電飯鍋里熱酸奶

記者在什剎海畔發(fā)現(xiàn)，路邊三家小店，都打著“老北京熱酸奶”的招牌，一些店鋪還在門口擺著一個(gè)熱水盆或是電飯鍋，里面用熱水“焐”著幾個(gè)瓷瓶酸奶。

而另一處后海北岸的小店店主，是個(gè)北京大姐，“從去年冬天開始賣老北京熱酸奶的，咱是第一家起這個(gè)名字的。”對(duì)于這個(gè)做法，這位大姐頗有些“自豪”，白瓷瓶酸奶被放在電飯鍋里水浴加熱。“因?yàn)樘鞖饫洌械挠慰途蛦?，能不能把酸奶熱一下，于是我想到了這個(gè)主意。挺受歡迎的呢。”

一位小伙子走過來，買了一瓶熱酸奶，插上管就喝。“哎呦，好家伙，這酸奶怎么又酸又稀啊，而且看上去為什么瓶底有沉淀？”大姐笑呵呵地解釋，“放心喝吧，肯定不壞，都是這兩天上的貨。”在標(biāo)簽上記者看到，這白瓷瓶酸奶產(chǎn)于北京郊區(qū)某廠，生產(chǎn)日期確實(shí)為最近兩三天。

為什么酸奶加熱以后會(huì)變酸？

因?yàn)槭軣岷笕樗峋幕顒?dòng)加劇了，產(chǎn)生的乳酸多了，但它們本身沒法適應(yīng)高溫慢慢死亡，留下變酸的酸奶。乳酸菌沒了，這樣的酸奶喝了對(duì)身體也就沒有什么益處啦！

為什么酸奶加熱以后會(huì)有沉淀？

酸奶中富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)由于受到物理、化學(xué)因素的作用使蛋白質(zhì)空間構(gòu)象發(fā)生改變與生物學(xué)活性的喪失，此過程稱蛋白質(zhì)的變性。變性蛋白質(zhì)的溶解度常降低、粘度增加而擴(kuò)散系數(shù)減小，出現(xiàn)沉淀。

為什么酸奶加熱以后會(huì)變稀？

乳酸菌需要在無氧環(huán)境下轉(zhuǎn)化糖類為乳酸，一般適宜溫度在26℃到36℃之間。正如上面所說，該細(xì)菌發(fā)酵需要合適的溫度和無氧環(huán)境，所以當(dāng)你加熱酸奶的時(shí)候蛋白質(zhì)糖類在乳酸菌的作用下分解為多肽，氨基酸分解成更小的顆粒，所以感覺變稀了。

酸奶熱著喝是否可??？

據(jù)了解，酸奶的制作過程是鮮奶加入菌種后發(fā)酵而成的，在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40℃到42℃之間，是這兩種菌的最佳繁殖溫度。

酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進(jìn)行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41℃到42℃之間，培養(yǎng)時(shí)間為2.5到4小時(shí)，達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)終止發(fā)酵。發(fā)酵好的凝固酸乳，需要立即移入0℃到4℃的冷庫(kù)中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。

因此，四十多攝氏度的溫度不會(huì)殺死這些有益的菌種，最合理的加熱方式，就是用50℃左右的溫水，慢慢加熱。不過值得注意的是，超過50℃，有可能殺死菌種，影響酸奶的質(zhì)量。因此，不能用開水加熱，而用微波爐加熱的方法更不可取，因?yàn)槲⒉〞?huì)破壞酸奶的營(yíng)養(yǎng)，也影響口感。

飲用酸奶小常識(shí)：

◆喝酸奶最好的時(shí)間是飯后2小時(shí)，別空腹喝酸奶。酸奶中活性乳酸菌只有PH值在4以上才能生長(zhǎng)，而空腹時(shí)PH都在2以下，所以乳酸菌就會(huì)被胃酸殺死，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)大打折扣。而飯后胃液的PH值上升，這種環(huán)境很適合乳酸菌生長(zhǎng)，能讓酸奶的營(yíng)養(yǎng)充分發(fā)揮。

◆加熱后的酸奶要盡快食用。雖然酸奶加熱飲用對(duì)身體并無大礙，但是加熱之后的酸奶，需要立即食用，因?yàn)槿樗峋诟邷叵潞芑钴S，長(zhǎng)時(shí)間放置后，極有可能導(dǎo)致酸奶的二次發(fā)酵，增加酸性，甚至是變質(zhì)。