酸奶有著諸多優(yōu)點(diǎn)，可能是乳品公司所生產(chǎn)過(guò)的“最好”的乳品了。不過(guò)并不是所有酸味的奶都可以叫做酸奶，那什么樣的奶才配叫酸奶？

酸奶，或者說(shuō)酸乳（Yoghurt），是發(fā)酵乳（fermented milk）的一種。世界大多數(shù)國(guó)家對(duì)于酸乳奶都有一個(gè)嚴(yán)格的定義，使得酸奶在2個(gè)極其重要的方面區(qū)別于其他嘗起來(lái)是酸味的奶：第一，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streprococcus Thermophilus））發(fā)酵而來(lái)；第二，在消費(fèi)者食用時(shí)它必須含有一定數(shù)量的活菌（中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬(wàn)）。

配草莓的酸奶。

牛奶或者羊奶都可以用來(lái)做酸奶，不過(guò)考慮到平時(shí)市面上最常見的還是用牛奶做成的酸牛乳，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

酸奶的小知識(shí)

說(shuō)酸奶可能是最好的乳品，確實(shí)有些夸張，不過(guò)酸奶仍然是很值得推薦的一種乳品。尤其是對(duì)于很多乳糖不耐受的人來(lái)說(shuō)。

做酸奶對(duì)原料奶的要求比較高。含有抗生素的牛奶是無(wú)法做成酸奶的，原因很簡(jiǎn)單：乳酸菌都被抗生素滅掉了。

撒滿堅(jiān)果和水果的酸奶。

酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在發(fā)酵的過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。

莓果酸奶冰淇淋。

酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在經(jīng)過(guò)了胃液和各種消化酶的折磨后，仍然會(huì)有一大部分活菌抵達(dá)腸道。雖然乳酸菌并不能長(zhǎng)期駐扎在腸道中，僅能存活幾個(gè)小時(shí)到幾天，但是在這段時(shí)間內(nèi)乳酸菌仍然能夠發(fā)揮一定的益生菌功效，有助于幫助消化和恢復(fù)腸道正常菌群。

蛋糕面糊凍酸奶。

酸奶中的部分蛋白質(zhì)已經(jīng)被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。

希臘酸奶芝士蛋糕配石榴糖漿。

另外，一杯常見的全脂酸奶中的脂肪僅比半脫脂的酸奶多提供10千卡的熱量，僅相當(dāng)于多吃了一顆杏仁。

牛奶怎么變成酸奶的？

牛奶中80%以上都是水分，干物質(zhì)只有12%左右。這樣一種稀薄的乳濁液是怎么變成粘稠的半固體狀的酸奶的呢？這主要?dú)w功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。

乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸使得牛奶pH值降低，當(dāng)pH值降低到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH = 4.6）的時(shí)候，酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成一個(gè)巨大的海綿狀的酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來(lái)，牛奶就像凝固了一樣。

濃稠的酸奶。

至于牛奶變酸，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的功效了。這兩種乳酸菌在牛奶里是一種微妙的互惠共生的關(guān)系。乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亞乳桿菌先充當(dāng)起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。

有了充足的糧草，打頭陣的嗜熱鏈球菌迅速地繁殖，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值開始降低。隨著pH值的降低，嗜熱鏈球菌的活動(dòng)開始減弱，但是卻為保加利亞乳桿菌營(yíng)造了一個(gè)更適宜的生存環(huán)境。

混合堅(jiān)果酸奶。

另外，嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的少量的甲酸還可以刺激保加利亞乳桿菌的快速生長(zhǎng)。這時(shí)候，耐酸的保加利亞乳桿菌接替鏈球菌，開始發(fā)酵乳糖大量產(chǎn)酸，直到發(fā)酵結(jié)束。

在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生乙醛、丙酮、丁二酮等物質(zhì)，從而賦予了酸奶獨(dú)特的風(fēng)味。來(lái)一杯酸酸甜甜的草莓酸奶？

酸奶為什么有稀有稠？

從生產(chǎn)工藝的角度來(lái)說(shuō)，酸奶主要可以分為2類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。接下來(lái)就讓我們順著酸奶的生產(chǎn)工藝，看看這二者有什么區(qū)別。

為了得到質(zhì)量均一的產(chǎn)品，用于生產(chǎn)酸奶的原料奶首先要經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化（包括添加脫脂奶粉以適當(dāng)增加牛奶中干物質(zhì)含量），標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶還要經(jīng)過(guò)均質(zhì)和巴氏殺菌，為接種乳酸菌做準(zhǔn)備。

酸奶。

在接種了2種乳酸菌之后，凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝就開始有分歧了：對(duì)于凝固型酸奶，在接種之后立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然后開始在42攝氏度下發(fā)酵3個(gè)小時(shí)。

常見的老酸奶就是凝固酸奶。

攪拌型酸奶則是在接種之后先進(jìn)行發(fā)酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程。

酸奶。

做酸奶居然這么簡(jiǎn)單！

其實(shí)酸奶的生產(chǎn)工藝相當(dāng)簡(jiǎn)單，在家里也能方便地做出美味可口又衛(wèi)生的酸奶，開始吧！

材料

1升牛奶（常溫奶或者巴氏奶都可以，甚至用奶粉和水也可以）

半杯超市購(gòu)買的原味酸奶

少量奶粉（可選）

工具

一口小鍋

一個(gè)大碗

幾個(gè)玻璃杯

湯匙

溫度計(jì)

步驟

準(zhǔn)備原料奶。1升牛奶+約2湯匙奶粉（可選），混合均勻，小火加熱到42攝氏度。

接種。把半杯酸奶加入到42攝氏度左右的牛奶中（溫度要控制在45度以下）。

發(fā)酵。在40-45攝氏度左右的環(huán)境下發(fā)酵3個(gè)小時(shí)。如果容器沒(méi)有蓋子，可以用保鮮膜或者鋁箔蓋住。（勤快的人可在溫度計(jì)的“監(jiān)控”下用熱水保溫；懶人，直接買個(gè)酸奶機(jī)吧。）

冷藏。發(fā)酵結(jié)束后需要立即降溫，防止酸奶發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而太酸。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，用“冷水浴”甚至“冰水浴”初步降溫后放置到冰箱冷藏室儲(chǔ)存，可以在冷藏狀態(tài)下保存2-3周哦。

幾點(diǎn)小Tips

牛奶含的脂肪越高，做出來(lái)的酸奶口感越好。因此，如果不是特別在意牛奶里那幾克脂肪，推薦用全脂牛奶。

在超市買“菌種”（原味酸奶）的時(shí)候，盡量選新生產(chǎn)的酸奶，以保證里面活菌數(shù)量更多一些。

想做風(fēng)味酸奶，可以在準(zhǔn)備原料奶的階段加入各種果味粉。也可以在吃的時(shí)候加入果肉。

如果做出來(lái)的酸奶太酸，可能是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（也可能是發(fā)酵完畢冷卻過(guò)慢）或者發(fā)酵溫度過(guò)高（因?yàn)檩^高的溫度更有利于產(chǎn)酸能力強(qiáng)的保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)）。可以試試適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間或者降低發(fā)酵溫度。

如果在食用自制酸奶（包括買到的酸奶）時(shí)發(fā)現(xiàn)有少量淡黃色的液體析出，不要擔(dān)心，那是乳清。乳清含有優(yōu)質(zhì)的乳清蛋白，不要倒掉，可以一起吃下去哦。