“和牛”是日本牛的統(tǒng)稱，現(xiàn)在不僅日本，澳洲的和牛更是上佳之品，澳洲的草飼和牛更是其中的佼佼者。草飼牛由于在草原上牧養(yǎng)，脂肪含量少，雪花般的肉質(zhì)較谷飼牛柔嫩，肉味醇香，因此廣受全球各地的食客青睞。在中秋之際，何不與家人朋友共嘗此等難得的“天賜”寶物?　　

 　　草飼和牛與谷飼牛、和牛的區(qū)別

　　草飼牛主要是在水草豐美的大草原上進行牧養(yǎng)，牛肉肌肉里的脂肪量較少，加上它的脂肪大多積聚在皮下，食用時非常容易去除，故一直被視為健康肉品。通常草飼牛年紀只達到20個月、約600天，或重量達400公斤左右時，會再將牛只集中，改以高營養(yǎng)谷料再喂養(yǎng)至少100天以上加肥后屠宰。

　　谷飼牛主要以谷物直接喂養(yǎng)，為了確保肉只營養(yǎng)攝取均衡，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米五大成分，所以澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，稱為大理石紋或油花。谷飼牛只的重量、脂肪含量及牛肉的質(zhì)量經(jīng)過穩(wěn)定程序的飼養(yǎng)后均相當一致。

　　和牛由于品種難得，飼養(yǎng)方法更是“奢華”，并且小心翼翼，養(yǎng)殖期間牛只每天都要聽音樂、喝啤酒、做按摩，一切都是為了讓和牛們放松心情將肥而不膩的口感發(fā)揮到極致。

　　怎樣才算澳洲和?！　?/p>

 　　澳洲和牛這個品種，哪怕是土生土長的澳洲人，對它其實都不是太了解。到底什么樣的牛才可以叫做“澳洲和牛”呢?

　　原來第一代的“澳洲和牛”是由100%血統(tǒng)的“日本和牛”跟100%血統(tǒng)的澳洲Angus安格斯牛種雜交而成，因此含有50%的和牛血統(tǒng)，稱為“F1”;然后F1再跟100%的“日本和牛”再結(jié)合，便成了含75%和牛血統(tǒng)的“F2”。

　　到了二十年后的今天，“澳洲和牛”已到第四代“F4”，當中日本和牛的血統(tǒng)高達93.75%，已經(jīng)可以稱為純種的Purebred“澳洲和牛”了。不過在市面上能買到的都是F1和F2的Purebred，因為F4的配種成本已接近純種和牛，已失去市場價值。

　　在新州南部高地Southern Highlands的配種中心，剛出生的純種小和牛，要跟著母親吃九個月的奶，才會在草原上自由放養(yǎng)四至五個月。之后，會被送到各個州的農(nóng)場，開始用日本人養(yǎng)和牛的方式，喂養(yǎng)玉米，蠶豆等飼料150至300天，這是和牛大理石紋油脂marbling，即雪花紋形成的階段，由此形成和牛柔軟多汁，嫩滑香醇的獨特風味。

　　每只和牛都有“身份證”　

 　　1988年，和?；蚴状伪灰氚拇罄麃?1990年，澳大利亞入口高品質(zhì)純種日本和牛速凍胚胎;1991年又入口高品質(zhì)純種日本和牛速凍胚胎和精子。現(xiàn)在，在澳大利亞約有300個培育和牛牛種的農(nóng)場。

　　澳大利亞和牛分為純種和牛與雜交和牛。前者以黑毛牛種居多;后者是引進和牛種與本地安格斯牛種雜交而成。純種和牛數(shù)量相對少得多，因成本大，而雜交和牛的出現(xiàn)是適應(yīng)全球市場需求。

　　所有達到和牛等級的牛只都經(jīng)過嚴格的DNA認證，每頭牛都有一個“身份證”，就系在牛的左耳上，包括培育農(nóng)場、出生日子、病例、父母等信息;右耳上也有一個小標簽，粉紅色為“女孩”，藍色為“男孩”。

　　靚不靚看油花　　

 　　澳大利亞和牛夠不夠“靚”，一般從油花鑒別。澳大利亞和牛的鑒別級別是M4~M12，谷飼200~350天就達到M4級，如果要達到M12，需飼養(yǎng)800~900多天。國際上通常用A1~A5來論和牛等級，各地區(qū)表述不同。

　　“清烤”才能品嘗完美澳洲草飼?！?/p>

 　　餐廳提供給食客的牛肉，通常食用的澳洲和牛，主要取西冷和肉眼部位。澳大利亞和牛本身質(zhì)地太好，對于這種“天生麗質(zhì)”的“好料子”，簡簡單單的“煎”或“清烤”就是最完美的詮釋，只需要給牛扒一塊展示魅力的舞臺，足矣。

　　西冷與肉眼的處理必須用高溫烤制的爐，將肉汁緊緊鎖住。雖然一般餐廳的果木炭燒很有名，可對待和牛，反而用“清烤”，以免味道干擾。和牛肉五成熟口感最佳，出爐后撒上少許胡椒，盤中配上些沙拉，以果味濃郁的紅酒做伴，便很完美?！?/p>

 　　M1~M8的和牛雪花紋已經(jīng)很清晰，適合清烤;M9~M12 的適合鐵板煎，“封汁”速度一定要快;M12雖然和牛味超級無敵濃，但也過膩，一般人可能不適應(yīng)。