奶。

巴氏奶的誕生，源自于19世紀(jì)中期巴氏殺菌法的發(fā)明。鮮奶經(jīng)過(guò)殺菌加工后（一般殺菌標(biāo)準(zhǔn)是：62-65攝氏度、時(shí)間30分鐘或75-90攝氏度、時(shí)間15-16秒或100攝氏度以上、時(shí)間則更短），能夠殺死牛乳中的大部分細(xì)菌。采用普通塑料袋、玻璃瓶或紙盒等包裝材料，在開放空間下灌裝完成。巴氏奶極易因細(xì)菌繁殖而變質(zhì)，保質(zhì)期較短，只有在農(nóng)場(chǎng)附近的人才能喝到牛奶。就像我們?cè)诔锌吹降模胖迷诶涔裰?、塑料袋或紙盒裝的牛奶，保質(zhì)期在3-7天左右。

常溫奶誕生于20世紀(jì)中期，得益于超高溫瞬時(shí)殺菌法和無(wú)菌灌裝技術(shù)的出現(xiàn)。鮮奶經(jīng)過(guò)137～142攝氏度下加熱2～3秒，在完美保留牛奶營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，殺死了牛奶中的細(xì)菌和芽孢，達(dá)到了安全狀態(tài)，至此，終于解決了全人類喝奶的技術(shù)難題。常溫奶就是我們?cè)诔幸?jiàn)到的，常溫條件儲(chǔ)存擺放、保質(zhì)期在半年左右、真空包裝的牛奶。

巴氏奶自身的特性 決定了其發(fā)展多重弊端

奶業(yè)人士指出，基于巴氏奶自身特性，其在世界范圍內(nèi)均面臨嚴(yán)峻的市場(chǎng)考驗(yàn)，并因其質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、破壞環(huán)保等問(wèn)題廣為詬病，國(guó)際市場(chǎng)占比連年持續(xù)走低。同樣，巴氏奶在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展也有諸多弊端：

一是食品安全。首先，巴氏奶殺菌不充分，并未將牛奶中的微生物全部殺滅，會(huì)殘存一定數(shù)量的活菌及其代謝產(chǎn)物，存在安全風(fēng)險(xiǎn)。其次，巴氏奶需冷藏存儲(chǔ)，歐美家庭一般直接飲用，而中國(guó)家庭往往都再次煮沸燒開，相當(dāng)于“二次加熱”，殺菌效果遠(yuǎn)不如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工藝穩(wěn)定。

再次，生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品安全的影響至關(guān)重要。建議廣大消費(fèi)者親身去乳企工廠，實(shí)地了解一下加工工藝、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)等狀況。目前巴氏奶乳企對(duì)自己的生產(chǎn)工廠絕口不提、諱莫如深，為什么？因?yàn)榘褪夏淌袌?chǎng)需求小、企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)、設(shè)備相對(duì)落后，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)混亂、品質(zhì)管控漏洞百出，與高度規(guī)模化、集約化、自動(dòng)化、質(zhì)量管控嚴(yán)格的常溫奶生產(chǎn)企業(yè)根本無(wú)法比擬，更不用提讓其對(duì)外界開放工廠了。

二是冷鏈依賴。巴氏奶運(yùn)輸對(duì)冷鏈水平要求高，而中國(guó)的冷鏈狀況難以滿足巴氏奶的運(yùn)輸需求。物流行業(yè)報(bào)告曾指出，目前中國(guó)冷鏈物流落后于國(guó)際水平，尤其是“最后一公里”問(wèn)題較多。“一瓶巴氏奶，從商店到家要花4個(gè)小時(shí)，到家時(shí)奶的品質(zhì)會(huì)大打折扣，”行業(yè)人士如是評(píng)價(jià)。而部分地方，店鋪還為了省電有意識(shí)地關(guān)閉制冷設(shè)備。巴氏奶對(duì)于冷鏈的依賴，決定了它存在安全風(fēng)險(xiǎn)和運(yùn)輸半徑較小。

三是保存周期。從產(chǎn)品食用便捷的角度來(lái)說(shuō)，常溫奶可以一次性大量購(gòu)買在家中常溫放置，隨時(shí)飲用。而巴氏奶在購(gòu)買后盡快食用，且必須低溫儲(chǔ)存，生活節(jié)奏快或不便放置冷藏設(shè)備的人群，基本無(wú)法食用。在國(guó)家學(xué)生奶飲用計(jì)劃中，就明確規(guī)定“學(xué)生奶”必須是常溫奶，就是因?yàn)榘褪夏瘫Ｙ|(zhì)期短、不便于儲(chǔ)存、存在安全隱患。

