網(wǎng)上有人說(shuō)：“豆腐乳也是一種腌制品，而且還含有容易致癌的亞硝酸鹽，是不健康的食品。”

　　周先生看了后感到很擔(dān)憂，因?yàn)槎垢槭撬绎堊郎系囊坏辣貍洳?，在平時(shí)吃飯的時(shí)候，用一塊豆腐乳就著白粥吃，能令人胃口大開(kāi)，別具風(fēng)味。

　　當(dāng)他看到過(guò)豆腐乳中可能含有亞硝酸鹽的說(shuō)法之后，就開(kāi)始擔(dān)心豆腐乳是不健康的食品，經(jīng)常食用會(huì)影響身體健康。

　　豆腐乳是一種不起眼的食物，但很多人就好這一口，傳言說(shuō)的豆腐乳會(huì)致癌是真的嗎?

　　豆腐乳會(huì)致癌，是科學(xué)還是謠言?

　　為了研究豆腐乳是否會(huì)致癌，西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)隨機(jī)在市場(chǎng)上選購(gòu)了3種腐乳，加上市民家中2瓶已經(jīng)打開(kāi)過(guò)保存在冰箱的豆腐乳，在西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，主要目的是為了檢測(cè)豆腐乳中是否存在亞硝酸鹽。

　　檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這5個(gè)接受檢測(cè)的樣本中都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽的存在，不管是新買的還是已經(jīng)開(kāi)封過(guò)的豆腐乳，都沒(méi)有檢測(cè)出亞硝酸鹽。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師葩麗澤也提到，豆腐乳和其他的腌菜是有區(qū)別的，大豆中含有的亞硝酸鹽含量是非常低的，哪怕是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，也未出現(xiàn)大量亞硝酸鹽，如果是適量吃一些豆腐乳，是不會(huì)致癌的。

　　盡管豆腐乳是腌制食物，但它制作時(shí)采用的原材料是豆制品，它的硝酸鹽含量比水果和蔬菜都低。

　　這是因?yàn)槎箍谱魑锛?xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)合成更為旺盛，能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成氨基酸。所以比起腌制的水果、蔬菜，用豆制品發(fā)酵而成的豆腐乳不容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　此外，在制作豆腐乳的時(shí)候，毛霉菌是主要成分，還包括了少量的經(jīng)過(guò)特定方法嚴(yán)格選出來(lái)的曲霉、青霉以及酵母菌，不過(guò)這些都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選出來(lái)的有益、可食用的食用菌，并不會(huì)產(chǎn)生毒素。

　　此外，紅曲色素是一種天然色素，由紅曲菌產(chǎn)生，對(duì)人體是很安全的，在世界衛(wèi)生組織的致癌物清單中并沒(méi)有紅曲、毛霉。因此，豆腐乳并不會(huì)致癌。

　　天天吃豆腐乳會(huì)有危害嗎?

　　豆腐乳看起來(lái)不起眼，但是它含有豐富的鈣以及蛋白質(zhì)，它的飽和脂肪含量很低，沒(méi)有膽固醇的存在，還含有大豆異黃酮，在發(fā)酵過(guò)程中，不僅保持了豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分，還產(chǎn)生了許多醇、酯、氨基酸以及有機(jī)酸。

　　適當(dāng)吃一些豆腐乳，對(duì)人體具有不少作用。首先，可以幫助降低膽固醇，豆腐乳中的不飽和脂肪酸是一種好的脂肪酸，而且不存在膽固醇，有利于降低膽固醇。

　　豆腐乳中含有大豆異黃酮，屬于一種多酚類混合物，具有抗氧化活性;在微生物的作用下，豆腐乳中會(huì)產(chǎn)生大量的維生素B2，維生素B12的含量也非常高，維生素B1和煙酸含量也比一般的食品高。

　　對(duì)于長(zhǎng)期吃素食的人來(lái)說(shuō)，適量吃一些腐乳，可以預(yù)防貧血、老年性癡呆;豆腐乳中含有的蛋白質(zhì)利用率較高，在被微生物的酶水解后，更容易被我們消化吸收。

　　大量的研究發(fā)現(xiàn)，豆腐乳中含有的蛋白質(zhì)可以和動(dòng)物性食品相媲美，而且又不含膽固醇，是一種高蛋白健康食品。

　　雖然吃豆腐乳有不少好處，但是不可過(guò)量食用，這是因?yàn)槎垢樵谥谱鞯倪^(guò)程中，需要加入大量的鹽，相當(dāng)于每100g豆腐乳中就含有18g鹽，攝入過(guò)多的鹽容易引發(fā)高血壓、高血脂、加大腎臟負(fù)擔(dān)等。

　　豆腐乳很下飯，但有5類人最好不要吃

　　由于豆腐乳的特殊制作方法，導(dǎo)致鹽和嘌呤含量較高，屬于高鹽、高嘌呤的食物，所以有5類人群最好不要吃豆腐乳：

　　高血壓患者

　　高鹽飲食與高血壓有協(xié)同作用，有大量證據(jù)表明，高攝鹽量是導(dǎo)致血壓升高的重要原因，高血壓患者的飲食要注意控制食鹽的攝入，才有利于更好地控制血壓。

　　但是豆腐乳作為一種高鹽食品，里面含有大量的鹽分，如果長(zhǎng)期攝入過(guò)量很容易到導(dǎo)致血壓升高，因此，高血壓患者要少吃或不吃豆腐乳。

　　心血管病患者

　　豆腐乳是用豆制品制作而成的，豆制品中含有蛋氨酸，會(huì)在酶的作用下形成半胱氨酸，半胱氨酸會(huì)對(duì)動(dòng)脈管壁的內(nèi)皮細(xì)胞造成損傷，容易讓甘油三酯和膽固醇聚積在動(dòng)脈壁上，促使動(dòng)脈硬化的形成，不利于血管健康，所以心血管患者要少吃或不吃豆腐乳。

　　痛風(fēng)患者

　　豆腐乳含有較多的嘌呤，而痛風(fēng)正是因?yàn)猷堰蚀x紊亂而引起的，所以痛風(fēng)和嘌呤之間的關(guān)系是十分密切的，痛風(fēng)患者要尤其注意低鹽、低嘌呤飲食，所以最好不要吃豆腐乳。

　　消化道潰瘍患者

　　食用過(guò)多的豆腐乳容易引起消化不良，這是因?yàn)槎垢榈牡鞍踪|(zhì)含量極高，食用過(guò)度會(huì)阻礙人體對(duì)鐵元素的吸收，所以容易引起蛋白質(zhì)消化不良的癥狀，比如腹瀉、腹痛等，所以患有消化道潰瘍的患者要少吃。

　　腎病患者

　　此外，中老年人的腎臟功能減弱，過(guò)濾廢物的能力降低，如果攝入過(guò)量的植物性蛋白質(zhì)，容易給腎臟增加負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致腎功能進(jìn)一步衰退，不利于人體健康。

　　我們?cè)谶x購(gòu)豆腐乳的時(shí)候，一定要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的豆腐乳，而且要看清楚生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，還要觀察豆腐乳的顏色和外觀。

　　如果發(fā)現(xiàn)豆腐乳發(fā)綠、發(fā)黑、黃色等，說(shuō)明豆腐乳已經(jīng)變質(zhì)了，就不要購(gòu)買，優(yōu)質(zhì)的豆腐乳有濃濃的豆香味，而劣質(zhì)的豆腐乳是帶有酸味或異味的。

　　總之，豆腐乳不會(huì)致癌，適量食用有利于身體健康，但是由于豆腐乳的含鹽量高，所以要適量食用。