隨著奶酪在中國家庭中的普及度越來越高，味道已經(jīng)不是中國消費(fèi)者最糾結(jié)的問題。能量高、脂肪高、含鈉高“三宗罪”使很多對(duì)奶酪感興趣的人遲疑，比起牛奶、酸奶，奶酪似乎顯得不那么健康。收集了大家對(duì)奶酪的諸多困惑，我們咨詢了營養(yǎng)專家，告訴你奶酪的正確打開方式。

困惑1 牛奶、酸奶、奶酪誰的營養(yǎng)價(jià)值最高？

奶酪營養(yǎng)成分是牛奶、酸奶的10倍

在西方，奶酪素有“奶中黃金”、“牛奶精華”的美譽(yù)，這種說法并非憑空而來。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授告訴北京晨報(bào)記者，奶酪是以牛奶或羊奶為原料，在凝乳酶或其他適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟拢鼓讨械牡鞍踪|(zhì)凝固、排出凝塊中的水分和乳清后成熟發(fā)酵而成的乳制品。它基本排出了牛奶中大量的水分，保留下牛奶中主要的營養(yǎng)物質(zhì)。1公斤的奶酪需要10公斤的牛奶才可以制成，也可以說1公斤奶酪濃縮了10公斤牛奶的營養(yǎng)。

奶酪最重要的成分是酪蛋白、乳脂和鈣。奶酪制作中的凝乳過程就是乳蛋白質(zhì)（特別是酪蛋白）的濃縮過程。同樣重量下，奶酪中蛋白質(zhì)的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶中蛋白質(zhì)的含量。奶酪同時(shí)還濃縮了大量的鈣、磷等多種人體所需的礦物質(zhì)，奶酪中鈣的含量非常高。鈣是形成和維護(hù)骨骼和牙齒所必需的，每日適當(dāng)進(jìn)食奶酪，很容易滿足機(jī)體對(duì)鈣的需要。另外，奶酪中還富含維生素A、B2、B12、D和K等多種維生素，這些維生素對(duì)視力、皮膚、頭發(fā)和神經(jīng)系統(tǒng)都有益。

從營養(yǎng)成分來說，酸奶和牛奶相比接近1:1，奶酪的營養(yǎng)成分和牛奶相比接近10:1。

困惑2 天然奶酪和再制奶酪相比孰優(yōu)孰劣？

再制奶酪含天然奶酪 口味更易接受

目前市面上的奶酪主要分為兩大類：天然奶酪和再制奶酪。網(wǎng)上流傳著一種說法：再制奶酪是進(jìn)行再加工的“合成”奶酪，營養(yǎng)比天然奶酪差很多。

對(duì)于天然奶酪和再制奶酪優(yōu)劣對(duì)比這一問題，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授表示，天然奶酪是以牛奶為原料，添加凝乳酶凝乳劑等，經(jīng)過凝乳、排乳清、成熟的過程而制成的奶酪。根據(jù)熟化程度的不同，天然奶酪還可以分為新鮮奶酪（未成熟奶酪）和成熟奶酪。

新鮮奶酪是牛乳凝固后去除部分水分而成的奶酪，沒有經(jīng)過熟化過程，其質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香，但儲(chǔ)存期很短，要盡快食用。

成熟奶酪是將新鮮奶酪在一定溫度下儲(chǔ)存一定時(shí)間，在特定的霉菌或酵母等天然發(fā)酵作用下，形成的具有特有質(zhì)地、滋味和外觀的奶酪。例如著名的藍(lán)紋奶酪，霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍(lán)色花紋，味道更加辛香濃烈，所以有人說它是西式“臭豆腐”。

再制奶酪是以天然奶酪、水等為主要原料，適當(dāng)添加輔料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香辛料、色素等，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制成的奶酪再加工制品。市場上的再制奶酪通常含有15%至60%的天然奶酪。

再制奶酪通過將天然奶酪重新加工的過程賦予了天然奶酪所沒有的特性，可以適應(yīng)消費(fèi)者的不同口味、制作出多種不同風(fēng)味，尤其是對(duì)于中國消費(fèi)者，天然奶酪的味道可能過于濃烈、不易接受，可以嘗試從再制奶酪開始，逐步品味天然奶酪的精華。

