若說最新跑進(jìn)國門的國外牛肉就要數(shù)加拿大牛肉了。加拿大和美國是鄰居，兩國的牛肉質(zhì)地比較接近，不過加拿大牛肉就更為肉嫩多汁。而美國Prime級(jí)牛則是腌制的好材料，雖然煎致全熟，但是絲毫不影響柔嫩的口感，果然是頂級(jí)牛肉。一場頂級(jí)的牛肉饕宴在羊城開始?！　?/p>

 　　雖然牛肉在一般家庭餐桌上并不多見，但卻無阻大家對它的熱愛追捧之情。君不見，連粵菜餐廳里面都有蒜香美國牛仔粒的蹤跡嗎?而這兩年，牛肉家族成員也不斷涌上我們的餐桌，當(dāng)然隨之而來的便是層出不窮的新做法了。

　　加拿大牛 油花更雪白　　

 　　加拿大牛屬于可適應(yīng)寒冷氣候的歐洲典型牛種bos taurus，當(dāng)它們被養(yǎng)到300到350公斤重的時(shí)候，就由育肥場給它們度身定制谷物餐單，讓它們開始大嚼玉米等谷物，以提升牛肉的油花度、肉味、脂肪結(jié)實(shí)度和肉嫩度。

　　和美國牛肉的USDA油花分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相比，加拿大牛肉同樣也是根據(jù)油花度、成熟度、肉色、脂肪色感、肌肉度和肉質(zhì)感來進(jìn)行分級(jí)，從A到Prime合共4級(jí)，不過標(biāo)準(zhǔn)要比USDA略嚴(yán)，表現(xiàn)在脂肪色感不允許出現(xiàn)黃色，肉色必須全部保持鮮紅。

　　牛胸前肉現(xiàn)身　　

 　　對于廚師而言，美國牛肉和加拿大牛肉其實(shí)比較接近，但由于加拿大比美國緯度高，面積也比美國大，而養(yǎng)殖的牛群數(shù)量更多，所以售價(jià)反而比美國牛肉要便宜?，F(xiàn)在新進(jìn)入國內(nèi)的加拿大牛，多數(shù)以谷飼期為3到6個(gè)月的居多，而部位則集中在西冷、肉眼、牛柳扒。

　　年輕人偏好西冷，因?yàn)榧幽么笈Ｈ獾倪@個(gè)部位一般出自10個(gè)月到12個(gè)月左右的小牛犢，肉質(zhì)柔軟，脂肪少，肉色偏白。至于肉眼，一般是食肉獸所追捧的部位，柔軟香口，牛味特濃。對于那些要減肥，但又好牛肉的人來說，就一定會(huì)選擇沒有脂肪的牛柳扒。

　　說到加拿大牛肉中比較少見又美味的部位，那一定是胸前肉，這是第2到第5根牛肋骨下的部位。這個(gè)部位的牛肉運(yùn)動(dòng)量少，纖維柔軟，帶少許肥，筋膜較多，口感層次豐富，一頭牛只有7到8斤左右。不過它比西冷要硬身，因此多用來慢火煲或是燜。

　　廚師烹制加拿大牛肉，會(huì)提前一晚把牛肉用紅酒腌制，次日把它們撈出來，用牛油和橄欖油炒香。炒香后，把它薄薄拍一層面粉，然后倒入鍋內(nèi)，加入紅酒汁、洋蔥等香料把它慢火燉煮，直到汁液收至濃稠，就可以揭蓋大吃了。

　　板仔牛肉嫩多汁　

 　　一直以來，大家都覺得，一塊上等的好牛肉，是無需經(jīng)過腌制的，若是腌制了，就會(huì)極大影響牛肉本身的風(fēng)味，而且最好在烤制的時(shí)候別烤全熟。不僅把美國的Prime級(jí)牛肉腌制了，還烤到全熟了!這樣做出來的牛肉，能好吃嗎?!

　　西式全熟腌制牛扒

　　伸刀去切那四平八穩(wěn)躺在果木板上的一斤大牛排，刀鋒剛剛切入，便看到有牛肉汁滲出，挺柔嫩多汁的嘛。試探性地切了骰子大小一塊咬咬，咦!這牛肉居然還能保持比較明顯的牛肉香味，入口柔嫩，卻能吃出牛肉那種特有的質(zhì)感。雖然是全熟，不過肉汁卻頗多，完全符合廣州人向來對滑嫩多汁口感的追求。

　　果木煙熏烤制

　　原來，大廚在做這道菜之前，已經(jīng)試驗(yàn)過很多品種的牛肉，最后才確認(rèn)唯有美國Prime級(jí)牛肋骨部位，最適合用來腌制。而且這個(gè)腌制可不是我們以為的港式牛排豉油腌制，而是按照西餐傳統(tǒng)做法，以蔬菜、果木煙熏料、芫茜籽、黑椒粒和香葉一起腌制一晚，之后再用香草和果木一起來烤制牛肋排。

　　由于洋蔥、西芹等蔬菜的汁液，在去雜味之外還有將肉質(zhì)柔軟化的功效，所以經(jīng)過12小時(shí)腌制之后，牛肉的肉質(zhì)自然就變得柔軟多汁。大廚會(huì)在牛肋排烤制到8到9成熟的時(shí)候，送入烤箱以循環(huán)熱風(fēng)進(jìn)行最后加工，使牛肉外表變得略帶焦香，同時(shí)鎖緊內(nèi)里肉汁。不過，大廚建議一斤左右的牛排，才好選擇此種做法，因?yàn)?00克以下的牛排會(huì)在烤制中流失水分，吃起來會(huì)失去牛肉原來的口感。