炒豆角蓋鍋蓋會不會導致中毒

導語：近日，微博上傳出“炒豆角千萬別改鍋蓋，否則會中毒”的言論。豆角生吃會引發(fā)食物中毒，這是眾所周知的事情， 但是在炒豆角的時候蓋上鍋蓋會使豆角含毒，到底是不是確有其事？就此問題，鳳凰網(wǎng)健康采訪了相關(guān)專家為您做出最為詳盡的解讀。

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事件回放：微博傳言“炒豆角千萬別蓋鍋蓋！”

近日，某報紙官方微博在2013年4月23日發(fā)表了一篇“炒豆角千萬別蓋鍋蓋”的微博：“許多人做豆角的時候，蓋著鍋蓋，唯恐不熟。但豆角中含有氰苷，其結(jié)構(gòu)中有氰基，水解后產(chǎn)生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫 烹煮后會從豆角中揮發(fā)出來?？缮w上鍋蓋的話，它就全被“燜”在鍋里了，吃了這樣做出來的豆角，就可能食物中毒。”

專家解讀：豆角炒熟對身體無害 生豆角易中毒

專家簡介：

李婧琳 中科院生物化學與分子生物學博士

熊苗 中國營養(yǎng)聯(lián)盟常務(wù)理事

中科院生物化學研究博士李婧琳表示，食用豆角所引發(fā)的食物中毒多是因為豆角沒有完全炒熟，生豆角中的皂甙（皂素）和植物血凝素都會對胃腸道有刺激強烈，同時皂甙本身就是一種毒蛋白，所以烹調(diào)豆角時需加熱熟透才能破壞其毒素。微博中所提到的氰苷，多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆類中含量很低，遠達不到中毒劑量。同時，氰氫酸的產(chǎn)生需要兩個條件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用，但在烹飪的過程中，酶會隨溫度的升高而逐漸失活，不能與氰苷催化反應(yīng)生成氫氰酸；即使有少量的氫氰酸產(chǎn)生，氫氰酸也不會因為加鍋蓋無法揮發(fā)而導致食物中毒，而是會在高溫狀態(tài)下分解。

營養(yǎng)師熊苗則表示，在通常情況下，煮熟的食物才是最安全的，我們在烹飪食物的時候，最先要考慮的是食物的安全，其次才是其營養(yǎng)價值。生吃豆角會導致食物中毒，這點毋庸置疑。但炒豆角蓋鍋蓋也會導致食物中毒，這種說法就有點嘩眾取寵了。比如東北最傳統(tǒng)的食物烹飪方法：亂燉，就是蓋著鍋蓋來燉，而亂燉的主要材料就是豆角，也從沒有聽說過發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象。

豆角中毒的預(yù)防方法和治療措施:

 1、預(yù)防方法

為預(yù)防加工不當造成食物中毒，菜豆角在加熱時要注意翻炒均勻、煮熟燜透，使菜豆失去原有的生綠色和豆腥味。大鍋炒制時，應(yīng)將豆角先用熱水焯熟后再炒。

2、治療措施

若食用豆角后出現(xiàn)惡心嘔吐等消化道中毒癥狀，應(yīng)立即到醫(yī)院就診。菜豆、扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、東北大豆角等，菜豆角中毒的潛伏期為30分鐘至5小時，多數(shù)為2至4小時，中毒表現(xiàn)主要為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可 嘔血，頭暈、頭痛，四肢麻木，可有胸悶、心慌、冷汗，體溫多正?；虬橛械蜔?。

哪些食物未烹飪熟時易中毒？

第一類：豆類(如四季豆、紅腰豆、白腰豆等)

含有植物血球凝集素，進食后1～3時內(nèi)發(fā)病。癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等。

第二類：木薯類植物的可食用根部

含有生氰葡萄糖苷。數(shù)分鐘內(nèi)發(fā)病。癥狀表現(xiàn)為喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。

第三類：竹筍

含有生氰葡萄糖苷。數(shù)分鐘內(nèi)發(fā)病。癥狀表現(xiàn)與木薯相同。食用時應(yīng)將竹筍切成薄片，徹底煮熟。

第四類：種子與果核

此類包括如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅硬的果核。其中含有生氰葡萄糖苷。病發(fā)時間與病癥與木薯相同。

第五類：鮮金針

含有秋水仙堿。一小時內(nèi)出現(xiàn)病癥。癥狀表現(xiàn)為腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

第六類：青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯

含有茄堿。一小時內(nèi)發(fā)病。癥狀表現(xiàn)為口腔有灼熱感、嚴重胃痛、惡心、嘔吐。