困惑3 奶酪更適合哪類人食用？

老人、兒童、乳糖不耐受人群推薦吃奶酪

一些老年人認(rèn)為，奶酪里脂肪和鈉含量比較高，經(jīng)常吃會(huì)不會(huì)對(duì)身體有不利影響呢？

馬冠生表示，奶酪中最重要的營養(yǎng)成分就是酪蛋白、乳脂和鈣，同時(shí)含有其他多種人體所需的營養(yǎng)素。奶酪中的酪蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中的乳鈣容易被吸收利用，因此非常適用于需要補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)乳蛋白、鈣質(zhì)的人群，例如兒童和老人。

由于奶酪濃縮了牛奶中的營養(yǎng)成分，所以通常奶酪中的脂肪含量也相應(yīng)較高，而且在制作過程中用飽和鹽水浸漬也是工藝中必不可少的一步，因而鈉也是奶酪特殊風(fēng)味的重要組成部分之一。

對(duì)于擔(dān)心奶酪脂肪和鈉含量較高的消費(fèi)者，可以選用以脫脂或部分脫脂牛奶為原料生產(chǎn)的低脂/部分脫脂奶酪，或者選擇脂肪和鈉含量相對(duì)較低的再制奶酪。更重要的一點(diǎn)是，奶酪本身并不是主食，因此食用量不會(huì)太大，生活中更重要的是要注意調(diào)整整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)，如果已經(jīng)吃了適量奶酪，可以適當(dāng)減少膳食中脂肪和鈉的攝入。

對(duì)于有乳糖不耐受而不能每日喝牛奶的人群，也可以考慮用奶酪來補(bǔ)充牛奶的營養(yǎng)，同時(shí)還可避免乳糖不耐受的癥狀。在奶酪的制作過程中，酪蛋白被凝乳劑沉淀、濃縮，而乳糖則大部分隨乳清液排出，僅少許留在奶酪里面，而且在奶酪成熟的過程中，少許乳糖也進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸并促進(jìn)奶酪味道和結(jié)構(gòu)的變化。因此，對(duì)于有些人群，尤其是年紀(jì)大的人，因消化道內(nèi)缺乏乳糖分解酶，也就是“乳糖不耐癥”的人群，喝牛奶會(huì)有乳糖不耐受的癥狀出現(xiàn)，而吃奶酪就不會(huì)有這種現(xiàn)象。

困惑4 奶酪怎么吃營養(yǎng)最容易吸收？

配紅酒拌沙拉 不要過量食用

馬冠生介紹，不同的奶酪有不同的吃法。有的適合配紅酒吃，有的適合拌沙拉吃，有的適合做比薩吃，有的可以作為食材做不同的菜肴。

最經(jīng)典的就是配紅酒，可以品嘗到奶酪內(nèi)涵的味道，直至酒乳相融，化在口里，美在心里。奶酪可以切成小方塊，用翠綠的色拉菜葉盛起來，綴上核桃仁、草莓尖、百里香末便是一道賞心悅目的前菜。三九寒天時(shí)，把奶酪擱在小火鍋里，化成稠稠的湯，用來蘸面包干之類，鮮濃溫暖、大熱大補(bǔ)，此乃奶酪火鍋（Fondue）。

奶酪是外國人的日常食品，是主食也是零食，是孩子們最佳的下午茶的點(diǎn)心，也是晚宴中夾在主菜和甜點(diǎn)間的美食。奶酪可單獨(dú)作為西餐主菜或配菜，也可夾在面包、餅干、漢堡包里一起吃或與色拉、面條拌食。

不過，鑒于奶酪濃縮了牛奶中的脂肪，一小塊奶酪中能提供的熱量就比一杯牛奶要高，因此不能因?yàn)槟汤液贸远澇?、過量食用。

奶酪長“白毛”可能是鹽結(jié)晶析出

有些奶酪在貯存期間，有時(shí)表面會(huì)有白色細(xì)小的點(diǎn)出現(xiàn)，會(huì)被誤以為是“長毛”了，其實(shí)仔細(xì)觀察，這是奶酪中的鹽結(jié)晶析出，并不是真正的“長毛”，這種情況的奶酪完全可以繼續(xù)食用。

如果發(fā)現(xiàn)奶酪真的“長毛”了，倘若是硬質(zhì)干酪且霉點(diǎn)只發(fā)生在表面而不是內(nèi)部，可以把霉點(diǎn)包括周圍的部分切掉，剩下的還是可以繼續(xù)食用的。因?yàn)檫@類奶酪結(jié)構(gòu)非常緊密，菌斑不容易蔓延開來。如果是其他奶酪“長毛”了，都不能繼續(xù)食用。