沉淀是蛋白和水“分道揚鑣”了

牛奶和很多食物搭配都相當美味，但是，很多網(wǎng)友表示，牛奶和某些食物相遇時，可能會出現(xiàn)一些有點恐怖的現(xiàn)象。于是，我們常常聽到這樣的問題：“牛奶和木瓜一起打漿，放一會兒會凝固，味道很苦，是有毒嗎？”“把獼猴桃加到酸奶里拌，味道變苦了，不知是否有害？”“橙汁加牛奶會看到沉淀，有毒嗎？”“咖啡和紅茶加奶之后，為啥杯子里會出現(xiàn)細細的‘豆花’？”

其實這些問題，都要從牛奶中的蛋白質(zhì)說起。

雖然主要成分是水，但牛奶當中的關(guān)鍵成分還是蛋白質(zhì)，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶總蛋白質(zhì)的80%。

酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟構(gòu)成，它們在鈣離子和磷酸鹽的幫助下，團結(jié)在一起，以酪蛋白膠粒的形式存在于牛奶中。其中比較“討厭”水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成內(nèi)核（亞基），而和水分子關(guān)系融洽的κ-酪蛋白則會在最外部構(gòu)成一個“殼”。這樣就讓一個個的酪蛋白膠粒和大量的水“和平共處”，牛奶看起來是均勻的。如果遇到一些不利的條件，破壞了這個酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性，牛奶酪蛋白和水“分道揚鑣”，就會出現(xiàn)蛋白質(zhì)“抱團”沉淀的現(xiàn)象。

牛奶加水果為什么會變“豆花”？

這是因為水果太酸啦！正常情況下，牛奶自身的pH值為6.6，此時酪蛋白膠粒很安穩(wěn)。但水果、果汁、可樂、醋等酸性食物，pH值都很低，把它們加入牛奶之后，會使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸“脫離集體”。當pH低到酪蛋白的等電點（pH4.6）時，酪蛋白所帶的電荷最少，親水性嚴重下降，鈣離子和磷酸鹽也大批離開，酪蛋白膠粒的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)被打破，于是就出現(xiàn)了“豆花”樣的沉淀。

雖然這一過程會影響美觀和口感，但不會阻礙牛奶蛋白的消化吸收。因為還有更厲害的胃酸在等著呢！胃酸的酸性遠遠高于果汁，所以只要把牛奶喝進胃里，早晚都得變成“豆花”狀態(tài)。

除了水果外，我們常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其實也有著很多細小的絮狀沉淀。這是因為咖啡、紅茶、可可等食物中，除了有機酸之外，還含有豐富的單寧，它會和蛋白質(zhì)以疏水力和氫鍵等方式發(fā)生結(jié)合。吃到口腔里之后，它們和口腔黏膜蛋白質(zhì)發(fā)生反應，就會產(chǎn)生“澀”的感覺。加到牛奶中之后，則和牛奶蛋白質(zhì)發(fā)生反應，產(chǎn)生“絮狀物”。這個沉淀反應確實會稍稍影響牛奶中蛋白質(zhì)和鈣的利用率，但奶里面的蛋白質(zhì)和鈣太多了，單寧物質(zhì)相對數(shù)量較少，不可能把所有的蛋白質(zhì)和鈣全部結(jié)合掉。而且，產(chǎn)生的絮狀物并沒有什么毒性。畢竟人類喝奶茶、加奶咖啡、拿鐵等飲料，也喝了好多年了。

在牛奶的各種沉淀現(xiàn)象中，最討喜的應該是和酶的相遇了，我們常見的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等，都少不了蛋白酶的功勞。各種微生物和動植物所產(chǎn)生的能夠形成奶凍的蛋白酶，也稱為“凝乳酶”，在pH和溫度等條件適宜時，會將κ-酪蛋白從特定的地方切斷，變成副κ-酪蛋白。這樣，失去了外殼保護作用的酪蛋白膠粒，會因為疏水作用互相牽手而逐漸凝聚。最終，在鈣離子的幫助下，αs-、β-，以及副κ-酪蛋白，共同形成了不溶性的凝凍狀態(tài)。要想讓凝凍細膩，口感美好，必須精確地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶，奶的溫度、姜汁的新鮮度（蛋白酶活性）、牛奶的蛋白質(zhì)濃度、姜汁和牛奶的比例等，都是很重要的細節(jié)。

B 味道變苦是酶在作怪

講完了沉淀，再來說說味道。網(wǎng)友們反映，牛奶加了木瓜或獼猴桃后，會產(chǎn)生苦味，其實這是蛋白酶搞的“惡作劇”。獼猴桃、木瓜、菠蘿、芒果等水果中，含有較多的蛋白酶，特別是不太熟的獼猴桃，酶的活性相當可觀。

如果在做肉類美食時，先用這些水果泡一泡肉丁，能夠起到一定的嫩肉效果，但對于嘴巴和牛奶來說，和這些蛋白酶親密接觸時就不那么愉快了。吃生獼猴桃和菠蘿時，有“扎嘴”的感覺，是因為酶分解了口腔黏膜的蛋白質(zhì)造成了痛感。把這些水果放進奶中，如果不是馬上吃掉，而是過半個小時后再吃，那么因為這些酶會迅速分解牛奶中的蛋白質(zhì)，生成一些帶有苦味的肽類，會讓牛奶的味道變得難以下咽。同時，牛奶也可能會形成凝凍狀——剛才已經(jīng)說過凝凍的原因了。

如何讓牛奶、水果和諧相處

在和牛奶做搭檔這件事上，水果可以說是狀況連連。不過，在了解牛奶蛋白的特性后，我們就能夠想辦法讓它們和諧相處了。

1.牛奶或酸奶中所加的水果不要太酸、太澀、太多。不夠熟的水果往往更酸澀，和牛奶蛋白質(zhì)的作用更強。

2.殺滅或抑制酶的活性，比如把水果蒸煮熟，或者和牛奶一起打漿時加些冰塊降溫。

3.水果切大塊放進酸奶，不要切太碎，讓酶和牛奶蛋白質(zhì)的接觸面小一點。然后趕緊吃掉，減少酶作用的機會，就不會有苦味的問題。

有朋友要問了：那么“木瓜牛奶”這道美食該怎么做呢？很簡單，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加熱到中心溫度70攝氏度左右，把蛋白酶滅掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如說，木瓜燉牛奶時，先燉木瓜，后放牛奶，味道還是很不錯的，既不會發(fā)苦，也不會有沉淀。

至于想喝水果奶昔或者水果冰沙的話，只需保持在低溫條件下打漿，或者把水果和牛奶先冷藏過，再加些冰塊——低溫能夠暫時抑制酶的活性。不過，只要溫度升高，蛋白酶還是會活躍起來。所以在打好之后，趁著冰爽感還在，盡快享用它們吧！