我們這次來到珠海北總站，經(jīng)拱北直接穿到澳門去。關(guān)于澳門，大部分人都會(huì)覺得它是以歷史悠久地道小店為特色的老城。其實(shí)，澳門的美食還有另一種風(fēng)景，就是高端美食餐廳。這些餐廳在秉承了澳門傳統(tǒng)的慢做美食精神之外，還會(huì)有小店所罕見的環(huán)球頂級(jí)精致食材，以及特別貼身的服務(wù)和雅致環(huán)境，值得你去細(xì)細(xì)品味一番。

　　龍蝦海鱸的味覺大戰(zhàn)

　　法國龍蝦、海鱸

 　　創(chuàng)意芝士蛋糕

　　特級(jí)Mons芝士!Hardy干邑!名葡萄酒評(píng)論家Robert Parker給了滿分的Chateau Petrus葡萄酒!在路凼皇冠度假酒店3樓的“御膳房”里，上述三樣臻饌只是眾多精貴食材中的一部分。這里的全部食材連調(diào)味料，基本都是從法國運(yùn)送直達(dá)的原裝貨，而且還跟隨季節(jié)而變化，取材無限制，菜式設(shè)計(jì)不限定!連小小一只淡水小龍蝦，也都是坐飛機(jī)而來。

　　傳統(tǒng)法國菜的創(chuàng)意演繹

 　　姜汁豆蔻燴小龍蝦

　　在這里坐鎮(zhèn)的是擁有16年餐飲經(jīng)驗(yàn)的Guillaume Galliot，御膳房的英文名就是他的名字。他曾于法國米芝蓮3星餐廳Le Jardin des Sens工作，以擅做法國菜而聞名，尤其偏好地中海和法國南部地區(qū)風(fēng)格。

　　其中不得不試的，是Galliot親自烹煮的“姜汁豆蔻燴小龍蝦”。小龍蝦來自法國，屬于淡水小龍蝦，只有6月至9月才會(huì)出現(xiàn)，蝦肉細(xì)嫩，口感直逼鼎鼎大名的藍(lán)龍蝦。烹制這道菜，Galliot花費(fèi)的功夫可不少，先要把小龍蝦蒸熟以保留龍蝦汁，然后加入豆蔻、鮮刁草等香料，與荷蘭豆、青口一起烹煮。湯面打起一層泡沫，喝入口中細(xì)膩鮮美。

 　　煙法國乳鴿伴意式小麥及香醋汁

　　另一道“焗海鱸魚配鮮蘆筍及意大利火腿”，大廚只取布列塔尼海鱸魚身上最有厚度的一塊，先用50攝氏度來慢煮，再用100到105攝氏度來煎香魚皮至金黃香脆，最后才入烤箱與香草同焗，表面鋪上嫩爽無渣的青蘆筍以及意大利Culatello火腿，入口香、嫩、滑、多汁，可說是西餐中吃到的一流水準(zhǔn)。

　　天婦羅的哲學(xué)

　　天婦羅　

 　　天婦羅

　　提起日本淺草，大部分人想到的都是永遠(yuǎn)熙攘的商業(yè)街，其實(shí)淺草也是眾多百年老店的集合地。無論是十七世紀(jì)流傳至今的七味粉老店，還是一百四十年傳承的鰻魚飯店，都誕生于此。而超過百年悠久歷史的“稻菊日本料理”也源自淺草，澳門“稻菊”正是淺草稻菊的分號(hào)，以天婦羅聞名。

　　關(guān)東、關(guān)西和九州各有不同

　　在日本，以東京為代表的關(guān)東地區(qū)天婦羅就多用混合油來炸天婦羅，混合油中會(huì)有麻油和豆油，炸出來的香氣很濃，面糊相對(duì)較厚，最后的出品呈金黃色，所蘸的汁水味道也較濃。以大阪為代表的關(guān)西地區(qū)則是走清淡路線，使用單一油，多數(shù)為棉籽油、色拉油，面糊相對(duì)較薄，汁水也不同，比較清淡。九州地區(qū)的天婦羅會(huì)用豆油、花生油來炸，面糊中就下了調(diào)味料。