四是環(huán)境制約。巴氏奶的全程冷鏈運(yùn)輸、儲(chǔ)存，勢(shì)必造成高能耗、制冷機(jī)激增，增加二氧化碳、制冷劑的大量排放破壞環(huán)境。這與我國(guó)“十三五”規(guī)劃的“綠色”理念完全不相符。英國(guó)也因此計(jì)劃加大力度淘汰巴氏奶，并在2020年將常溫奶的市場(chǎng)份額提高到90%。透過(guò)這一信息，反映了全球奶業(yè)對(duì)于巴氏奶的態(tài)度。

五是成本制約。巴氏奶的運(yùn)輸、儲(chǔ)存費(fèi)用較高，加之過(guò)期、變質(zhì)產(chǎn)品的退換、回收等原因堆高產(chǎn)品成本，而巴氏乳企將其產(chǎn)品包裝成所謂“新鮮”、“高端”產(chǎn)品進(jìn)行炒作，抬高售價(jià)，形成了“低品質(zhì)高價(jià)賣”的現(xiàn)象。誤導(dǎo)消費(fèi)者產(chǎn)生“貴的就是好的”這一錯(cuò)誤認(rèn)知。其實(shí)，這也是國(guó)際市場(chǎng)中巴氏奶產(chǎn)品占比持續(xù)走低的重要原因之一。

六是無(wú)法調(diào)節(jié)供需矛盾。我國(guó)幅員遼闊、跨越緯度大、奶源資源分布不均衡，主要奶源地位于北方，而牛奶產(chǎn)品的主要消費(fèi)市場(chǎng)在南方，必須進(jìn)行“北奶南運(yùn)”才能解決全民的飲奶問(wèn)題。然而，巴氏奶受其保質(zhì)期短和運(yùn)輸半徑小的制約，無(wú)法實(shí)現(xiàn)“北奶南運(yùn)”，根本無(wú)法滿足全體國(guó)人的飲奶需求，只有常溫奶才具備這樣的能力。

市場(chǎng)證明常溫奶是正確發(fā)展道路 巴氏奶只是補(bǔ)充

奶業(yè)人士指出，受其先天弱勢(shì)所限，從世界范圍來(lái)看，巴氏奶無(wú)法滿足人類對(duì)牛奶的需求；從中國(guó)來(lái)看，它更無(wú)法承擔(dān)起推動(dòng)中國(guó)奶業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的時(shí)代重任，只能作為奶業(yè)市場(chǎng)的一個(gè)補(bǔ)充。

針對(duì)“巴氏奶能起到‘平抑奶價(jià)，削峰填谷’作用”的言論，這名奶業(yè)人士肯定地說(shuō)，巴氏奶更無(wú)力承擔(dān)這一重任。因?yàn)槟膛．a(chǎn)奶周期存在淡旺季，在原奶產(chǎn)量較大的季節(jié)，巴氏乳企無(wú)力消化導(dǎo)致原奶過(guò)剩；在原奶產(chǎn)量較小的季節(jié)，巴氏乳企又抬高價(jià)格、搶奪原奶。所以發(fā)展巴氏奶根本無(wú)法達(dá)到“平抑奶價(jià)、削峰填谷”的目的，反而背道而馳。只有保存期長(zhǎng)、運(yùn)輸半徑大、便于存貯、供應(yīng)量大的產(chǎn)品（如奶粉、常溫奶等），才能從根本上解決這個(gè)問(wèn)題。

該人士表示，遺憾的是，近年來(lái)在國(guó)外屢遭質(zhì)疑的巴氏奶在中國(guó)成了高端產(chǎn)品，甚至還有一種“大力發(fā)展巴氏奶”的非理性聲音時(shí)有出現(xiàn)，這是對(duì)中國(guó)奶業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)的錯(cuò)誤判斷和片面理解。面對(duì)這些聲音，不禁讓人懷疑其背后特殊利益集團(tuán)的別有用心，更讓人擔(dān)憂其對(duì)中國(guó)奶業(yè)健康發(fā)展的蓄意干擾。因此，政府以及廣大消費(fèi)者應(yīng)清晰地看到中國(guó)奶業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，堅(jiān)持已被市場(chǎng)證明的、發(fā)展常溫奶的正確道路。