奶酪(fromage;在拉丁語中稱為formaticus，即“使成形狀”之意)在社會中的食品中始終占有重要的地位。它不僅能在幾乎任何一種環(huán)境條件下生產(chǎn)，更是牛奶供應(yīng)稀缺時(shí)期一種很好的保存奶類的方法。它能很好地保留其中所蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)。其制作方法古老相傳，源于人們對于奶這種特殊食品希望延長其食用期限的愿望：這種固態(tài)或半固態(tài)的食品是將奶中固體部分，即凝乳，從液態(tài)的乳清中分離出來，經(jīng)過一段時(shí)間的鹽漬方可成熟。

　　奶酪的起源可以一直追溯到新石器時(shí)代，即距今大約一萬年前，人類開始馴化山羊、駱駝、馴鹿、以及各種母羊，飼養(yǎng)它們并享用其產(chǎn)出的奶的時(shí)代。

　　在法國人眼中，奶酪絕不僅僅是用來充饑的，他們更是一種民族文化的產(chǎn)物。而這是這一文化，給予了法國“奶酪王國”的美譽(yù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來法國奶酪的品種已增至500多種，各式各樣的奶酪令人眼花繚亂。

　　新鮮的無皮奶酪

　　奶酪不可成熟，且必須由乳酸發(fā)酵而凝結(jié)的乳制成。奶酪出售時(shí)，其中含有的菌種必須是活性菌。奶酪生產(chǎn)后應(yīng)盡快食用，所以要清楚標(biāo)明食用截止日期。通常使用殺菌乳，有些農(nóng)莊也會使用生乳制造新鮮奶酪。

　　其中比較著名的是Chevre frais新鮮山羊奶酪，它產(chǎn)于貝里地區(qū)，帶有溫和且香甜的山羊乳氣味。有的還加入了香料，可以直接當(dāng)做小點(diǎn)心食用，適合不常吃奶酪的朋友。這種奶酪的保存期很短，需要盡快吃完。

　　Petit Suisse小瑞士，最早由諾曼底的瑞士奶酪工制作，味道酸甜，內(nèi)芯十分柔軟，體積很小，一般直徑3厘米，高4厘米。通常搭配果醬或咖啡食用。

　　花皮軟質(zhì)奶酪

　　這一類奶酪里最出名的就是Camembert de Normandie(AOC)了，在很多人心中，卡蒙貝爾就等同于法國奶酪，早在它獲得AOC認(rèn)證前，就已經(jīng)是世界上被仿制最多的奶酪了。所以挑選的時(shí)候要非常謹(jǐn)慎。優(yōu)先選擇外形完好無損、外皮包覆著白霉的，并且要有紅色紋路和斑點(diǎn)。內(nèi)芯呈乳脂黃且柔潤，手指壓下去會略微凹陷，聞起來稍微帶一些霉味。吃的時(shí)候可以依據(jù)個(gè)人的口味去除或保留白霉。最好是在七月到十一月之間搭配新酒食用。

　　它還有兩款衍生奶酪，家釀蘋果酒卡蒙貝爾和蘋果蒸餾酒卡蒙貝爾，都是浸漬在諾曼底特產(chǎn)的蘋果酒里制作而成，味道刺激，別有一番風(fēng)味。

　　水洗軟質(zhì)奶酪

　　水洗軟質(zhì)奶酪是花皮軟質(zhì)奶酪的孿生兄弟，在制作的后期，它需要一周翻轉(zhuǎn)兩到三次，用鹽水頻繁擦洗，加入特殊的菌類以激發(fā)紅酵母。成品干酪皮變得柔軟有光澤，顏色從黃色到橙紅色不等。

　　Livarot(AOC)立瓦侯也是產(chǎn)自諾曼底，奶酪上通常綁著藺草或紙索，很像上校的臂章，所以也被稱為“上校”。這款奶酪味道頗重，不過近年來有淡化的傾向。水洗式外皮采用了胭脂桿染成橙紅色，且非常粘手。它的味道辛辣，類似吊掛風(fēng)干肉類的味道，入口后會徐徐散開。推薦在秋冬季節(jié)食用，搭配阿爾薩斯灰皮諾晚摘型葡萄酒。

