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臘月初八 少不了的臘八粥
中國的食文化源遠流長。農(nóng)歷臘月初八吃臘八粥與中秋節(jié)吃月餅、端午節(jié)吃粽子、重陽節(jié)吃糕等是同樣重要的風俗習慣。，臘八粥主要由米類、豆類和堅果類組成。這些東西不僅好吃，還有很吉利的名稱：富貴團圓(桂圓)、百事和睦(百合)、早生貴子(紅棗、花生)、恩愛連心(蓮心)、合合美美(核桃)、大吉大利(橘脯、栗子)……看似一道平常民俗，其中也含蘊許多食療道理。
民間中醫(yī)認為，熬煮臘八粥常用的薏米具有健脾、補肺、清熱、滲濕的功效，經(jīng)常食用對慢性腸炎、消化不良等癥有良效，同時薏米還有預防高血脂、高血壓、中風及心血管疾病的功效。生活水準日漸提高的都市人們當然都想體驗一回食療所帶來的益處?；ㄙM不多，做法簡便，益處多多的臘八粥已經(jīng)深入人心，如今已演繹出人們辭舊迎新、驅(qū)寒健身、驅(qū)除疾病、食療保健、期待新年的新內(nèi)涵。
臘八粥如何選料
“臘八粥”的主要原料為谷類，常用的有粳米、糯米和薏米。
粳米含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有補中益氣、養(yǎng)脾胃、和五臟、除煩止渴、益精等功用。糯米具有溫脾益氣的作用，適于脾胃功能低下者食用，對于虛寒泄利、虛煩口渴、小便不利等有一定輔助治療作用。中醫(yī)認為薏米具有健脾、補肺、清熱、滲濕的功能，經(jīng)常食用對慢性腸炎、消化不良等癥也有良效。富含膳食纖維的薏米有預防高血脂、高血壓、中風及心血管疾病的功效。
中醫(yī)分析：
天下第一補人之物——粳米
粳米，是粳稻的種仁，又稱大米。其味甘淡，其性平和，每日食用，百吃不厭，是天下第一補人之物。中醫(yī)認為，粳米，能補脾、養(yǎng)胃、滋養(yǎng)、強壯。粳米粥具有補脾、和胃、清肺的功能，對病后腸胃功能較弱者，尤其是口渴、煩熱之人適合食用。而且價廉易得，服用方便，容易為大家所接受。唐代醫(yī)藥學家孫思逸在《千金方·食治》中強調(diào)說，粳米能養(yǎng) 胃氣、長肌肉；《食鑒本草》也認為，粳米有補脾胃、養(yǎng)五臟、壯 氣力的良好功效。
研究認為，粳米含多種人體必需的氨基酸、碳水化合物、及維生素，并含有大量的礦物質(zhì)、微量元素等。
冬季最適合——糯米
又叫江米，常被用來包粽子或熬粥。中醫(yī)認為，其味甘、性溫，能夠補養(yǎng)人體正氣，吃了后會周身發(fā)熱，起到御寒、滋補的作用，最適合在冬天食用。糯米能溫暖遙胃，補益中氣，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療作用。中醫(yī)典籍《本草經(jīng)疏論》里對糯米的養(yǎng)生保健作用做了充分的說明，說糯米是“補脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利，則中(指人體胃部)自溫，力便亦堅實;溫能養(yǎng)氣，氣順則身自多熱，脾肺虛寒者宜之?！?/p>
提醒：糯米性黏滯，難于消化，老人、小孩或病人宜慎用。
世界禾本科植物之王——薏米
薏米，又稱“薏仁”、“苡仁”、“苡米”、“薏仁米”、“薏苡米”、“藥玉米”等。性涼，味甘淡。具有利水滲濕、清肺熱、止泄瀉等作用。薏米的藥用價值遠遠大于食用價值。據(jù)《本草綱目》、《本草經(jīng)疏》的記載，薏米有健脾胃、強筋骨、消水腫、去風濕、清肺熱等功效?？捎糜谥委熜呐K性水腫、脾胃虛弱、慢性腸炎、肺熱咳嗽、肺結核、肺膿腫、腳氣病、闌尾炎、風濕痛、關節(jié)炎、小便不利、筋脈拘攣等癥。
