海膽，學名海膽綱，以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8%～15%。而在中醫(yī)學里，海膽的荊皮能入藥，

　　它的藥用部位為全殼，殼呈石灰質，藥材名叫“海膽”?！侗静菰肌酚涊d海膽有“治心痛”的功效，近代中醫(yī)藥認為“海膽性味咸平，《中藥志》記載“軟堅散結，化痰消腫。治瘰疬痰核，積痰不化，胸脅脹病等癥”。海膽的外殼、海膽刺、海膽卵黃等，可治療胃及十二指腸潰瘍、中耳炎等;海膽卵的主要營養(yǎng)成分為卵磷脂、蛋白質、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。海膽卵所含的脂肪酸對預防某些心血管疾病有很好的作用。中醫(yī)認為海膽卵味咸，性平，具有軟堅散結、化痰消腫之功效。此外，海膽提取物波乃利寧(Bonellinin)有抑制癌細胞生長作用。

　　海膽的大致分類

　　馬糞海膽，紫海膽，細雕刻肋海膽和北方刻肋海膽。而最常被食用的是馬糞海膽和紫海膽，其中馬糞海膽的價值最為高，而紫海膽在中國大連被廣泛養(yǎng)殖用作食用。

　　海膽的選購

　　從外觀上選購，當海膽身上的刺干凈無任何東西時表示非常新鮮，當海膽頂上有金黃色的黏液時，表示新鮮程度一般。因為這些黏液是海膽的膽黃，當它們離開海水一定時間后，就會因為缺氧開始分泌膽黃。另外，當看到海膽頂上有白色的黏液時，則不要選購，這表示這只海膽已經命不久矣。

　　如果海膽開殼后色澤金黃，看起來呈半透明狀，表示這只海膽非常新鮮;反之，如果色澤黯淡，沒有光澤則表示新鮮度不夠，當呈現(xiàn)出土黃色，并伴有異味時，則建議不要食用。也可用螺絲刀類的工具輕觸海膽的嘴(嘴位于海膽腹部中央)，若鮮活的海膽受到刺激后，嘴會迅速收縮的。

　　海膽的吃法

　　最為經典的吃法當然是把海膽做成刺身，享受來自大海的甘甜。

　　吃的時候，在海膽殼頂端，清理出半個殼大小的口，小心地取出海膽的內臟，留下完整的海膽黃，然后淋上檸檬汁、生抽、辣芥醬混合的汁，拿起海膽輕輕搖勻，讓調味汁充分浸透到海膽四周后，用小勺舀起吃，冰涼爽滑沒一點腥嗆味，非常鮮美。

　　所有喜歡吃海鮮的人，嘗試下吧，當舌尖接觸到海膽的瞬間，那種如扯掉花瓣飄飏在微風中的自然感受，一定會讓你相信，只有這種吃法，品嘗到海膽的肥美與鮮爽，才是親近、珍藏和贊美自然最熱烈的方法。

　　現(xiàn)在也有不少餐廳研制出新奇有趣的海膽吃法。

　　海膽壽司

　　柔潤香甜的米飯配搭鮮甜柔美的海膽，那種甘柔之美不是用簡單的筆觸就能形容的了。這種吃法使得海膽的口感僅次于刺身，既能保持海膽的鮮甜，又能感受米粒的柔軟，兩者相得益彰，讓食客仿佛掉入云中，有飄飄然之感。

　　海膽炒飯

　　這樣的吃法最為簡單但是卻最考驗廚師的功夫。因為其制作過程異常復雜，炒飯的時候不能過早加入碎海膽，既要保持海膽的鮮味，又要保證材料均勻受熱，而且相互搭配，實在不是容易之事。

　　海膽蒸蛋

　　這樣的吃法在家庭中也能做到，只要選購新鮮海膽洗凈，然后按照刺身的制作方法，在海膽頂端開口取出海膽肉。在六七成熟的蛋羹上鋪上海膽黃，再蒸到海膽黃變色變硬，就可以吃了，海膽黃無骨無筋入口即化，鮮美凌厲的感覺，享受美食的同時，唇齒間還會留下如同海洋般甘美清甜的氣息。