“老酸奶”越稠，質量越好嗎

有不少中老年人懷念過去吃過的“老酸奶”，白瓷罐里稠稠的，紙蓋一封，夏天吃起來倍兒爽。現(xiàn)在超市也有“老酸奶”買了，有人認為肯定比一般的塑料罐酸奶營養(yǎng)好。

其實目前的國家標準中根本沒有“老酸奶”的定義，所謂的“老酸奶”，也是生產企業(yè)提出的一個商品概念，把傳統(tǒng)制作酸奶的概念加到了現(xiàn)代的工業(yè)化產品中。真正傳統(tǒng)方法制作的老酸奶與工業(yè)化生產的“老酸奶”是有區(qū)別的。傳統(tǒng)方法做老酸奶就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中，保溫發(fā)酵后牛奶就會變成固態(tài)，不用任何凝膠劑，牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的酸奶，但如用力攪拌，酸奶的凝固狀態(tài)會變成液態(tài)，這可以稱為真正的老酸奶。而現(xiàn)在超市賣的有些“老酸奶”，是在生產線上在鮮奶中加入菌種、調味劑、明膠一類的增稠劑攪拌后，獨立裝在塑料罐里單杯發(fā)酵，達到均勻凝固的狀態(tài)。

為什么要添加增稠劑呢?如果不加增稠劑，塑料罐里的酸奶在運輸和銷售時由于晃動震蕩，均勻凝固狀態(tài)就會破壞碎裂，甚至變成液態(tài)了，所以有些工業(yè)化生產的“老酸奶”不得不加增稠劑。

從口感來看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一塊，感覺不錯，比起普通酸奶黏稠的膠液狀來說，更接近傳統(tǒng)風味。正因為如此會獲得許多消費者的青睞，即使價高也要買。實際上“老酸奶”和普通酸奶的營養(yǎng)差不多，最大區(qū)別在于生產發(fā)酵的方式不同。

普通酸奶是攪拌型酸奶生產工藝做出來的，先是在大的發(fā)酵罐中將牛奶接種乳酸菌發(fā)酵劑等，進行保溫發(fā)酵，等到酸奶凝固后，再加些調味劑或果料等攪拌一下，“調一調”形成均勻黏稠的液態(tài)，然后灌在塑料罐內封口就成了。

工業(yè)化“老酸奶”是用凝固型發(fā)酵工藝生產的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合后灌裝在一個個塑料罐里，然后封口送入發(fā)酵間內發(fā)酵定型，形態(tài)是凝成固態(tài)一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態(tài)破碎，讓凝結性更好，就加明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食用膠，這些膠都應是國家允許用的食品添加劑，相對安全性較高。

簡單地說，普通酸奶是先發(fā)酵后攪拌一下裝罐的，也叫前發(fā)酵酸奶 ;“老酸奶”是攪拌一下裝罐后發(fā)酵的，也叫后發(fā)酵酸奶。

但從營養(yǎng)性來說，“老酸奶”并不比普通酸奶營養(yǎng)高到什么地方，并不一定是越濃稠營養(yǎng)價值越高。傳統(tǒng)制作的老酸奶濃稠厚實，是原料奶的蛋白質高，現(xiàn)在工業(yè)化生產“老酸奶”的濃稠厚實可以靠增稠劑調出來，可能與蛋白質含量無關。

因此，具體的營養(yǎng)高低還需要看看每種產品標注的蛋白質、脂肪、碳水化合物等具體指標。

酸奶越酸，營養(yǎng)價值越高嗎

我們在超市買的一般酸奶產品大多是加糖的，所以喝起來酸酸甜甜的，口味較好。其實真正原味的酸奶酸味較重，大多數人可能不易接受?，F(xiàn)在也有不加糖的原味酸奶，還另附上蜂蜜等甜味劑用于改善口味，適合想少吃糖的人群需要。

但不能斷言說酸奶越酸營養(yǎng)價值越高，因為酸奶的酸度與菌種和發(fā)酵條件等相關，發(fā)酵時間過長或溫度過高、儲存流通時溫度過高等因素都會使乳酸菌迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍。這樣的酸奶口感會很酸，結果乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