薏米的營養(yǎng)價值很高，薏米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、淀粉、亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸、脂肪酸、苡仁酯、苡仁油、谷甾醇、生物堿等營養(yǎng)成分。其中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1的含量遠遠高于大米，在每百克薏米中，含蛋白質(zhì)17.6～18.7克，脂肪11.74克，維生素B1 33微克，在禾本科植物中獨占鰲頭，因此，被譽為“世界禾本科植物之王”。
豆類是“臘八粥”的配料，常用的有黃豆、赤小豆。
黃豆含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等，營養(yǎng)十分豐富，并且具有降低血中膽固醇、預防心血管病、抑制多種惡性腫瘤、預防骨質(zhì)疏松等多種保健功能。赤小豆含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，中醫(yī)認為本品具有健脾燥濕、利水消腫之功，對于脾虛腹瀉以及水腫有一定的輔助治療作用。
中醫(yī)分析：
豆中之王——黃豆
黃豆性平、味甘。具有補氣養(yǎng)血、健脾利水、排膿拔毒、消腫止痛的作用。《食療本草》：“益氣潤肌膚”。《本草匯言》：“煮汁飲，能潤脾燥，故消積痢”?！度沼帽静荨罚骸皩捴邢職?，利大腸，消水脹，治腫毒?！薄侗窘?jīng)逢原》：“誤食毒物，黃大豆生搗研水灌吐，諸菌毒不得吐者，濃煎汁飲之，又試內(nèi)癰及臭毒腹痛，并與生黃豆嚼，甜而不惡心者，為上部有癰膿及臭毒發(fā)瘀之真候。”
黃豆含有多種營養(yǎng)成分，尤以蛋白質(zhì)的含量最為豐富，是增 加植物蛋白質(zhì)的主要食物。還含有豐富的脂肪、維生素和礦物質(zhì)。黃豆能大量補充人體不能自己合成的8種必需氨基酸，又不會增 加血液中的膽固醇，而且價格低廉，實在是促進少年兒童健康成長和病人康復的營養(yǎng)佳品。
利水消腫——赤小豆
赤小豆利水消腫，解毒排膿。用于水腫脹滿，腳氣肢腫，黃疸尿赤，風濕熱痹，癰腫瘡毒，腸癰腹痛。是豆類中含蛋白質(zhì)、脂肪較少，含碳水化合物特別多的一種，很適合于老年人食用。自古以來就有.“亦藥亦食”赤小豆之稱?！侗静菥V目》記載：“赤小豆，今江淮間多種之，關西、河北、汴洛多食之，能逐津液，利小便，消水通氣而健脾胃。消脹，除腫止吐而治下痢腸辟。解酒病，除寒熱癰腫，排膿散血，而通乳汁?！?/p>
提醒：南方一般多用種子較窄的赤小豆，而不用較肥圓的赤小豆。
不可小看“臘八粥”中果仁的食療作用，花生和核桃是不可缺少的原料。
花生有“長生果”的美稱，具有潤肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多種功能。核桃仁具有補腎納氣、益智健腦、強筋壯骨的作用，還能夠增進食欲、烏須生發(fā)，核桃仁中所含的維生素E更是醫(yī)藥學界公認的抗衰老藥物。
長生果——花生
花生還有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。民間又稱“長生果”，其營養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美。
它含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營養(yǎng)食品?；ㄉ械木S生素K有止血作用?；ㄉt衣的止血作用比花生更高出50倍，對多種出血性疾病都有良好的止血功效。還含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶、抗老化、延緩腦功能衰退、滋潤皮膚。特別適于動脈硬化、高血壓和冠心病人群食用。
