庖丁解牛

　　選對(duì)您的那塊肉您會(huì)在很多地方看到各種牛排的解析圖，告訴您每一塊肉的微妙區(qū)別，如果您有幸光臨一家高級(jí)的牛排館，侍者甚至?xí)槟贸鲎龊玫呐Ｈ鈽?biāo)本向您解釋，當(dāng)您已經(jīng)“云里霧里”的時(shí)候，不要擔(dān)心，您并不需要了解那么多，您只需要知道哪一部分是您的心頭好——真正的大廚只使用牛身上最好的幾塊肉來制作牛排。

　　若喜歡有嚼勁的牛排，您應(yīng)該選擇：Sirloin(沙朗，又稱西冷)是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相當(dāng)有嚼勁，此外Strip(紐約客)也是這種口感，是美國(guó)人的最愛，因此被稱為“紐約客牛扒”。

　　若喜歡嫩而沒有肥肉的牛扒，您應(yīng)該選擇：Fillet(菲力)就是中國(guó)人常說的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，幾乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的廣大女性的保險(xiǎn)選擇。

　　若喜歡肥一點(diǎn)、香一點(diǎn)的牛扒，您應(yīng)該選擇：Rib-eye(肋眼)靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香濃，是喜食肥肉的老饕的最愛，當(dāng)然也深受牛排源生地的歐美食客們的推崇。

　　若什么都想要，您應(yīng)該選擇：T-bone(T 骨)呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是紐約客，量稍少的便是菲力。不過真正專業(yè)的牛扒房一般是不會(huì)供應(yīng)此類牛扒的，原因是這類牛排很難掌握火候，因?yàn)樽笥曳适莸牟灰恢拢?jīng)?？镜靡贿呥^焦，一邊過生，即使再有經(jīng)驗(yàn)的主廚也難以駕馭?？磥硐雰扇涿肋€是有一定難度的，點(diǎn)單之前就不要期盼太多了。

　　食牛扒前關(guān)鍵“一擊”：牛扒的熟度

　　近生牛扒(Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味。如果你不是山頂洞人，建議您不要選擇這種吃法，真的相當(dāng)冒險(xiǎn)。

　　一分熟牛扒(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。

　　三分熟牛扒(medium rare)：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行模€未產(chǎn)生大變化，切開后，上下兩側(cè)熟肉呈棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色，中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。這是一般歐美人最喜歡的牛排熟度，專業(yè)的牛扒房大廚也會(huì)極力推薦，所以偶爾嘗試一下，說不定您會(huì)從此徹底愛上三分熟牛扒。

　　五分熟牛扒(medium)：牛排內(nèi)部呈區(qū)域狀粉紅色可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個(gè)牛排溫度、口感均衡。

　　七分熟牛扒(medium well)：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。據(jù)說這是中國(guó)人最鐘愛的牛扒熟度，或許我們天生就沒有食生肉的細(xì)胞吧，來個(gè)三分熟或五分熟的牛扒，吃到內(nèi)里見血，恐怕是最難以接受的了，所以保守人士們選擇這款很保險(xiǎn)。

　　全熟牛排(well done)：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。對(duì)于選擇這款的人士們，我想說的是考驗(yàn)?zāi)舷屡啪数X的時(shí)刻到了，好好享受撕扯“干柴”的時(shí)光吧，任何專業(yè)饕客們都不會(huì)這么折磨自己的牙口的。

　　讀懂菜單上的牛扒“暗號(hào)”

　　如果您歐尼是一位紳士，又恰巧帶著女伴走進(jìn)一家高級(jí)扒房，餐單里的英文和數(shù)字難倒了您，這可就大大地丟了面子。這些類似特務(wù)暗號(hào)的詞匯是什么意思呢?那是牛排的級(jí)別。

　　美國(guó)牛肉在美國(guó)，農(nóng)業(yè)部(USDA)制定了牛肉分級(jí)制度，主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling)以及牛只屠宰的年齡，作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)為極佳(PRIME)、特選(CHOICE)、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8級(jí)。只有Prime和 Choice兩個(gè)等級(jí)的牛肉才適合做牛排，所以裝酷人士最愛把Prime牛扒配波爾多這樣的句子掛在嘴邊。

