1953年的英國(guó)倫敦，學(xué)校必須提供免費(fèi)牛奶。

19至20世紀(jì)的商業(yè)和科學(xué)轉(zhuǎn)變了牛奶，將自然物塑造成一種現(xiàn)代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品、嬰兒和兒童的必需之物。從某種意義上說(shuō)，現(xiàn)在人們所熟知的“牛奶”，并非從奶牛乳房流出來(lái)的純潔芳香的白色液體，而是由現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、廣告宣傳效應(yīng)塑造和推廣的一種文化。

俄羅斯的消費(fèi)者在使用牛奶自動(dòng)販賣(mài)機(jī)。

以牛奶為食曾是貧困的象征

不可否認(rèn)，在漫長(zhǎng)的歷史中，牛奶是所有飲品中陪伴人類(lèi)時(shí)間最長(zhǎng)、與日常生活最密不可分的一種，重要性?xún)H次于水。6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫(huà)，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的關(guān)于人類(lèi)獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄，但根據(jù)考古學(xué)家的推測(cè)，早在12000年前，人類(lèi)就開(kāi)始馴服牛作為家畜，并把牛奶作為重要的食物來(lái)源。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作為祭品。埃及神話(huà)中象征豐產(chǎn)和愛(ài)情的神哈索爾，就長(zhǎng)著一顆奶牛的頭。而近年來(lái)在瑞士等地的考古挖掘則顯示，就在那時(shí)，歐洲人已經(jīng)開(kāi)始掌握了用牛奶制作奶酪的技術(shù)。

在《圣經(jīng)·舊約》中，牛奶一共被提及47次。上帝許給以色列人的樂(lè)土，便是那“流奶與蜜之地”。事實(shí)上，在中亞的許多地方，一直到相當(dāng)晚的時(shí)候，一個(gè)人擁有奶牛的數(shù)目還是衡量其財(cái)富的主要標(biāo)準(zhǔn)。

雖然現(xiàn)在提起牛奶和奶酪，動(dòng)不動(dòng)就會(huì)與生活品質(zhì)連在一起，但在中世紀(jì)，情況卻并非如此。19世紀(jì)以前，由于沒(méi)有安全的消毒和保存手段，牛奶是一種伴隨著高風(fēng)險(xiǎn)的食品。直接擠出的奶常常被細(xì)菌污染，在炎熱的季節(jié)幾個(gè)小時(shí)就足以令牛奶變質(zhì)，因此幾百年中，被稱(chēng)為“白肉”的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來(lái)源，有錢(qián)人對(duì)其敬而遠(yuǎn)之，經(jīng)常食用乳制品甚至被認(rèn)為是貧困的標(biāo)志。

生活在13世紀(jì)末的馬可·波羅曾在他那本著名的游記中提到，成吉思汗的隊(duì)伍長(zhǎng)途行軍時(shí)，攜帶干燥過(guò)的粉末狀牛奶作為食物。這恐怕是關(guān)于奶粉的最早記錄。不過(guò)，西方航海家探索新世界時(shí)，為了解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，用到的卻是一種更原始的笨辦法：帶著奶牛上路。1493年，哥倫布第二次駛向美洲大陸時(shí)，就吸取了前一次航行中的教訓(xùn)，攜有奶牛。而當(dāng)新教徒開(kāi)始大批移居美洲大陸時(shí)，英國(guó)法律甚至規(guī)定，每艘駛往新大陸的船，必須嚴(yán)格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)船只抵達(dá)港口后，船長(zhǎng)有權(quán)將這些奶牛就地出售，為自己賺一筆外快。

1611年，美洲的詹姆斯頓殖民地迎來(lái)了自己的第一批奶牛。在這些奶牛被運(yùn)到美洲大陸之前，由于缺少牛奶，當(dāng)?shù)匦律鷥旱乃劳雎室恢本痈卟幌?。為了保護(hù)這些珍貴的奶牛，當(dāng)時(shí)的殖民地統(tǒng)治者特拉華爵士甚至專(zhuān)門(mén)出臺(tái)了一部奶牛保護(hù)法。

工業(yè)化產(chǎn)銷(xiāo)使其成為“完美食物”

19世紀(jì)早期，工業(yè)化使職業(yè)婦女?dāng)?shù)目增加，母乳喂養(yǎng)的減少相應(yīng)增大了人們對(duì)牛奶的需求，因此如何讓城市居民喝到安全牛奶，成為許多發(fā)明家考慮的問(wèn)題。

1856年，美國(guó)人吉爾·博登獲得了生產(chǎn)煉乳的專(zhuān)利許可。在制造煉乳的過(guò)程中，博登發(fā)現(xiàn)了延長(zhǎng)牛奶保質(zhì)期的辦法。比如高溫煮沸可以殺死牛奶中的細(xì)菌，加糖可以抑制細(xì)菌的繁殖，脫脂也有相同的作用。南北戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的需求讓博登著實(shí)發(fā)了筆大財(cái)。