美容佳品——核桃仁
中醫(yī)認為，核桃仁性味甘平、溫潤，具有補腎養(yǎng)血、潤肺定喘、潤腸通便的作用，它還是一味烏發(fā)養(yǎng)顏、潤膚防衰的美容佳品。
它含有多種維生素及鈣、鐵、磷等元素，還含有鋅、錳、鉻等人體不可缺乏的礦物質(zhì)。此外，核桃仁中植物脂肪和蛋白質(zhì)的含量非常高，其中脂肪含量高達70%，蛋白質(zhì)占17%-27%。它所富含的植物脂肪中的亞油酸，被視為滋潤肌膚的美容劑，可令皮膚滋潤光滑，富于彈性。
特別推薦：杏仁
中醫(yī)認為，杏仁可以潤肺除燥，尤其適合寒冷干燥的冬季食用。長期堅持吃杏仁，患心臟病或冠心病的幾率就會降低50%。杏仁富含纖維，可以消除饑餓感，對控制飲食很有效。杏仁皮中的抗氧化成分含量很高，因此吃的時候，最好不要將皮剝掉。
杏仁是延年益壽食品之一。它含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)。其中，鈣的含量是牛奶的兩倍，硒的含量為各類堅果之冠。硒是防癌能力很強的微量元素，被稱為“天然解毒劑”。
不可少的配料：
一日食三棗，百歲不顯老——紅棗
紅棗不但是美味果品，還是滋補良藥，有強筋壯骨、補血行氣、滋頤潤顏之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，紅棗對過敏性紫癜、貧血、高血壓、急慢性肝炎、肝硬化、胃腸道腫瘤具有療效。
它營養(yǎng)十分豐富，含熱量大，可以代糧，歷史上常作救災之用。維生素C含量在水果中名列前茅，比蘋果、桃子等高100倍左右，維生素P的含量也是百果之冠，是天然的維生素丸。
養(yǎng)神烏發(fā)之寶——蓮子
蓮子有養(yǎng)心安神的功效。中老年人特別是腦力勞動者經(jīng)常食用，可以健腦、增強記憶力、提高工作效率，并能預防老年癡呆的發(fā)生。蓮子芯味道極苦，卻有顯著的強心作用，能擴張外周血管、降低血壓。蓮芯還有很好的去心火的功效，可以治療口舌生瘡，并有助于睡眠。中醫(yī)認為，蓮子有益心補腎、健脾止瀉、固精安神的作用。
蓮子中的鈣、磷和鉀含量非常豐富，除可以構成骨骼和牙齒的成分外，還有促進凝血，使某些酶活化，維持神經(jīng)傳導性，鎮(zhèn)靜神經(jīng)，維持肌肉的伸縮性和心跳的節(jié)律等作用。
特殊人群，配置特殊臘八粥
臘八的“八”是節(jié)氣，并非固定的八種食品，人們可根據(jù)自己的喜好自行搭配，用小火慢熬出被稱為“營養(yǎng)搭配和蛋白互補的經(jīng)典食品”臘八粥。如果在臘八粥內(nèi)再加羊肉、狗肉、雞肉等，就更使臘八粥營養(yǎng)滋補價值倍增。另外，還可以根據(jù)特殊體質(zhì)，確定臘八粥的材料，例如：
脾胃虛弱——加大棗
大棗也是一種益氣養(yǎng)血、健脾的食療佳品，對脾胃虛弱、血虛萎黃和肺虛咳嗽等癥有一定療效。
高血壓患者——加白蘿卜、芹菜
常常失眠——配龍眼肉、酸棗仁
對于經(jīng)常失眠的患者，如果在粥里加點龍眼肉、酸棗仁將會起到很好的養(yǎng)心安神的作用，
糖尿病病人——燕麥、蕎麥為主選
燕麥具有降低血中膽固醇濃度的作用，食用燕麥后可減慢血糖值的上升，在碳水化合物食品中添加燕麥后可抑制血糖值上升，因此對于糖尿病以及糖尿病合并心血管疾病的患者，不妨在粥里放點燕麥。
另外，糖尿病病人喝臘八粥最好不要放糖，如果想吃甜食，可以放些甜菊糖、木糖醇甜味劑。
老年人——加何首烏、枸杞子
何首烏、枸杞子具有延年益壽的作用，對血脂也有輔助的調(diào)節(jié)作用，是老年人的食療佳品。