　　日本牛肉日本牛肉以和牛(Wagyu)最為出名，也是根據(jù)油花分布情況來分級(jí)，等級(jí)分為A1、A2、A3、A4、A5，每個(gè)等級(jí)還會(huì)細(xì)分三等級(jí)。A5 為最高級(jí)別，因其油花之細(xì)密得名為霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。

　　澳洲牛肉澳洲牛肉分為9級(jí)，從M1到M9，M9級(jí)為最高級(jí)別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級(jí)也只能到日本的A3級(jí)水平。10多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國(guó)的安格斯牛配種，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出澳洲和牛，其美味遠(yuǎn)超M9級(jí)牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級(jí)，現(xiàn)在香港常吃到的極黑?；蚝团?，主要來自澳洲。

　　草飼還是谷飼：這是個(gè)問題

　　如果您害怕發(fā)胖，應(yīng)該選擇澳洲草飼牛肉(Grass-fed beef)在澳洲這個(gè)美麗的地方，大多數(shù)的肉牛是采用天然放牧方式飼養(yǎng)的，草飼牛肉肌肉里的脂肪含量少，而且多是皮下脂肪，容易去除，這樣的牛肉口感比較“瘦”，沒有谷飼牛肉那么肥美，但對(duì)身材要求苛刻的你來說，是上上之選。

　　如果您追求肥美的口感，應(yīng)該選擇澳洲谷飼牛肉(Grain-fed beef)澳洲谷飼牛肉是當(dāng)草飼牛達(dá)到某種重量或年紀(jì)(通常為400公斤/20個(gè)月)時(shí)將牛集中并以大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米這5 種谷物喂養(yǎng)，讓牛肉變成大理石狀，谷飼牛肉的脂肪含量較高，而且根據(jù)牛只喂食谷物的天數(shù)分為谷飼100天、200天、300天、450天，天數(shù)越多肉質(zhì)越肥美。

　　威斯汀扒房：“一斧頭”的震撼

　　作為北京城內(nèi)最專業(yè)的扒房之一，威斯汀扒房是典型意義上的牛扒餐廳，烹制最經(jīng)典樸實(shí)的牛排。威斯汀扒房的英文名字Grange源于奔富酒莊最為知名的品牌之一Grange，在北京，甚至是全中國(guó)，威斯汀扒房是擁有最齊全的Grange品牌系列葡萄酒的餐廳之一。

　　餐廳廚師團(tuán)隊(duì)還特別秘制出別具威斯汀特色的胡椒、芥末等調(diào)味品，為客人的味蕾帶來全新的感受。

　　至于這次介紹的威斯汀扒房的Signature Dish(特色菜)—斧頭牛排，一定會(huì)在上菜時(shí)叫您心里微微吃上一驚，只見那肥厚的牛肉攔腰橫躺在類似砧板的木盤上，一時(shí)間您說不定會(huì)納悶兒，是否是李逵的板斧穿越到您的餐桌上了。

　　斧頭牛排的翻譯源于英文Tomahwak Cut，“Tomahwak”本是印第安語(yǔ)，意為斧頭，是牛肋骨部位的一種特定切法。Tomahwak Cut對(duì)牛的年紀(jì)、所用的飼料以及牛排的尺寸都有相當(dāng)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，通常約6個(gè)月大的小牛在斷奶之后喂養(yǎng)70天再進(jìn)行宰割，于肋骨部位切出長(zhǎng)約30厘米的骨頭以及重約1公斤的連肉骨，由于形狀像斧頭，于是稱之為“Tomahwak”。一頭牛最多只能切出9~10份Tomahwak牛排，尾段肋骨因?yàn)樘潭胰獠粔蚍屎窆什荒芮谐筛^狀。“斧頭牛排”雖然未至于能劈柴砍樹，但其骨長(zhǎng)30厘米、肉身更重達(dá)1公斤，份量相當(dāng)大是顯而易見的了，通常需要兩三個(gè)人才能吃得下一份，不過據(jù)威斯汀的公關(guān)經(jīng)理證實(shí)，一份1200克的斧頭牛排往往得四個(gè)能吃的大老爺們才能解決掉。想來也是，一般的牛排份量約在200克到300克之間。

　　在國(guó)內(nèi)，威斯汀扒房算得上引進(jìn)斧頭牛排的第一家。