必殺技一 細(xì)節(jié)誠可貴

　　秦野師傅入行已有40多年了，關(guān)西、關(guān)東菜系都會做。只因在日本，食客們的口味涇渭分明，“關(guān)東人不吃關(guān)西菜，關(guān)西人不碰關(guān)東風(fēng)”。

　　雖然上了年紀(jì)，秦野師傅依舊精神矍鑠，做菜嚴(yán)謹(jǐn)。廚房更是他的指定地盤，能自家做的都不假手于人。連餐廳最不起眼的泡菜，秦野師傅也會親自用新鮮蔬菜和礦泉水浸泡。

　　至于壽司和白飯所用的米，則是日本的ぃし光米，這種米不會有普通米的甜味，黏度好，能顯出白米自身的香氣來。而為了凸顯米味，秦野師傅在煮飯時還會放入來自日本的昆布。這種米由于粘性強，用來炒飯則不適宜，因此炒飯米和壽司米選用不同品種。

　　必殺技二 繁復(fù)做工的前菜

　　和老店的居酒屋不同，華穗路的“立村”走的是日本料理路線，主打懷石料理。一套合共10道菜，從前菜、魚生、湯、煮物、箸休、燒物、醋物到主食都一應(yīng)俱全。

　　這里的懷石料理走的是傳統(tǒng)京都風(fēng)，講究的是前菜。只因前菜算是味覺引子，分量得留有余地，入口也需清淡，不能搶了主菜的風(fēng)頭。

　　按照日本人的習(xí)慣，前菜吃起來要有嚼勁，并帶點脆感。這次秦野師傅的前菜，就用上了味道較濃郁的法國蠔配卷了油麥菜的煙肉卷、雞肉丸子。法國蠔是用長野赤味噌和清酒蒸出的，微甜帶脆，是典型的日本味型。同時上陣的還有“野菜雞腿肉”，搭配了芝麻醬和日本三文魚籽。野菜僅以山泉水焯過，以保留特有的清香。

　　至于看似簡單的燒物“烤白鰻”，不僅用上了自家調(diào)制的鰻魚汁炭燒，還在鰻魚表面刷了一層手磨山芋泥，以加強滑溜口感。不過秦野師傅在做法上較為傳統(tǒng)，調(diào)味也會比現(xiàn)在流行的日本味型略重。

　　小提示：由于懷石料理制作需時，吃完一套最快也需一個半小時，因此只在晚市供應(yīng)。若想在午市品嘗，需要提前一日預(yù)訂。

　　日本黃瓜的創(chuàng)新吃法

　　6月初是三黃時節(jié)，黃瓜、黃鱔、黃魚正當(dāng)造，但有餐廳為了追求更好的口感，專程從日本進口黃瓜回來做沙律。珠江新城高德置地夏商場內(nèi)的“鳴日本料理”就是這么干的。“鳴”所用的食材多數(shù)來自于日本當(dāng)?shù)兀渲袆︳~、馬肉、櫻花蝦、葡萄蝦都從日本進貨?，F(xiàn)在當(dāng)造的則有靜岡黃瓜、北海道帶子、櫻花蝦等食材。

　　靜岡黃瓜最應(yīng)季

　　說到靜岡，往往第一時間想到那大名鼎鼎的貴價蜜瓜，還有全日本種植面積最大的綠茶。對于當(dāng)?shù)氐牧硪幻a(chǎn)黃瓜，卻少被人留意。靜岡的黃瓜是溫室栽培的有機品種，它結(jié)實爽口，瓜味重，可以直接洗了吃。

　　在當(dāng)?shù)?，人們喜歡拿它來配吞拿魚。日本人會將吞拿魚剁成醬后，加入泡菜、蔥、醬油和香油，攪拌均勻，再放上瀝干水的黃瓜絲，吃起來清爽鮮甜，是夏日首選。在“鳴”這里，大廚則是先把黃瓜用冰水泡上半小時，把瓜青味去盡后再切片，并和洋蔥一起拌勻，澆上日本柚子豉油即成，口感清淡舒爽。

　　小提示：在“花膳”吃飯價格不菲，晚飯市消費人均在500元左右。

　　吞拿魚全餐

　　光看餐廳周邊環(huán)境，想來誰都猜不出開在獵德大道獵人坊中的“花膳”，會是家日本私房菜餐廳。青磚黛瓦，鑊耳脊，木趟櫳，加上不遠(yuǎn)處的獵德祠堂，估計大家會認(rèn)為這應(yīng)該是家粵菜餐廳。餐廳所用的海鮮，多以日本貨和加拿大海產(chǎn)為主，像喜知次、池魚王、魴等魚類，都會直接向當(dāng)?shù)毓?yīng)商訂貨。近期“花膳”主打的是原條冰鮮藍(lán)鰭吞拿魚，一條約在140斤左右。

　　原條冰鮮吞拿魚

　　城中除了五星級酒店外，肯下血本進原條吞拿魚的餐廳并不多。因為一條過百斤的吞拿魚，保質(zhì)期在8至10日，除去海關(guān)檢驗的天數(shù)，必須得在一周內(nèi)吃完。除非有一群熟客捧場，不然這條魚很容易就變成餐廳的“負(fù)擔(dān)”。“花膳”卻不必?fù)?dān)心這問題，老板交游廣闊，每次入貨都能在三四日內(nèi)吃完。

　　和其他餐廳相比，這里不僅會把吞拿魚肉拿來做刺身，還會將各部位分開來烹制菜式。據(jù)介紹，原條吞拿魚將被大廚分成脊肉、腩位、頭、尾、鰭等7個部分，并立即放入零下40攝氏度的冷庫中保存。大廚會根據(jù)客人下單的要求，取出不同部位來制作。

　　膾魚不厭細(xì)，最為刁鉆的部位是吞拿魚眼和吞拿魚鮫位置，前者需要提前3天預(yù)訂，以日本味淋、清酒、木魚花和濃口醬油、日本醋等做出酸汁來腌制魚眼3日，最后才燒汁。而吞拿魚鮫則取和大拖羅相連的部位，一條魚最多能出三份，大廚加海鹽清燉4小時后再燒，油膩盡去。