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食品添加劑 安全受關(guān)注
隨著生活水平的提高，市民越來越多地注重飲食的健康與安全。關(guān)于食品添加劑，大多數(shù)人認(rèn)為它具有提高食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)食品保藏期、提高原料利用率等作用，但其食用安全也不容忽視。作為食品添加劑方面的專家，來自瑞安腫瘤中心的蔡德江教授表示：要正確使用嫩肉粉，掌握一些常用食品添加劑的選購(gòu)方法。
嫩肉粉不宜使用過多
嫩肉粉，又稱松肉粉。這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑——木瓜蛋白酶。它能將動(dòng)物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。
雖然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的廚師卻對(duì)嫩肉粉的用量、使用方法、碼制時(shí)間等并不了解，甚至還片面地認(rèn)為，多用嫩肉粉就能縮短腌漬時(shí)間，因此他們常常是大劑量使用，或是在過酸的環(huán)境中(原料中有大量的醋或番茄醬)和過堿的環(huán)境中(原料中有大量的食粉或食堿)使用嫩肉粉。此外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅占2%，其余98%均為鹽、糖、淀粉等填充劑，所以原料碼味時(shí)加入過多的嫩肉粉，便會(huì)使中間填充劑的味道呈現(xiàn)出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。大家都知道，嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動(dòng)物性原料，而有的廚師常常對(duì)一些較為細(xì)嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用，結(jié)果往往是適得其反，甚至破壞了成菜的風(fēng)味。
另外，嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，尤其在未經(jīng)檢驗(yàn)合格的“三無”產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量往往超標(biāo)。因此，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒。
關(guān)于如何正確使用嫩肉粉，蔡德江教授建議大家應(yīng)掌握以下五個(gè)關(guān)鍵：
1.嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%-1%為宜。
2.使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中。
3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。
4.雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時(shí)間過長(zhǎng)，便有可能致使原料失去彈性；若時(shí)間過短，又起不到嫩化的效果。
5.嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的PH值大約在7-7.5范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用。故我們?cè)谑褂媚廴夥壑?，就?yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。
常用添加劑的選購(gòu)方法
漂白劑：破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分
微量使用可使食物增白、增艷，但氧化漂白劑可以破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，個(gè)別食物加工者甚至使用國(guó)家嚴(yán)禁在食品加工中使用的工業(yè)增白劑。因此在購(gòu)買時(shí)，要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，不要被其美麗的外表迷惑。食品外表異乎尋常地光亮和雪白，例如本來偏黃的牛百葉非常白凈，銀耳、粉絲、腐竹、米粉等過于雪白，最好不要選購(gòu)。
甜味劑：仔細(xì)察看配料表
甜味劑有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精鈉等。糖精鈉甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，而每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16元左右，過量使用糖精鈉現(xiàn)象很常見，特別是在劣質(zhì)飲料中。消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)應(yīng)仔細(xì)察看其配料表，并最好購(gòu)買正規(guī)廠家的產(chǎn)品。
防腐劑：有刺鼻氣味的不要買
防腐劑可以減緩食品腐敗進(jìn)程，主要有山梨酸、苯甲酸等。一些食品加工者為降低成本，使用非食品用工業(yè)原料，如福爾馬林在海鮮業(yè)被普遍使用，消費(fèi)者可采用聞、看的方法鑒別，有刺鼻氣味的不要買。
著色劑：顏色不可過于濃艷
著色劑包括合成色素和天然色素兩類，常用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。顏色過于濃艷的食品，可能濫用了著色劑或使用了非食用色素。
【名詞解釋】
食品添加劑
食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)有20多類、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑等。在食品生產(chǎn)中，只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，消費(fèi)者就可以放心食用。
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