　　油溫控制很關(guān)鍵　

 　　野菜稻庭烏冬

　　如果要比喻，天婦羅和下棋很像，同樣的落手無回。因?yàn)樘鞁D羅在下鍋的那一刻，會(huì)因?yàn)橛唾|(zhì)和油溫，而瞬間決定了食材的形態(tài)和口感，所以對(duì)師傅的功架和手勢要求非常之高，稍一不慎，炸出來的天婦羅就會(huì)縮作一團(tuán)，更有甚者，會(huì)反吸大量油分，一吃便封喉。所以炸天婦羅需要有專門的黃銅平底鍋，油必須是百分百新鮮的芝麻油，食材的新鮮度和時(shí)令性也甚為講究，因此用來制作天婦羅的食材，都以當(dāng)季的海鮮和蔬菜為主。

　　在炸的時(shí)候，魚、蝦、蔬菜的下鍋順序都極有講究，不同的食材要對(duì)應(yīng)不同油溫。像海鮮就要炸2至3分鐘，而蔬菜則要縮短時(shí)間，師傅要時(shí)刻盯準(zhǔn)，片刻分神不得。180攝氏度油溫則是起步溫度，只有到達(dá)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)線，食材水分才能被立即鎖死，不會(huì)揮發(fā)掉。師傅透露，等天婦羅浮起油面，用筷子戳一下，感覺硬身就能上碟。

　　除了看天婦羅的顏色和粉漿厚薄度，天婦羅表面的花紋也可以看出師傅的功力。“稻菊”的主廚透露，上了年紀(jì)的老師傅會(huì)偏好天婦羅表面“起花”，即表面起魚鱗紋，這是因?yàn)楸砻嫫鸹ㄒ馕吨蹪{會(huì)厚，更易填飽肚子。

　　在日本，人們吃天婦羅還有另外一種地道吃法，就是叫上一碗手工野菜烏冬，然后把天婦羅泡在湯里食用，這樣烏冬面湯喝起來更香醇味厚。

　　銷魂叉燒 貴氣逼人來

　　養(yǎng)生湯、叉燒　

 　　陳皮蒸金邊龍利魚

　　一塊叉燒，能好吃到什么程度?一路上，地膽米夫已經(jīng)在耳邊不停地推薦：“去到新濠天地的‘譽(yù)瓏軒’，一定要嘗試這里的叉燒，別處一定吃不到。”記者暗暗想的是：“不會(huì)吧，不就一塊叉燒嗎?”

　　叉燒尚未入口，已經(jīng)被這叉燒的排場給“震”了一下：這是一只來自日本的名豬，大名黑豚。為了這塊叉燒，“譽(yù)瓏軒”專門用紅磚砌出傳統(tǒng)烤豬爐，烤制它的木柴，則是棗木和荔枝木。想當(dāng)年，號(hào)稱國鴨的北京烤鴨所用果木也不過是蘋果木。主廚譚國鋒就微笑解惑：黑豚肉質(zhì)松軟不耐腌制，因此在烤制的時(shí)候，先用荔枝木增加果木香氣，再用火力遠(yuǎn)猛于荔枝木的棗木來上色和添加香氣的層次。因此這款叉燒，連見慣世面的香港富豪都專門來品嘗。

　　環(huán)球有機(jī)天然食材　　

 　　缽酒和牛面頰

　　“譽(yù)瓏軒”主打的是養(yǎng)生粵菜，所用食材以有機(jī)天然農(nóng)產(chǎn)品為主。肉類來自澳大利亞和荷蘭的注冊(cè)有機(jī)農(nóng)場;海鮮來自法國、日本和南中國海?，F(xiàn)在最當(dāng)季的鮮蠔，則產(chǎn)自法國塔斯曼尼亞的Fine de Clair;連香草都是由持牌有機(jī)農(nóng)場供貨。　　

 　　法國酥炸生蠔

　　光是看餐廳的開放式透明廚房，就知道餐廳對(duì)健康安全重視到什么地步。廚房里面，連砧板都分成紅、黃、綠三色，以對(duì)應(yīng)不同食材的切割，操作可以說是非常嚴(yán)謹(jǐn)。