萬(wàn)寧——獨(dú)城秘方：鮮香至上

　　【和樂(lè)蟹】

　　“背黛肚赤，卵滿(mǎn)膏多”，唯有這道和樂(lè)蟹最讓人垂涎欲滴。產(chǎn)于海南萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn)東海岸的小海一帶，三河匯流使海水要比別處淡些，又溫暖，餌料充足，這樣挑剔環(huán)境成長(zhǎng)的和樂(lè)蟹才個(gè)個(gè)肉肥膏滿(mǎn)。

　　“咯噠”揭開(kāi)和樂(lè)蟹蟹殼，內(nèi)里肉質(zhì)的飽滿(mǎn)清晰可見(jiàn)。若是產(chǎn)自和樂(lè)鎮(zhèn)港北、樂(lè)群村一帶的和樂(lè)蟹，蟹肉肥美不說(shuō)，脂膏金黃油亮，都以出油的咸鴨蛋黃與它作比。白水煮熟當(dāng)然最鮮，清蒸也是上佳，混合淡海水的滋味，鮮甜回味，配上蒜、姜、鹽、桔汁等風(fēng)味獨(dú)具;而香煎最是難忘，眼看螃蟹在油中滋滋作響，肥厚肉質(zhì)更加緊實(shí)，鮮甜中再滲入油香，加之金黃蟹殼之“色誘”，實(shí)在忍不住食指大動(dòng);吃得滿(mǎn)手流油，還要舔一舔才滿(mǎn)足。

　　【姜鹽琵琶蝦】

　　形似琵琶琴的琵琶蝦是海南萬(wàn)寧、陵水一帶的特產(chǎn)，與常見(jiàn)蝦爬子同宗，長(zhǎng)得卻具美感，于是難免惹人愛(ài)些。海南人吃它，總要與姜鹽結(jié)伴，工序繁多：先放入開(kāi)水中焯，蝦身變紅后撈起，去頭尾，去蝦殼，蝦殼還要從蝦背下直刀切通。接著蝦肉切成短件，用生抽腌好，蝦頭蝦尾蝦肉旺火下鍋，七成熟倒出，切成粒狀的尖椒、生姜、蔥條爆香，清湯下鍋燒滾，蝦肉等復(fù)下鍋，待湯汁快要收干時(shí)包尾油，裝盤(pán)時(shí)還要細(xì)致擺成蝦形，勾芡。繁復(fù)程序看得我眼花繚亂，但吃起來(lái)一切都值得：蝦肉滑嫩，鮮味中裹著姜鹽，更襯其鮮，風(fēng)味獨(dú)特。

　　【咸魚(yú)汁】

　　這道菜里最有人生底味。漁家的菜肴簡(jiǎn)潔，更有適應(yīng)自然的創(chuàng)造力。無(wú)菜的時(shí)節(jié)，漁家戶(hù)戶(hù)搬出屋檐下自家腌制的咸魚(yú)汁，一當(dāng)醬油，魚(yú)肉里帶出的氨基酸鮮味比醬油更有一番滋味;二用來(lái)下稀飯，就著番薯粥，艱苦中也要調(diào)出生活的滋味。

　　這個(gè)曾近的窮人家下飯菜而今傳到萬(wàn)寧當(dāng)?shù)兀B富人家也有這樣吃法。最常見(jiàn)的，是咸魚(yú)汁配空心菜。將空心菜整條燙熟，切成幾段，澆上“咸魚(yú)汗”攪拌均勻，水嫩嫩的空心菜就著魚(yú)香，又鮮又下飯，如果加上糙米汁更有谷粒口感，夏天吃最開(kāi)胃，不過(guò)別忘了配上一碗番薯粥哦。

　　小貼士:

　　萬(wàn)寧市沒(méi)有正規(guī)的海鮮批發(fā)市場(chǎng)。第二菜市場(chǎng)有賣(mài)海鮮干貨。如果要新鮮的，就直接去碼頭等漁民靠岸。

