在行內(nèi)，用來做刺身的吞拿魚以藍鰭、大目、黃鰭、劍魚、白金槍魚為主，前三者的身價比后兩者要高，其中藍鰭又是貴價吞拿魚中數(shù)量是最稀少的?！?/p>

 　　吞拿魚肉質(zhì)柔嫩鮮美，堪稱生魚片之中的極品

　　吞拿魚品種豈止四種

　　南方藍鰭赤身

　　一般而言，我們在餐廳中吃到的吞拿魚以大目、黃鰭、劍魚為主，而在超市中看到的罐頭，多是黃鰭和長鰭。但吞拿魚的品種，其實遠比我們想象中要多。

　　藍鰭吞拿魚 油脂最香

　　在行內(nèi)，用來做刺身的吞拿魚以藍鰭、大目、黃鰭、劍魚、白金槍魚為主，前三者的身價比后兩者要高，其中藍鰭又是貴價吞拿魚中數(shù)量是最稀少的。

　　在藍鰭吞拿魚中，又分為大西洋藍鰭、太平洋藍鰭和南方藍鰭三種。身價最高的是大西洋藍鰭，也是捕撈數(shù)量最受限制的一種。大西洋藍鰭體型大，一條足有250到400公斤重，肉質(zhì)肥美甘潤，尤其是大拖羅位置，口感會像雪糕般入口即溶。由于它是其他魚類覬覦的目標，因而漁民難以捕獲到魚體完整的大西洋藍鰭，所以售價不菲。

 　　身價僅次于它的就是南方藍鰭，油分含量介乎于大西洋藍鰭和大目之間，肉質(zhì)細膩。據(jù)了解，今年的南方藍鰭品質(zhì)和數(shù)量都不錯，廣州的高端日本料理店都會進貨。

　　至于太平洋藍鰭，體型在南方藍鰭和大西洋藍鰭之間，一條有100公斤重。肉質(zhì)在三種藍鰭中算不上突出，一般現(xiàn)身于普通的日本餐廳?！?/p>

 　　大目吞拿魚 赤身最美

　　這長年游弋在太平洋的吞拿魚眼睛夠大，故稱為大目。它的捕撈量僅次于黃鰭吞拿魚，由于身材苗條，脂肪含量少，屬于瘦肉型的吞拿魚。所以其赤身(也就是瘦肉)光澤鮮艷，柔嫩不油膩，比較受日本食客歡迎。

　　黃鰭吞拿魚 價格最相宜

　　比大目再次一級的品種就是黃鰭吞拿魚，它產(chǎn)量最大。黃鰭吞拿魚的肉色粉紅，魚味較淡，油分最少。但勝在價格相宜，容易捕捉，是中檔和低檔料理店常用的刺身材料。

　　白金槍魚 肥美似酪

　　很多人初次吃白玉豚刺身時，都會疑惑它和豬到底有沒有關(guān)系，其實二者之間毫無關(guān)聯(lián)。白玉豚的真身其實是白金槍魚，這種魚常年出沒于太平洋中，產(chǎn)量很大，價格相對不高。肉色雪白，脂肪含量略高，入口滑溜甘潤，是普通料理店討好食客的不二之選。

　　劍魚 海明威也傾倒

　　在吞拿魚家族中，還有一種外表看著另類，但實際也屬于金槍魚一類的劍魚。它的魚嘴長如鏢槍，背鰭像錦旗般威風凜凜，也就是海明威在《老人與?！分刑岬降哪菞l大魚。

　　劍魚的背肉最好吃，韌性好，魚味清甜，赤身的油分比南方藍鰭要足，很容易被刺身入門者接受。

 　　吞拿魚的部位 大腹VS赤身

　　藍鰭吞拿魚大拖羅

　　就刺身而言，吞拿魚的腩位最受本地食客歡迎。因為腩位油份最足，肉質(zhì)最肥美，其中最矜貴的首推藍鰭吞拿魚腩。

　　若是更講究些，藍鰭吞拿魚腩也可分為三部分：腹邊肉、大腹肉和中腹肉。最高級的是腹邊肉，肉澤粉紅，是油脂最肥腴的部位，看起來像一塊花紋清晰的五花腩，由于這部分帶有少許白筋，吃起來油潤帶脆。而大腹肉位于前腹部的前端，稱為大拖羅。中腹指魚體中腹的魚肉，緊鄰大拖羅，油花如霜降，淺紅色。

　　對于日本食客來說，最愛的反而是赤身。赤身取自魚體背部或不含油脂的魚體，肉澤鮮紅，魚味清淡帶甜，肉質(zhì)有嚼感?！　?/p>

 　　明察餐前功夫

　　分割吞拿魚

　　儲存

　　據(jù)行家介紹，吞拿魚的儲存有冰鮮保存和超低溫保存兩種方式。前者就是將魚釣上來后，用直升機吊運到運輸船，冰鮮處理后馬上運往漁市拍賣。冰鮮保存的肉質(zhì)較為柔軟，但成本也較高，多用于處理藍鰭。一般而言，從起水到過海關(guān)、上餐桌，不超過3到8天。后者就是在船上急凍，經(jīng)此處理的肉色會較深，魚肉較結(jié)實，成本價格約在200元一公斤左右。

　　解凍

　　解凍時應(yīng)將吞拿魚放入刺身保溫柜0-5攝氏度慢速解凍，快速解凍容易造成冰碴刺破血紅細胞，血水較多，且破壞魚肉的質(zhì)感。

　　桌前服務(wù)

　　建議食客提前1小時預約點選吞拿魚的部位，預留適合的解凍時間，保持最佳溫度的口感和營養(yǎng)。配以小杯青檸檬蘇打水清潔口腔，以便更好地品嘗到吞拿魚的豐腴口感。

　　貼士

　　若一次品嘗多種吞拿魚，進食的次序應(yīng)是赤身、尾腹、上腹、中腹?？谖队蓽\至深，才能仔細品味不同部位的吞拿魚美食。