中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅

　　紅燒肉、可樂(lè)雞翅、曲奇、油炸花生……這些食物味道香濃，讓很多人欲罷不能。然而，貪吃香濃食物不僅會(huì)帶來(lái)發(fā)胖風(fēng)險(xiǎn)，還可能加速衰老。原因在于，它們“晚期糖基化終末產(chǎn)物”(AGEs)含量較高。

　　研究早已發(fā)現(xiàn)，AGEs能加速衰老，與糖尿病、慢性腎病、動(dòng)脈粥樣硬化、阿爾茨海默病、皮膚老化等的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。人體中的AGEs有兩個(gè)來(lái)源，一是來(lái)自體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，二是從食物中攝入。食物中的AGEs是美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物，而這個(gè)反應(yīng)與“色香味”的形成有關(guān)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，含有碳水化合物和氨基酸的食物，在120℃以上的高溫烹制下，很容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得食物顏色發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣。紅燒、烤、烙、炸等烹調(diào)方式，幾乎都會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，并且其反應(yīng)速度隨著溫度升高、水分減少而加快。此外，在烤制肉類前，用含糖調(diào)料(如料酒、蠔油)腌制，或在表面涂蜂蜜、飴糖等，也會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致AGEs增加。要想降低體內(nèi)AGEs含量，飲食上要做到以下兩點(diǎn)。

　　第一，避免吃過(guò)多高溫加工的食物。在新鮮、高水分含量的果蔬和魚肉蛋奶中，AGEs的含量微乎其微，蒸煮食物中含量也很少。因?yàn)樵诖罅克?、低溫烹飪的條件下，美拉德反應(yīng)的發(fā)生速度非常緩慢。“東方健康膳食模式”要求降低烹調(diào)溫度，多用蒸、煮、燉，少用煎、炸、熏、燒、烤等，其目的之一就是降低AGEs的量。此外，吃燒烤、煎炸類食物，還會(huì)引入促炎物質(zhì)甚至致癌物質(zhì)。因此，建議少吃以下幾類食物：油炸、燒烤類食物，比如油條、油餅、烤肉、烤鴨等;煎炸烤制的堅(jiān)果，比如油炸花生、五香瓜子等;加工肉類，比如臘肉、咸魚等;味道香濃的面點(diǎn)，比如烤成褐色的餅干、曲奇、酥點(diǎn)、饃等。

　　第二，保證蔬果雜糧的比例，適當(dāng)食用天然香辛料。研究顯示，使用檸檬汁、醋等酸味調(diào)味品，以及八角、大蒜等香辛料，都有助減少烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的AGEs。此外，新鮮果蔬富含多酚類物質(zhì)，有助抑制促衰老物質(zhì)的形成。日常應(yīng)多吃新鮮蔬果、全谷豆類，做到食物多樣化，不但有利于減少AGEs的攝入，還能抑制內(nèi)源性AGEs的形成。

　　最后要說(shuō)明的是，任何物質(zhì)都遵循“劑量決定毒性”的規(guī)則。含AGEs不等于有毒有害，因此不必完全戒掉香濃食物，控制好攝入量即可?！?/p>