　　北海——獨(dú)城秘方：滿(mǎn)城盡為生鮮狂

　　【白灼沙蟲(chóng)】

　　在北海海邊農(nóng)家或大排檔里，一條條腸子似的白嫩沙蟲(chóng)放在盤(pán)中，吃不慣海鮮的人只怕想退避三舍。這種沙蟲(chóng)長(zhǎng)在海邊沙地，為北海特有，就為它那股子鮮美爽脆的勁，北海人愛(ài)它可勝過(guò)海參魚(yú)翅。

　　你問(wèn)北海人為什么這么愛(ài)沙蟲(chóng)?他們還有個(gè)一致的回答：沙蟲(chóng)很補(bǔ)啊。老少皆宜的東西，吃多少都沒(méi)關(guān)系。中醫(yī)說(shuō)它性寒，滋陰降火，清肺補(bǔ)虛，對(duì)于生在近熱帶的北海人來(lái)說(shuō)還真是再適合不過(guò)。北海人這樣會(huì)吃，做沙蟲(chóng)的技法也是嫻熟中帶講究：沙蟲(chóng)拿出來(lái)要一根小木簽刺破其腹，把內(nèi)里的沙粒要清洗干凈，動(dòng)作要輕，若是沙粒滲進(jìn)肉里，這條沙蟲(chóng)就算作廢;沙蟲(chóng)配合蔥姜入鍋快炒，火候最見(jiàn)功夫，火大則沙蟲(chóng)收縮，只剩軟塌塌的糟糕口感;火小則腥味難除，難以下咽。最好是出鍋見(jiàn)沙蟲(chóng)色白如雪，咬起來(lái)爽脆，鮮甜滋味更纏繞齒間。

　　【椒鹽彈蝦】

　　彈蝦就是常聽(tīng)人說(shuō)的"蝦耙子"，東北人這么叫它，帶著調(diào)侃的親切;福建人叫它蝦菇，天津人又叫它皮皮蝦，還不知從哪得了個(gè)“瀨尿蝦”的諢名。而北海人叫它彈蝦，總感覺(jué)名字里帶著它的口感，彈脆似的，叫人想象。

　　既是沿海都能有的海產(chǎn)，做法要?jiǎng)e致才留得下食客，北海有自己的獨(dú)城做法：水煮和清蒸固然鮮甜但太普遍，北海不用，要做一道有滋味的，須得椒鹽配合。準(zhǔn)備工作也不繁瑣，去蝦頭蝦腳，蔥姜鹽酒里浸泡，待吃透佐料味道，再下油鍋;炸到金黃，尖椒末與蒜末爆香，與炸好的蝦再入鍋翻炒，香味已然勾死個(gè)人。

　　彈蝦最好在在10月至來(lái)年4月間食用，這樣做出來(lái)的彈蝦蝦殼酥脆蝦肉鮮甜，再帶點(diǎn)辣椒的辛香，必得把殼咬的嘎嘎響，再盡情吸允肉中滋味才叫盡興。

　　【水蝦水魚(yú)】

　　老北海的三件寶中，蝦糟和沙蟹汁各有風(fēng)味，唯水魚(yú)最讓人又愛(ài)又恨。愛(ài)者，愛(ài)它咸鮮，好就稀飯;恨者，恨其腥味能倒逼人后退三步。這種外人難適應(yīng)的食物是北海人戀戀不忘的家常小菜，也是無(wú)論走到哪都要回憶的家鄉(xiāng)味道。

　　老北海的漁季，拇指般大小的小黃魚(yú)、鱗魚(yú)極便宜，于是家家戶(hù)戶(hù)都要買(mǎi)上十好幾斤，用鹽和蒜末，間或加些辣椒，還是生生的新鮮小魚(yú)就這么擱在甕中，一層魚(yú)一層鹽，最后密封，放在太陽(yáng)下曬就算完事。等魚(yú)變成粉紅色就可以起壇食用，這便是水魚(yú)。同樣的方法腌蝦就是水蝦。待到海產(chǎn)極少的時(shí)節(jié)，水魚(yú)水蝦就是就飯最好的小菜，咸中帶著點(diǎn)小魚(yú)清甜，是北海人美食記憶里難以割舍的滋味。

