松茸

　　自古，有著“菌中之王”美譽的松茸就是皇宮貢品;近代，二戰(zhàn)日本廣島受原子彈襲擊后，據說唯一存活的植物只有松茸。而去年大熱的《舌尖上的中國》以松茸開場，不免令人猜想制片人對于菌蕈的喜愛。從地大物博的中國挑選一味既能符合珍奇之標準，又具有神秘色彩的食材，或許也非松茸莫屬。物離鄉(xiāng)貴，加之松茸難以保鮮，那齒頰間綻放美味的瞬間，仿佛就是松茸以及其他菌蕈生長的意義。

　　每年的6月底到11月，是云南松茸的采集季節(jié)，最好的松茸，出自云南南華和香格里拉的中甸一帶。南華是低海拔地區(qū)，因此松茸早出，6月底就可以見到。中甸海拔較高，松茸出的時候稍晚，大抵7月中下旬才會面世。不論是哪一區(qū)所產的松茸，都以新鮮為上。新鮮的松茸，清香如松木，干身且爽口細滑，菌味極濃。

　　松茸的傳統(tǒng)做法是用來燉湯，或者是做刺身，吃原味。不過隨著各國飲食文化的傳入與融合，做法也逐漸豐富了起來。比如日式的烤松茸，就是把松茸原條用干棉布擦干凈，撒上海鹽，燒到9成熟時，再用干蔥和姜做成的日本燒汁略燒，吃的是它獨特的松木香味。而松茸本身質地細密，受火后也更有口感。

　　推薦餐廳：

　　北京：北京七彩云南大酒樓

　　地址：北京市西城區(qū)月壇北街26號恒華國際商務中心

　　推薦菜品：烤松茸、松茸湯

　　廣州：建國酒店“漣”日本料理

　　地址：廣州市天河區(qū)林和中路172號

　　推薦菜品：碳烤松茸、松茸蒸蛋

　　蟹

　　每一只大閘蟹在秋天的最大愿望估計都是再低調一些。到了食蟹的季節(jié)，從蘇杭吹來的蟹味兒，隨著開湖打撈的盛況逐漸地蔓延，載著鮮蟹的車和飛機也一趟趟來回北上廣深。且拋開閘蟹們是否真是陽澄湖“嫡系”的話題不說，吃到新鮮的閘蟹，總是一件非常愜意的事。中國人愛吃螃蟹，且要吃出情趣，古代的美人吃蟹，喜歡一群“閨蜜”聚在一起，對著菊花，行點酒令。到了今天，吃蟹還是一件正經事——尤其是每年大閘蟹的季節(jié)。進入農歷八月之后，大閘蟹季正式到來。大閘蟹只有一種地道的吃法——清蒸。配上一壺熱黃酒不僅是美味的需要(提升蟹的鮮美和去腥)，也是健康的需要，黃酒能散去蟹的“寒毒”。

　　從宋代起吃大閘蟹就有“文吃”和“武吃”的講究。所謂的“武吃”吃的是快意—用十指搞定，“文吃”吃的是工具—蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙。

　　把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下兩只大螯和八只蟹腳;將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈;再以長柄斧劈開背殼和肚臍;之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠黏的蟹膏，和雪白鮮嫩的蟹肉。一個老練的上海人可以吃完后把蟹殼拼出一只完整的蟹。

　　推薦餐廳：

　　上海：金茂君悅俱樂部餐廳

　　地址：上海浦東新區(qū)世紀大道88號金茂君悅大酒店86樓

　　推薦菜品：蟹粉龍鳳粒、蟹黃銀鱈魚、醋蟹

　　北京：金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳

　　地址：上海市黃浦區(qū)九江路216號

　　推薦菜品：荷葉蒸蟹、燉豆腐配蟹籽

　　松露

　　“來自天堂的味道”，這是人們對松露的贊譽。在歐美餐飲的珍饈食譜上，松露與久負盛名的魚子醬和鵝肝醬，并稱為西餐美食的“三大天王”。其中最昂貴的品種是黃金價的6倍。

　　松露是一種生長在密林里的真菌，鮮品的味道宛如奶酪、麝香和洋蔥的混合，一旦與其他美食搭配，更能產生神奇的美味。正是這一特點，使它成為歐洲兩大名菜系———法國菜和意大利菜中最為珍貴的調味品。

　　多年以來，松露一直是價高物稀的美味，原因在于它是一種不能完全被人工培植的食材，被稱為“無娘果”或“天賜美食”。它生長在密林之中橡樹、櫸樹或松樹的根部，對陽光、水分和土壤要求相當高。在非豐產年份，一般的品種都可賣到1公斤1500歐元的高價。

　　歐洲人食用松露已長達一兩千年了。在松露傳統(tǒng)產地法國、意大利和西班牙，它最受人們寵愛。法國產的松露是黑松露，被稱作“黑鉆石”，產量全球第一;意大利的松露是白松露，被稱作“白黃金”，其中產于意大利皮亞蒙特大區(qū)Alba一帶的白松露，是世界上最昂貴的品種，價格最高可達黃金價的6倍;西班牙則出產紫松露。

　　19世紀是黑松露的極盛期，當時在正式的餐宴上，至少都要有一道以黑松露為主的菜肴。通常使用一種特殊刀具將其鮮品刨成薄片，與黃油、干奶酪做伴撒在通心粉、面條或者沙拉上，依賴主食的熱度激發(fā)其濃香，然后拌和食用。

　　法國和意大利的高級餐廳以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤雞、松露汁三文魚刺身以及松露汁通心粉等。黑松露煎蛋是法國人的傳統(tǒng)食法，將松露切成小塊混進蛋液中攪拌，然后放進平底鍋中煎炒即可。如果以白松露為主加入乳酪、雞蛋、牛奶做成干酪，與面包同吃，滋味也無比美妙，這是經典的家庭松露菜肴。