酸奶包裝上益生菌標得越多越健康嗎

在選擇酸奶時，不少人會看其中的益生菌。有人會看酸奶配料表中的菌種到底有幾種，認為益生菌越多越好 ;還有人看包裝上標的活菌數，覺得數值越大越好。什么 ABSL、LABS 益生菌群酸奶，活菌數達每毫升幾千萬個，有人認為這說明這種酸奶益生菌的種類和數量不少，肯定對健康有益。然而很多人對益生菌以及它們對健康的真實作用并不清楚。

其實普通酸奶都是由保加利亞乳桿菌(代號為L)和嗜熱鏈球菌(代號為 S)兩支常規(guī)“軍”協(xié)同作戰(zhàn)、互相支持發(fā)酵而成的。保加利亞乳桿菌老家就在保加利亞，有人發(fā)現(xiàn)保加利亞人長壽者較多，這些長壽者都愛喝酸奶，于是分離發(fā)現(xiàn)了那里酸奶的乳酸菌，命名為保加利亞乳酸桿菌。這兩支常規(guī)“軍”是發(fā)酵酸奶的基本菌，但它們被人吃下去經過消化道時，經受不住胃酸和膽汁的殺傷，不能活著進入腸道中。即使有少量能活著進入腸道中，也不過穿腸而過，很快就被排出體外，不能起到調整腸道菌群的作用，因此這兩類菌的確對人體有好處，但作用比較微弱。

益生菌是一種適量攝取后對飲用者的身體健康能發(fā)揮有益作用的活菌，現(xiàn)在酸奶中常見益生菌有嗜酸乳桿菌(代號A)、雙歧桿菌(代號 B，有多個品種)等，這些菌有調整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖等作用，可稱為“特種軍”。但有些酸奶產品宣傳益生菌名稱很神秘誘人，什么“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”，消費者往往看不懂，容易陷入概念誤區(qū)。“S”和“L”分別代表“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”，這兩種菌稱不上益生菌。依上所述，“A”和“B”是最常見的兩種益生菌，因此“ABSL”和“LABS”是相同的，實際上都只有 2 種益生菌。

作為“特種軍”的益生菌特點是戰(zhàn)斗能力強，耐酸能力強，不怕胃酸，能活著到達腸道。但要“特種軍”真正起作用，不但要看“種”，還要看“數”，更要“活”的。

看“種”——就是看益生菌菌種，并非一種酸奶里含有的菌種越多就越好。酸奶的優(yōu)劣要看菌種的種類和性能?，F(xiàn)在酸奶產品中添加了益生菌且功能得到國家認可，取得“藍帽子”保健食品生產批號的僅有寥寥數款，大部分的酸奶廠家菌種的來源都是由專門的菌種公司提供，這些公司主要還是以提高發(fā)酵能力、改善風味為主，有些所謂“益生菌”的功能，并未得到驗證。

看“數”——每毫升酸奶中至少要有幾千萬個到幾億個活菌，增強免疫力等保健功能才有效果，但是目前我國還沒有對酸奶產品中的益生菌活菌含量和檢測方法定標準。僅看廠家標注的活菌數有每毫升幾千萬個也無法考查。沒有標準的話，對于這些酸奶中是否真的含有這種菌、數量是多少，相關監(jiān)管部門也無法檢測監(jiān)管了。

看“活”——益生菌酸奶有益作用關鍵在一個“活”字上。就是要看活菌數，光加了許多菌如果到喝時都死了，就沒作用了，不過這憑眼睛是看不出來的，怎么辦?要保證益生菌的活菌數，一是要冷鏈溫度最好保持在4℃左右，二是要離生產日期越近越好，因為即使在 4℃的冷藏條件下，酸奶中的乳酸菌和益生菌數量會緩慢下降，出廠 14 天后活菌數降至原來的一到三成。告訴你一個選購的竅門，就是到品牌產品的專營直銷店，那里周轉環(huán)節(jié)少，容易找到最近生產日期的產品。

由于很多朋友在選購酸奶的時候缺乏專業(yè)知識，所以一不小心就容易踏入誤區(qū)，大家在選購酸奶的時候可以按照以上介紹的方法進行辨別。