　　小貼士:

　　北海吃海鮮的地方：北海外沙島，這里時(shí)廣西最大的海鮮集散地和海鮮餐飲區(qū)，島上有著名的海陽(yáng)城、疍家棚、東沙嘴等70多家特色餐廳和海鮮大排擋，是北海最有名的海鮮美食島。

　　象山——獨(dú)城秘方：精細(xì)講究

　　【紅膏嗆蟹】

　　這菜也叫鮮嗆咸蟹，不過(guò)我更喜歡紅膏嗆蟹這個(gè)叫法，叫起來(lái)似乎都能看見(jiàn)這菜的品相。都說(shuō)東海蟹南海魚(yú)，寧波正是東海的入海處，出產(chǎn)的蟹正是極肥美的。產(chǎn)的蟹多了，紅膏嗆蟹便誕生了：在新鮮梭子蟹里精挑細(xì)選出肥壯膏滿(mǎn)的雌蟹，洗凈后口朝上放在木桶或瓷缸里，一層鹽一層蟹，填到木桶或缸快滿(mǎn)時(shí)，倒入調(diào)好的鹽水，竹片封口，上面還要壓上石塊，腌5上天就可以拿來(lái)享用。腌好的蟹切開(kāi)，橙紅的蟹膏色澤誘人，味道里帶點(diǎn)生，但鮮味最美，冷菜上這個(gè)，寧波人覺(jué)得對(duì)味!

　　【石浦魚(yú)糍面】

　　南方人有時(shí)做菜，太講究。寧波人做起海鮮來(lái)也是如此。魚(yú)糍面，說(shuō)它是面，不如說(shuō)是海鮮，以海鮮做面的身子，里頭的講究太細(xì)致。要選鮮活的鰻魚(yú)或馬鮫魚(yú)、米魚(yú)，一定要鮮活，否則魚(yú)糍面之靈魂——鮮，就將蕩然無(wú)存。魚(yú)剖肚后，要用刀子把魚(yú)肉一點(diǎn)點(diǎn)刮下來(lái)，魚(yú)皮魚(yú)骨都要剔去;剁魚(yú)肉時(shí)又講究要剁得細(xì)致柔嫩，整個(gè)過(guò)程極具耐心。再拌上一點(diǎn)地瓜粉，做成魚(yú)團(tuán)，用棒槌輕輕敲，一下一下，直敲成薄薄的魚(yú)片方止。趁著魚(yú)片的柔軟勁，立即把水燒開(kāi)，魚(yú)片上鍋蒸熟。這樣緊迫只為避免魚(yú)質(zhì)變硬，用魚(yú)片做成的“面條”才根根柔軟、晶瑩剔透。魚(yú)面做好要加入肉絲、筍絲等調(diào)味，還要倒入地瓜粉調(diào)的汁水，淋麻油撒蔥花，色相勾人。魚(yú)面入口，口感之鮮滑真是要命，滑溜溜下肚，鮮甜余口，再有佐料陪襯，一碗一碗欲罷不能。

　　【紅烤全蝦】

　　蝦哪里沒(méi)有?隨便一個(gè)沿海城市看去，蝦都是再尋常不過(guò)的食物。大連人做蝦，似乎要把它弄得跟自己的城市一樣漂亮，沒(méi)有美感的菜像是入不了他們的眼。于是這蝦，先除腸，卻留皮，加姜蔥油煸炒，蝦的香味便都被逼出來(lái)了，此時(shí)再加紹興酒、糖、鹽，在鍋里慢慢烤，把湯汁都收凈，濃郁湯汁便都吸收進(jìn)蝦肉里。大蝦出鍋，只只頭尾能相連，形似花瓣，盛放在大圓盤(pán)中，鮮艷奪目，煞是好看。再一品，蝦肉里吸收的醇香湯汁先溢滿(mǎn)口中，蝦肉又飽滿(mǎn)香甜，一只一只抓起來(lái)吃，直教人欲罷不能。

　　小貼士:

