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煲湯的七個技巧
天氣轉(zhuǎn)涼，煲一鍋熱乎滋潤的湯是關(guān)愛家人的最好方式。要煲好湯，就得學習下面七個技巧。
1.選料要鮮味足、異味小、血污少。選料是煲好湯的關(guān)鍵，雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、魚類等都是上選。
2.魚、畜、禽死后3—5小時放。此時肉分解的氨基酸、脂肪酸等易于人體吸收的物質(zhì)更多，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。
3.炊具選瓦罐。瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料。它能使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。
4.旺火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，而文火能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
5.配水做到3比1。用水量一般是煲湯的主要食品重量的3倍。不宜用熱水，也不能中途加涼水。
6.“黃金搭配”很重要。有些“黃金搭配”能使食物的營養(yǎng)素互補，比如蓮藕和排骨、海帶和豬肉等。另外，為了使湯的口味純正，一般不宜用太多品種的食品一起熬。
7.不宜先放鹽。鹽會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足，口感變柴。
(山東旅游職業(yè)學院高級烹調(diào)技師、山東省首席技師張亮)
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