從食材抓起，有靈魂主廚，是新開張餐廳能被人認(rèn)可的兩大核心要素。最近在北京新開張的飯鮮生西式廚房，位處較為偏低的神路街，但食材和主廚兩者兼?zhèn)?，是個(gè)好地方?！?/p>

 　　作為線下體驗(yàn)館，飯鮮生不愁優(yōu)選食材。當(dāng)然，由于菜品風(fēng)格兼具日、意、法、美，有些調(diào)料和部分食材仍然需要進(jìn)口。行政主廚郭強(qiáng)，雖是北京人，但二十年來一直追求菜藝，眼界不拘一格。他曾在意大利學(xué)習(xí)意餐及日餐，先后供職于米蘭Armani、Pastarito等餐廳，師從Nobu、Tante、Rocco等名廚?；貒笙群缶吐氂谒胤庖獯罄蛷d、本來生活網(wǎng)，曾擔(dān)綱為希臘總統(tǒng)、米蘭市長、意大利駐華大使及武官、中意商貿(mào)中心總經(jīng)理等制作招待宴會(huì)，2012年作為創(chuàng)始人之一開始籌建飯鮮生西式廚房。廚師長楊海峰，從業(yè)23年，曾任前美洲俱樂部西餐廚師長、香格里拉飯店法餐和日餐主管，并曾在東田造型旗下“東田私享食客”任行政總廚。擅長法式、意式、日式鐵板燒及東南亞等風(fēng)格菜式。

　　為了順利吃上飯，千萬別跳過這一段。飯鮮生屬于半定制的預(yù)約型餐廳，請(qǐng)?zhí)崆爸辽僖惶熘码?。這里只供應(yīng)晚餐，且不能零點(diǎn)，目前有三種段位的套餐：180元、280元和380元，皆為五道式。預(yù)約制讓食客提前開始思考自己一兩天后想吃的東西，留足時(shí)間讓胃腸做好準(zhǔn)備，也讓廚房采購不再被動(dòng)，可預(yù)計(jì)食材需求，保證了盡可能新鮮的供應(yīng)和最大程度的消耗，控制了餐廳成本的同時(shí)也造福了客人的荷包?！　?/p>

 　　郭主廚會(huì)專門記錄每一位客人的忌口和偏好，誰喜歡海鮮，誰不吃牛肉，誰是素食主義者，誰對(duì)堅(jiān)果過敏。而曾到過餐廳的食客，郭主廚都會(huì)選擇四道菜組成套餐，這四道菜，是基于以下十五道菜品的體驗(yàn)總結(jié)：

　　280元套：新派鮮魚片沙拉、自制野菌蘑菇湯、意式海鮮面、扒奶香牛里脊和提拉米蘇

　　280元套：法式生牛肉片沙拉、精選奶油小金瓜湯、意式蘑菇火腿通心粉、煎青檸海鱸魚、法式香橙餅配冰淇淋

　　380元套：鮮魚海鮮沙拉、日式海鮮清湯、主廚墨魚汁面、烤海鮮加吉魚、檸檬冰霜配慕斯蛋糕。

 　　鮮魚片沙拉是一道日意結(jié)合的佳作。它的神韻在于，通感了南美柑橘汁腌漬海魚(ceviche)的智慧和日式切割手法和意式烹飪理念的靈氣，海鱸魚切片，牙簽去除骨縫中的血水，魚片切好后，噴槍灼至半熟，再用青檸和米醋腌漬，最后滴橄欖油滋潤，灑白芝麻增香，鋪芝麻菜增加意式風(fēng)味。海鱸魚加熱處理容易柴老腥，郭大廚聰明地回避了它的弱勢(shì)，用生處理的方式保持魚身的嫩，天然的酸汁去了腥還進(jìn)一步柔化肉身。郭師傅刀法也好，魚身的邊角余料還能湊成一朵花裝盤，盡可能利用食材。不要懷疑郭大廚的刀工，他可是有一把用了十年刃已磨出微弧的長刀呢。

　　小金瓜湯則以食材本味取勝。本來有機(jī)小金瓜，經(jīng)過長時(shí)間陽光晾曬處理后，像葡萄干一樣濃縮出甜度，再翻炒和打碎，僅添加少量鹽和牛奶，就已經(jīng)好喝得讓您難以忘懷。這種熨帖腸胃的嬰兒食物，用極簡(jiǎn)的方式讓您放松愉悅，迎接下一道主食?！　?/p>

 　　最難訂到的是墨魚汁面。與其說您約它，不如說是它約您。難點(diǎn)在于，墨魚和墨魚汁并不來自同一批墨魚：墨魚汁要專門從意大利著名食材連鎖店預(yù)訂，這種墨魚汁在制作過程中經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理，保證了食用安全。墨魚則來自與餐廳合作的水產(chǎn)公司，保證都是當(dāng)日進(jìn)購的鮮透小墨魚。郭主廚用數(shù)種貝類和魚類熬煮的海鮮高湯默默混入墨汁，增加鮮度。相比Kitchen Igosso那種把墨魚汁混入意面中的手工墨魚汁面，飯鮮生是把墨魚汁作為醬汁的意式細(xì)棍面(De Cecco牌)，前者不會(huì)吃得滿口黑，只是顏色黝黑而已，但調(diào)味還需額外醬汁;后者最好在您熟悉的人面前享用，好處在于醬汁顯功力，雖然黑，但黑得豐厚深刻。

　　鹽扒奶香牛里脊則用的奶飼牛里脊，還沒斷奶的小牛肉用法國巖鹽腌制，再鹽扒烹制，坐在開放式吧臺(tái)的客人可全程觀看大廚在火山石扒爐上的現(xiàn)場(chǎng)制作過程?，F(xiàn)場(chǎng)火候控制得很好，牛肉五成熟，瑰紅色的斷面，入口雖然幻想不出奶味，但確實(shí)溫和甘嫩，肉味不算野性。坐在吧臺(tái)還有一個(gè)好處是，您能近水樓臺(tái)先得鹽——郭主廚從世界各地收集的各種海鹽巖鹽調(diào)味鹽，放在玻璃罐一并排開——讓郭師傅為您選一款鹽配牛排吧!悄悄告訴您，注意一款相當(dāng)難得的魚子醬鹽哦。

 　　對(duì)頭次去的食客來說，飯鮮生并不好找。它在神路街那條一直不太景氣的日壇上街食街南部的三層，需要乘坐電梯前往。一旦進(jìn)入餐廳，氣質(zhì)驟然變得舒心，展賣區(qū)有半島酒店的零食和飾品，甜甜的臺(tái)灣妹子服務(wù)生會(huì)迎出來，倒上自泡的檸檬水，嗲嗲問您要不要酒單。

　　除了吧臺(tái)，餐廳還有一個(gè)包間和散座空間。吧臺(tái)最受歡迎，包間適合需要私密性的六人小聚。我們已經(jīng)期待再攢上三五好友，一起去品嘗郭大廚的烤豬排了。　

 　　飯鮮生西式廚房

　　地址：北京市朝陽區(qū)神路街39號(hào)日壇上街102-103號(hào)