　　推薦餐廳：

　　8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

　　地址：黃浦區(qū)圓明園路169號協進大樓6-7樓

　　推薦菜品：焗有機雞蛋配蘑菇及鮮白松露、自制意大利餛飩配菠菜，奶酪及鮮白松露、自制意大利細面佐帕瑪森奶酪及鮮白松露

　　廣州麗思卡爾頓酒店意軒餐廳

　　地址：廣州市珠江新城興安路3號廣州富力麗思卡爾頓酒店三層

　　推薦菜品：黑松露小牛首肉、意大利黑松露圓餃、黑松露批薩

　　秋刀魚

　　如中國人一到秋天就要吃蟹、吃菌一樣，日本人秋天則要吃吃秋刀魚?，F在這個時節(jié)，秋刀魚正最肥美。好的日料館子大多用北海道的秋刀魚，日本的秋刀魚有“由北吃到南”之說，最開始時要吃北方的秋刀魚，到最后吃南方九州的。

　　烤制的秋刀魚最常見，內臟是不能去除的，剛入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘，就著米飯，吃上去其實溫和暖人。秋刀魚刺身難得一見，選的是魚腩跟魚尾部分，吃下去是完全兩種不同的質感。在秋刀魚刺身里，最難的是處理魚，因為魚皮黏著肉，要完全除去很難，而且留下韌的魚皮的話食味又會腥，如果皮去得清，魚肉嫩滑中帶點爽口，還有點點油香，伴著姜蔥吃，食味仍清新。

　　在正宗的日料館子，秋刀魚壽司分為燒、醋漬和原味三種，當然用燒的最能顯出秋刀魚的油潤感，秋刀魚跟鯖魚一樣，也是濃味的魚類，醋漬的做法也搭配，能加上一點姜茸和蔥就更有滋味了。

　　推薦餐廳：

　　北京 黑松白鹿

　　地址：北京市朝陽區(qū)星火西路19號樓(近姚家園路)

　　推薦菜品：靠秋刀魚、烤鰻魚、黑松白鹿卷、甜蝦

　　上海清水日本料理

　　地址：長寧區(qū)虹橋路1153號1~2樓(近姚虹路)

　　推薦菜品：鹽烤秋刀魚、烤銀鱈魚、大北極貝

 　　湯

　　無論是興之所至，在城中尋覓美味湯館喝一盅，還是試著在家煲湯，總之，在這“水風輕，萍花漸老;月露冷，梧葉飄黃，遣情傷”的寒露之秋，喝喝湯，養(yǎng)養(yǎng)生。

　　北京人對喝湯，原本并沒有什么特殊的愛好，說到湯湯水水，仿佛還是南方人更為熱衷。有人就曾經打趣說，廣東人喜歡煲湯，天上飛的地上跑的，都能扔進湯煲里，所以最怕“穿煲”(穿幫)。

　　一方水土自然有著一方主流的飲食習慣，但中國人講到秋冬的“吃”都離不開“滋補”二字，各類美食之中，最有滋補功用的莫過于湯品了。即便不是把“喝湯”這件事當做每日必行，至少也應該比平時更頻繁一些。

　　美食家殳俏在《吃秋天的老行家》一文中提到：“清淡的湯羹之類，于細微中見味趣，最適合在老氣橫秋的秋天讓人開心。”無論是興之所至，在城中尋覓美味湯館喝一盅，還是試著在家煲湯，總之，在這“水風輕，萍花漸老;月露冷，梧葉飄黃，遣情傷”的寒露之秋，喝喝湯，養(yǎng)養(yǎng)生，品一品這杯羹中的細水長流與浮世清歡。

　　推薦餐廳：

　　北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳

　　地址：北京市朝陽區(qū)建國路87號麗思卡爾頓酒店

　　推薦菜品：高湯木瓜燉宮燕、暖身牛筋羊肉湯、陳年花雕姜湯、鴿蓯餃子浸海斑

　　廣州 上膳湯水

　　地址：廣州市越秀區(qū)建設四馬路26號天倫花園2樓

　　推薦菜品：冬蟲草燉金銀鮑、花旗參石斛燉竹絲雞、川貝海底椰瘦肉燉鮮海星、猴頭菇無花果燉鷓鴣

　　羊肉

　　入秋添秋膘，過去每到這個季節(jié)，大家都以此為由頭，慰藉一下經歷了整個夏天食欲不振的胃口，搜刮一些油水豐腴的食物。與其他地區(qū)不同，也許是因為北方人不少來自關外，對于牛羊肉的處理比起南方人似乎更勝一籌。過去的老北京，一到立秋，各大館子的爆烤涮才紛紛上市，過去北京講究不時不食，不過現在已經一年四季都有供應了。

　　羊肉最適合秋冬季節(jié)食用，據李時珍的《本草綱目》記載，“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。無論南北，在秋冬時節(jié)吃羊肉來養(yǎng)生，無疑是上好的選擇。

　　羊肉的吃法多種多樣，爆、炒、烤、燒、醬、涮，層出不窮。無論是老北京的涮羊肉、陜西的羊肉泡饃、還是廣東的羊肉煲湯，都各有其特色，讓人垂涎不止。不過，羊肉雖好，吃得太多太頻繁也容易上火。進補也還需要適量才是。

　　推薦餐廳：

　　北京 東來順

　　地址：北京市東城區(qū)王府井大街138 號北京APM 大廈5 樓

　　推薦菜品：刷羊肉

　　北京 花家怡園

　　地址：東城區(qū)北新橋頭條55號

　　推薦菜品：老佛爺燒羊肉、霸王雞、花家白菜、八爺鴨方