　　藍(lán)紋奶酪

　　這種奶酪據(jù)稱來自羅馬帝國末期，由于在制作過程中加入了青霉，干酪表面或內(nèi)部得以形成藍(lán)色或綠色的大理石紋路。藍(lán)紋奶酪適合搭配沙拉食用，在意面中添加藍(lán)紋奶酪亦是不錯的選擇。

　　Roquefort侯格堡奶酪是法國最早獲得AOC(1925)認(rèn)證的奶酪，制作工藝最早可追溯到公元79年的古羅馬帝國。它的仿制品也是非常之多，以至于地方大法院于1961年規(guī)定，只有在蘇勒松河畔侯格堡市鎮(zhèn)的康巴盧(Mont Combalou)的天然洞穴中熟成的奶酪，才算是正宗。

　　正宗的侯格堡奶酪風(fēng)味清新有勁，味道偏咸，內(nèi)芯濕且易碎，適合用溫?zé)岬牡秮砬懈?。成熟的奶酪風(fēng)味極為強(qiáng)勁，帶有可口的霉味和辛香，除了搭配意面和沙拉，餐后配上阿爾薩斯的麝香白葡萄酒也是不可多得的美味。

　　硬質(zhì)未熟奶酪

　　這類奶酪保存時(shí)間較長，且口感溫和順口，一般人都能接受。比較出名的是Cantal(AOC)康塔爾和Salers(AOC)薩雷，這兩款奶酪均產(chǎn)于奧弗涅山區(qū)，薩雷的原料乳必須是山間放牧的乳牛在夏季所產(chǎn)，康塔爾則用其他季節(jié)所產(chǎn)的牛乳來制作。薩雷的內(nèi)芯結(jié)實(shí)，純酪量非常高，每100克奶酪的純酪量超過50克。不同的熟成期出品的康塔爾和薩雷擁有不同的風(fēng)味，熟成期10個(gè)月的薩雷氣味如肉味般強(qiáng)烈，內(nèi)芯結(jié)實(shí)卻柔軟，味道層次豐富，口感潤滑如凝脂，有山金車、秋牡丹、蒲公英、龍膽以及其他夏季高山花卉的芳香，適合運(yùn)用在烹飪中。

　　硬質(zhì)奶酪

　　其中的代表，便是法國四成人口食用的是Comté(AOC)孔泰奶酪了，它的制作經(jīng)過長時(shí)間的擠壓和煮，因此質(zhì)地堅(jiān)硬，切割后會顯露出扎實(shí)而柔軟的內(nèi)芯，入口即化。濃厚的咸味中夾著著絲絲甜味，伴隨著濃郁的堅(jiān)果香，味道很均衡。建議春夏食用，搭配果子酒。

　　孔泰奶酪切割的時(shí)候需要注意，用廚師刀照著圖片的方式垂直地切下去，才能盡量使每個(gè)人品嘗到口感相同的部位。

　　山羊奶酪

　　山羊奶酪又稱為Chevre de la Loire(AOC)盧瓦爾河山羊奶酪，盧瓦爾河總長1012公里，是法國最長的河流。公元8世紀(jì)時(shí)，阿拉伯后裔在普瓦捷被逐退，離開的的時(shí)候，他們留下了山羊，以及如何用山羊奶制作奶酪的方法。直到現(xiàn)在，盧瓦爾河地區(qū)仍是法國最重要的山羊奶酪產(chǎn)區(qū)，兩岸的村莊制作著各式山羊奶酪。其中有6種為AOC奶酪。

　　Chabichou du Poitou(AOC)普瓦圖夏比殊是其中的佳品，奶酪口感細(xì)膩、稍微帶些甜味、酸味和咸味，形狀大小不一。