另外老年人應飲食多樣化、多吃大豆及其制品，臘八粥符合這些要求。而且臘八粥多在晚上食用，也符合老年人的飲食習慣。大豆中豐富的生物活性物質(zhì)大豆異黃酮和大豆皂甙，可以抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，能夠預防骨質(zhì)疏松癥。老年人胃腸功能減弱，臘八粥正好軟爛易消化，加上粗細搭配，富含膳食纖維，能增加腸蠕動，對預防老年性便秘有一定作用。
中青年——多放些不同的米
中青年人由于工作量大，活動量大，對能量要求高。許多中年人應酬多，碳水化合物的來源越來越少，不符合中國居民膳食指南中糧谷類應占55%~65%的原則。所以，在臘八粥中不妨多放些富含碳水化合物的米類食品，也可適當多放些栗子、芡實、蓮子等既富含淀粉又
有一定保健作用的堅果。大豆異黃酮對中青年女性非常有好處，它本身是植物雌激素，但它可以抑制體內(nèi)雌激素的過多分泌，而體內(nèi)雌激素的過多分泌可以導致乳腺癌。
孕婦——軟爛的最好
女性懷孕早期一般早孕反應嚴重，此時應選擇容易消化的食物以減少嘔吐，粥就是一種很好的選擇，更何況是香糯軟爛的臘八粥。孕中期，胎兒生長加快，需要補充能量，同時對鐵的需要量增加，而孕晚期則需要加強鈣的補充。所以，對準媽媽和新媽媽來說，以下食物可以多考慮一些：糙米中含有大于100毫克/千克的鈣，花生仁、大豆、黑豆、青豆、棗中都含有較豐富的鈣，大豆和堅果中也很含有較高的鐵。
美眉——別忘放核桃、芡實
許多黑色食品都是絕好的美容食品。比如黑米，含有多種維生素和鋅、鐵、硒等營養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認為，黑米能滋陰益腎，明目活血。黑豆蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，還含有豐富的不飽和脂肪酸和鈣、鐵、胡蘿卜素及B族維生素?！睹t(yī)別錄》中有“久食黑豆，好顏色，變白不老”的記載。
食用油脂中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比值對人體健美影響很大。核桃仁中含有美容不可缺少的維生素E，堪稱美容食品之冠。芡實的美容作用也非常好。《本草擇要綱目》載：“糯米和芡實作粥食，益精強志，耳聰目明，通五臟，好顏色?！?/p>
喝粥美容還有個秘密：不要舍棄粥油。粥油，就是煮粥時反復煮沸而浮于粥面上的那層濃稠的液體，也稱米油。祖國醫(yī)學認為，粥油味甘性平，其滋補之功勝于熟地，每日若能喝一碗米粥，黑瘦者不出百日即可肥白。
兒童——原料盡可能豐富
一般情況下，孩子應合理食用各種食物，以取得平衡膳食。12歲以后，隨著青春期的到來，孩子出現(xiàn)第二個生長高峰，其對能量和營養(yǎng)素的需求都超過成年人。谷類是我國膳食中主要的能量和蛋白質(zhì)的來源，豆類、堅果都是營養(yǎng)豐富的食品，所以孩子喝八寶粥所選原料可以盡可能地豐富一些。3~5歲的孩子處于幼兒期，此時給孩子吃些粗糧類食物，對培養(yǎng)孩子日后良好的飲食習慣非常有好處。
腸胃不好——把粥熬得稍稠些
粥中水分較多，稀的食品容易引起胃酸過多分泌，刺激腸胃引起疼痛。所以，腸胃不好的人可以把臘八粥稍微熬稠一些，而且最好在食用臘八粥的同時吃些干的食物，如面包、饅頭片等。
專家建議應該多吃富含維生素和礦物質(zhì)的雜糧。臘八粥是實現(xiàn)營養(yǎng)多樣化的最好載體。不光“臘八”，如果每周都吃三五頓“臘八粥”才夠營養(yǎng)。
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