北京自昆侖玉臺(tái)餐廳從上海菜轉(zhuǎn)做潮汕菜后，一直想慢慢試來(lái)。無(wú)奈潮汕菜本是親民的價(jià)味，移植到北京，變成酒店價(jià)和酒店味，不太適合個(gè)體消費(fèi)，本人又不太熱愛(ài)商務(wù)宴請(qǐng)的氛圍，于是一直沒(méi)有再訪(fǎng)。時(shí)隔半年，聽(tīng)說(shuō)這里新上任了一位汕頭師傅，才二次成行?！?/p>

 　　鹵水拼盤(pán)(128元)風(fēng)味更飽滿(mǎn)平衡了。作為幾十種復(fù)合香料的載體，鹵水的配方因人而異，一廚一格。這份鹵水，馨香入味不過(guò)咸，渲染了它能影響的每一種食材。食材們又提供各自的質(zhì)感，鵝翅和鵝腿需要咂吧著嘴剔啃，老豆腐吸飽鹵汁，用糙面摩挲舌面講述內(nèi)涵，鹵水鵝肝一定會(huì)得到膽固醇愛(ài)好者的青睞，嫩如酪，鮮滑凝脂，鹵水讓內(nèi)臟氣完全消失，足以讓您咂吧嘴慢慢回味。冬天，拼盤(pán)盤(pán)底加熱保溫的，夏天則變成冷拼，格外貼心?！　?/p>

 　　按位上的涼瓜排骨湯(38元)除了略咸，沒(méi)啥可挑剔的?？喙锨谐删I帶般的淡綠薄片，飄浮在清澈的湯體中，排骨的肉味增加一點(diǎn)點(diǎn)葷氣，讓清湯用微苦消暑，又自帶鮮甜，家常美味，就像潮汕廚房的味道。

 　　若人多，就共享一份勝瓜煮魚(yú)蛋片(168元)吧。湯體比前者略濁厚，肥厚的絲瓜削成虎斑紋增加口感。魚(yú)蛋片分魚(yú)蛋和魚(yú)片兩種形式。師傅說(shuō)，魚(yú)蛋片從頭鮮制，魚(yú)用的是海鰻肉，雖也可用馬鮫魚(yú)，但海鰻更不腥，肉也更白，加鹽和少量蛋白一起攪拌，然后手?jǐn)D成丸，或壓制成塊。魚(yú)丸質(zhì)脆，色呈淺灰;魚(yú)片更白，炸后的金黃表面憑添一分韌，襯得內(nèi)心也格外嫩。我問(wèn)師傅，魚(yú)丸為何不直接從汕頭進(jìn)貨，師傅解釋說(shuō)，那樣的半成品怎么比得過(guò)自己做的呢?！?/p>

 　　同樣不屑于用半成品的是金銀百合炒雙蝦(108元)。這道菜混合了兩種食材的兩種變式。一是海白蝦，有鮮的蝦球和干的蝦肉。蝦干是在廚房中從新鮮的海白蝦干制而成，比新鮮得濃縮了更高鮮度，越嚼越香，一下黯淡了鮮蝦球的風(fēng)味哦。讓您感嘆適當(dāng)加工的魅力。二是百合，雪白鮮脆的百合瓣，以及炸得金黃的百合酥，是以叫金銀百合。香煎鸚哥魚(yú)(138元)用蔥油煎，下姜絲去腥，蘸蒸魚(yú)豉油。扁扁的鸚鵡頭魚(yú)身排成一列，帶鱗煎，橘紅色外罩一層金光，口感像微烤的海苔，魚(yú)肉挺細(xì)，不蘸蒸魚(yú)豉油也好吃。金不換牛肉粒(258元)，金不換就是潮汕人的九層塔，與薄殼極搭，與筋脂并備的嫩嫩牛肉粒在一起也協(xié)調(diào)?！　?/p>

 　　食罷，師傅才告訴我，肉汁蘿卜也是看家招牌，留待下次，看能否趕超美京錦苑的水準(zhǔn)罷。

　　玉臺(tái)潮汕風(fēng)味餐廳

　　北京市朝陽(yáng)區(qū)新源南路2號(hào)昆侖飯店2層