　　大連還有特有的蝦醬，用來(lái)配咸魚(yú)餅子等面食最是美味。還可以拿來(lái)做蝦醬豆腐，蝦味濃郁，美味非凡。

　　【咸菜黃魚(yú)】

　　前些日子趕巧是端午節(jié)，在老傳統(tǒng)里，端午節(jié)要吃五黃：黃酒、黃瓜、黃魚(yú)、黃鱔、黃泥蛋，老祖宗的做法是把五種食物混在一起吃，借著端午節(jié)旺盛的陽(yáng)氣，正是是保佑平安的好方法。 而五黃中的黃魚(yú)正是象山盛產(chǎn)，有大小黃魚(yú)之分。按捕魚(yú)時(shí)間不同，黃魚(yú)又能分出多種，味道又能有些許不同：陰歷四月捕的，是"頭水黃魚(yú)"，端午前后是"二水黃魚(yú)";六月上旬就要是"三水"了;到八月便是"桂花黃魚(yú)"。古人愛(ài)黃魚(yú)，還要為它寫(xiě)詩(shī)：瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿(mǎn)載入關(guān)舫。女兒未受郎君聘，錯(cuò)伴春筵媚老饕?？磥?lái)吃黃魚(yú)是全民皆愛(ài)。寧波人則喜歡用雪里紅咸菜煮黃魚(yú)，味道里有自然的咸鮮，魚(yú)肉有嫩又少刺，口口香滑，令人回味。

　　福山——獨(dú)城秘方：追求極致烹飪

　　【糟溜魚(yú)片】

　　但凡民間好菜，仿佛沒(méi)有哪個(gè)皇帝不饞嘴的，糟溜魚(yú)片也是一樣。明穆宗皇帝就曾因糟溜魚(yú)片思念成疾，可是魚(yú)片而已，真能如此叫人念念不忘么?只見(jiàn)魚(yú)片上桌，魚(yú)片不僅色白還相當(dāng)剔透，“光彩如雪”，點(diǎn)綴的烏黑木耳襯其色澤誘人。顫悠悠夾起，魚(yú)片滑嫩入口，濃郁糟香掩不住魚(yú)肉本質(zhì)的鮮甜，更激發(fā)出滿(mǎn)口的鮮香，這樣的滑嫩醇香難怪人記掛不已。

　　總說(shuō)福山出名廚，在這個(gè)處處都是廚師的地方，一道糟溜魚(yú)片上要比拼的工藝也多了去：牙片魚(yú)做魚(yú)片廚師們沒(méi)異議，關(guān)鍵在“糟”和“溜”的技法上最見(jiàn)功力。“糟”要“糟鹵”，取陳年紹興黃酒酒糟，提取香氣濃重的糟汁，配辛香調(diào)味汁，精制而成。做糟鹵的糟油也講究，要太倉(cāng)出的，如清袁枚《隨園食譜》里記：“糟油出太倉(cāng)，愈陳愈佳。”糟鹵好，才能糟香賽酒香;而“溜”呢，是指將顛末掛過(guò)漿、滑油等的魚(yú)片放入油鍋中炒，絕對(duì)是一門(mén)完美掌握火候的技藝。要是能親眼見(jiàn)廚師溜魚(yú)片的過(guò)程，真叫人屏息凝視，行云流水、一氣呵成，這些詞都能找到最佳的注腳。

　　【雞里蹦】

　　聽(tīng)這名字甚覺(jué)有趣，雞里蹦，很有動(dòng)態(tài)美感。不過(guò)這道菜倒真來(lái)的有趣，說(shuō)是廚師在做紅燒雞塊時(shí)不慎打翻裝著活蝦的盤(pán)子，于是活蝦蹦跳著入了鍋，一道福山名菜在錯(cuò)亂中誕生。據(jù)說(shuō)康熙帝在白洋淀時(shí)嘗到此菜還曾夸贊其名繪聲繪色，龍心愉悅。

　　只消看看福山廚師種類(lèi)繁多、五花八門(mén)的烹飪方法就知道福山廚師對(duì)廚藝的追求。一道雞里蹦又牽扯出“滑炒”的技藝：滑炒之前，雞丁和蝦仁要上漿，這工序講究脫手要沉，用力要小，上漿的稀濃要恰到好處。雞丁和蝦仁油鍋滑熟后，用少許油在旺火上翻炒，油溫與翻炒的速度要把控，最后才能勾汁成菜。整個(gè)過(guò)程就是三五年的廚藝也不一定能駕輕就熟，福山廚師做菜，太認(rèn)真!