科學(xué)的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展不斷地推動(dòng)著乳制品行業(yè)的繁榮。1871年，法國(guó)人路易·巴斯德在解決葡萄酒變質(zhì)問(wèn)題時(shí)，發(fā)明了至今仍被廣為使用的巴氏消毒法：將液體加熱到一定溫度(葡萄酒是50攝氏度，牛奶是72～75攝氏度)，可以既殺死其中的有害細(xì)菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，沒(méi)有巴斯德，就不會(huì)有今天如此繁榮的全球乳品業(yè)市場(chǎng)，世界人均牛奶消費(fèi)量也絕不可能達(dá)到100公斤之多。

19世紀(jì)末期，火車(chē)的出現(xiàn)使得運(yùn)送液態(tài)奶更為便捷；20世紀(jì)，冰箱的出現(xiàn)使得奶類(lèi)的保存更便利。到了1900年，飲用牛奶已經(jīng)是美國(guó)和歐洲城市居民的日常習(xí)慣，一套將牛奶從農(nóng)場(chǎng)送到居民家門(mén)口的復(fù)雜運(yùn)輸體系建立了，牛奶脫離“自然物”的屬性，成為一種工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的商品。

一戰(zhàn)的爆發(fā)使得牛奶制品的市場(chǎng)需求猛增，罐裝牛奶、煉乳被用來(lái)改善士兵的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；美國(guó)、英國(guó)、西班牙和法國(guó)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)紛紛響應(yīng)號(hào)召，大量生產(chǎn)乳品罐頭；戰(zhàn)時(shí)大批婦女外出工作也使得母乳喂養(yǎng)大范圍減少，嬰兒的牛奶消費(fèi)增長(zhǎng)。加之這一時(shí)期也正是營(yíng)銷(xiāo)學(xué)和廣告宣傳學(xué)出現(xiàn)的時(shí)候，牛奶的廣告宣傳者聰明地利用了尚不成熟的營(yíng)養(yǎng)學(xué)——最開(kāi)始宣稱(chēng)牛奶富含磷酸，然后是蛋白質(zhì)、核黃素、維生素A；后來(lái)研究發(fā)現(xiàn)維生素D可以加強(qiáng)鈣的吸收，并預(yù)防軟骨病，牛奶就開(kāi)始被宣傳含有維生素D，事實(shí)上牛奶所含的維生素D談不上豐富。

1918年，維生素A的發(fā)明者、美國(guó)飲食科學(xué)家艾爾瑪·麥科勒姆稱(chēng)：喝牛奶的人更高大，更長(zhǎng)壽，也更好斗。這一說(shuō)法影響了整個(gè)社會(huì)對(duì)牛奶的認(rèn)知，美國(guó)的奶制品產(chǎn)量在隨后的十年內(nèi)增加了三分之一，牛奶逐漸被塑造成為一種“完美食物”。

“泔水奶”推動(dòng)食品安全監(jiān)管

國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題引發(fā)國(guó)人擔(dān)憂(yōu)，國(guó)外歷史上也曾出現(xiàn)過(guò)嚴(yán)重的乳品質(zhì)量安全問(wèn)題，這些問(wèn)題的解決推動(dòng)了相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系的完善。

1842年前后，大量外來(lái)人口涌入紐約，大批新生兒誕生，很多年輕媽媽無(wú)法靠自身乳汁哺育兒女，牛奶的需求量與日俱增。這時(shí)，市面上出現(xiàn)了一種“兒童衛(wèi)生奶”，廣告稱(chēng)其“營(yíng)養(yǎng)賽過(guò)母乳”。然而此后紐約兒童的死亡率卻很高，而且夭折兒童都喝過(guò)這種“兒童衛(wèi)生奶”。

《萊斯利畫(huà)報(bào)》通過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)奶商給奶牛喂食酒廠(chǎng)的酒糟，以刺激其多產(chǎn)奶；并且將奶牛關(guān)在狹小的空間內(nèi)，用減少奶?；顒?dòng)量的策略催乳。很多奶牛乳房潰爛，甚至渾身是病，但這些病牛的奶仍然被用來(lái)供應(yīng)市場(chǎng)?！度R斯利畫(huà)報(bào)》以“牛奶交易大曝光”為題刊載了一系列文章，將“泔水奶”的黑幕展現(xiàn)在公眾面前。

政界、經(jīng)濟(jì)界名人紛紛向政府施加壓力，要求整頓乳業(yè)市場(chǎng)。隨后，巴斯德消毒法在紐約乳企中普及；1906年，美國(guó)通過(guò)第一部《食品和藥品法》，包括牛奶在內(nèi)的食品、藥品有了統(tǒng)一的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，英國(guó)也出現(xiàn)過(guò)牛奶質(zhì)量安全問(wèn)題。1914年，英國(guó)開(kāi)始了“干凈牛奶運(yùn)動(dòng)”，政府對(duì)牛奶檢驗(yàn)并且將其分為三級(jí)。這一運(yùn)動(dòng)推動(dòng)了英國(guó)對(duì)牛奶進(jìn)行檢查并制定標(biāo)準(zhǔn)。

20世紀(jì)50年代之前，在乳制品消費(fèi)大國(guó)法國(guó)，牛奶還被裝在鐵桶內(nèi)運(yùn)送到零售商的手上，再由零售商將其裝瓶。直到1950年，法國(guó)政府強(qiáng)制規(guī)定每個(gè)人口超過(guò)2萬(wàn)的城市，都必須銷(xiāo)售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此瓶裝或紙盒裝牛奶的銷(xiāo)售日漸普及。

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