近日，成都市食品藥品監(jiān)督管理局按計劃組織全系統(tǒng)展開食品安全監(jiān)督抽檢，具體包括蔬菜、水果、生鮮畜禽肉、食用菌、水產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料(含桶裝水)、食用油、油脂及其制品、冷凍飲品、蛋制品、淀粉及其制品、乳及乳制品等產(chǎn)品。9月15日下午，該局通報此次食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果。

本期食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、乳制品監(jiān)督抽檢，共抽取樣品3347批，其中生產(chǎn)環(huán)節(jié)781批(包括乳及乳制品專項261批)，流通環(huán)節(jié)1732批，餐飲環(huán)節(jié)834批(包括乳及乳制品專項141批)。

第三期監(jiān)督抽檢共3347批，不合格樣品119批，其中生產(chǎn)環(huán)節(jié)5批、流通環(huán)節(jié)9批、餐飲環(huán)節(jié)105批，本期抽檢不合格率為3.56%。

針對食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，成都市食品藥品監(jiān)督管理局已經(jīng)要求生產(chǎn)經(jīng)營者立即封存、下架和召回不合格產(chǎn)品和問題產(chǎn)品;對監(jiān)督抽檢不合格樣品，食品藥品監(jiān)管部門已第一時間啟動對不合格產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的調(diào)查工作，對存在違法行為的生產(chǎn)經(jīng)營責(zé)任主體依法進行行政處罰，涉嫌犯罪的及時移交公安機關(guān)。

乳制品抽檢結(jié)果

今年6月份，成都市食品藥品監(jiān)督管理局對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)下達了《關(guān)于開展2015年餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)乳制品、含乳制品專項第二批食品安全監(jiān)督抽檢工作的通知》，對全市生鮮乳飲品店(以下簡稱“奶吧”)現(xiàn)制現(xiàn)售的生乳(原料乳)、巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳進行了監(jiān)督抽檢，本次監(jiān)督抽檢共抽取樣品141批，其中生乳18批、巴氏殺菌乳55批、發(fā)酵乳68批。 抽檢結(jié)果表明，共有71批樣品不符合規(guī)定，總體不合格率50.3%。其中生乳不合格樣品6批，占生乳樣品總批數(shù)的33.3%;巴氏殺菌乳不合格樣品46批，占巴氏殺菌乳樣品總批數(shù)的83.6%;發(fā)酵乳不合格樣品19批，占發(fā)酵乳樣品總批數(shù)的27.9%。此次抽檢不合格原因主要為：

1、生乳在擠奶、收集、運輸、儲存中把關(guān)不嚴，出現(xiàn)菌落總數(shù)不合格;

2、部分奶吧因生乳原料和生產(chǎn)過程中殺菌工藝參數(shù)設(shè)計不當(dāng)或控制不嚴，加工過程中生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳、消毒液有效濃度不夠，生產(chǎn)工器具清洗消毒不到位，操作工人對手、工作服、鞋、帽等進行清洗消毒不徹底等原因，使大腸菌群、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母等指標不合格;

3、部分奶吧購進的生乳蛋白質(zhì)含量偏低不達標;或配方設(shè)計不合理，添加了過多其他食品原料或加工過程計量不當(dāng)，攪拌不勻;亦不排除為降低生產(chǎn)成本，添加水等而有意為之。

食品安全風(fēng)險解析：解讀“生鮮奶”

有消費者認為“生鮮奶”具有“新鮮”和“原生態(tài)”的特點，是一種很好的飲品。其實，直接飲用“生鮮奶”在營養(yǎng)方面并無特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風(fēng)險。今日，成都市食品藥品監(jiān)督管理局解讀“生鮮奶”。

1.“生鮮奶”在營養(yǎng)成分和人體健康功能等方面與預(yù)包裝的純奶并無差別

“生鮮奶”通常也叫生鮮乳(RawMilk)，是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預(yù)包裝的純奶，則是將“生鮮奶”經(jīng)過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質(zhì)、殺菌(巴氏殺菌或超高溫滅菌)等工藝制成的，是符合國家有關(guān)標準要求的產(chǎn)品。

由于未經(jīng)過均質(zhì)工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會發(fā)生聚集上浮，從而帶來“粘稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經(jīng)過巴氏殺菌的純奶其實在營養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。

2.“生鮮奶”由于滅菌不徹底等存在安全隱患

純奶具有獨特的營養(yǎng)特性，是一種很重要的食品。但由于營養(yǎng)豐富等特點，純奶也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源于環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌(Brucella)引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關(guān)系密切的牲畜體內(nèi)，人群通過接觸受感染動物的分泌物，或進食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國疾病預(yù)防控制中心和聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的報告指出，布魯氏菌的風(fēng)險可能來自于未經(jīng)過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

“生鮮奶”沒有經(jīng)過任何消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風(fēng)險更大。國內(nèi)外都有因食用“生鮮奶”而引發(fā)食物中毒的報道。因此，建議消費者不要直接飲用“生鮮奶”。

3.乳制品生產(chǎn)過程中使用的“生鮮奶”有嚴格的法規(guī)和標準要求

為了加強乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，我國制定頒布了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》和相關(guān)法規(guī)標準等。乳制品生產(chǎn)過程中使用的原奶是“生鮮奶”，乳品企業(yè)在收購“生鮮奶”時均按照國家標準要求進行合格性檢驗，不合格的原奶是不允許進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。天然優(yōu)質(zhì)的“生鮮奶”是指產(chǎn)自健康動物的乳房，整個生產(chǎn)過程按規(guī)范操作，最終檢測結(jié)果為細菌數(shù)低、體細胞數(shù)低、乳成分正常、無抗生素殘留、無沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障“生鮮奶”的質(zhì)量安全，我國及美國、歐盟等國家都制定了生鮮乳中微生物的限量標準。我國《食品安全國家標準生乳》(GB19301-2010)中規(guī)定，生乳菌落總數(shù)不得超過2×106CFU/g(mL)。美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)2002年發(fā)布的《美國生乳質(zhì)量管理規(guī)范匯總》中規(guī)定，細菌菌落總數(shù)不能多于5×105CFU/mL。歐盟第92/46/EEC指令關(guān)于《生乳、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生規(guī)則》中規(guī)定，生乳中的菌落總數(shù)小于1×105CFU/mL。

因此，專家建議監(jiān)管部門應(yīng)加強對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防止不合格“生鮮奶”的銷售;乳品加工企業(yè)應(yīng)在“生鮮奶”收購過程中，加強對“生鮮奶”質(zhì)量的檢查力度，全面監(jiān)控，不留死角，保證收購“生鮮奶”的質(zhì)量安全;消費者則應(yīng)提高認識，盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生鮮奶”。