　　菜品上桌，這認(rèn)真得到應(yīng)有的回報(bào)：雞丁和蝦仁都滑嫩非常，色澤美的不得了，嘗起來(lái)柔嫩口感不說(shuō)，鮮中帶香，禽類(lèi)和海鮮的美味完美融合，食客盡興，這便是福山廚師的好口碑。

　　【咸魚(yú)餅子】

　　時(shí)人愛(ài)食物原味，追求起最原始自然的吃法，越是鄉(xiāng)野味道就越發(fā)純正，這道咸魚(yú)餅子也是如此。源自農(nóng)村的吃食受到城里人的追捧，緣由也自然脫不了鄉(xiāng)野味道之鮮香。先說(shuō)這魚(yú)，取的是秋天的海魚(yú)，棒魚(yú)、黃花魚(yú)，一律都是巴掌大小，炸之前要用蔥姜鹽腌好，在油里煎得金燦燦黃澄澄，吃起來(lái)魚(yú)肉肥美，外焦里嫩，香得沒(méi)法說(shuō)。而餅子用的是陳年苞谷面，可貼在鍋四周蒸熟，亦可在油里煎炸。二者配著吃，唯有最通俗的“香”字可以形容。

　　【燒蠣黃】

　　山東人吃蠣黃方法多樣，燒、氽、炒，樣樣皆通。不過(guò)最特色的，莫過(guò)于燒蠣黃。燒其實(shí)是炸，這道來(lái)源煙臺(tái)漁村的菜肴在膠東極為流行，婚宴上也常是主打。這道傳統(tǒng)菜已有1400多年歷史，不僅漁民愛(ài)，文人也愛(ài)得緊，清人劉儲(chǔ)鯤曾寫(xiě)“燒蠣詩(shī)”，專(zhuān)門(mén)描寫(xiě)趕海人們?nèi)绾螣釤狒[鬧燒牡蠣。再早的北魏山東籍人賈思勰在《齊民要術(shù)》中也記載如何炙蠣，說(shuō)炙蠣“似炙蚶，汁出，去半殼，三肉共奠”，這些方法代代流傳、改進(jìn)，終成今天我們桌上的好菜。

　　蠣黃來(lái)源于蛋黃，炸過(guò)后外酥里嫩，色澤金黃誘人，咬一口油香四溢，鮮味中有嫩脆的口感，好吃!

　　小貼士:

　　煙臺(tái)的街頭巷尾，最有名最家常的小吃莫過(guò)于燜子、福山大面、糖酥杠子頭火食、紅燒藕丸，花樣甚多。

　　大連——獨(dú)城秘方：美是追求

　　【拌海涼粉】

　　說(shuō)及涼粉，我想起福建家中有種黑色凍凍的吃食也叫涼粉。不過(guò)那更像是一道甜品，長(zhǎng)得像出了名的龜苓膏，用“仙草”所熬，又叫仙草凍，口感比龜苓膏爽滑Q彈的多。大連人的這道海涼粉卻是涼菜，也可消暑開(kāi)胃，長(zhǎng)得更是“如瓊脂一般”。

　　海涼粉之所以唯大連特產(chǎn)，是因其原料是生長(zhǎng)海底礁石上的水草做的，這水草叫牛毛草，不曾見(jiàn)，不知是不是狀若牛毛而得名?牛毛草收上來(lái)要曬干上鍋熬上7、8個(gè)小時(shí)，再過(guò)濾雜質(zhì)、晾涼、切成條狀。吃時(shí)用醬伴著吃，嫩滑爽口，長(zhǎng)得又這樣剔透，看著爽心。