100多年前，俄國免疫學家梅契尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。梅契尼科夫把這一現(xiàn)象歸因于他們食用的發(fā)酵牛奶中的活細菌，并把這種活細菌命名為益生菌。此后，科學家逐漸認可了這一觀點，認為補充足夠數(shù)量、適當種類的益生菌，有助于增強免疫力、抵抗細菌感染等等。

但需要注意的是，益生菌只是一個類似“好人”的概念。有無數(shù)的細菌可以稱為益生菌，而每一種的功能都不相同。通常，酸奶是牛奶經(jīng)由兩種特定的乳酸菌菌種——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵得到的。這兩種細菌通常也被當作益生菌，不過功能并不算強大。

尤其是它們抵抗消化液的能力并不強，能夠安然到達大腸的比例并不大。即使能夠到達，在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)也就很快沒有了它們的存在。

因此，益生菌只是酸奶的附加價值。雖然酸奶的營銷中經(jīng)常對益生菌大書特書，但其實沒必要把它作為吃酸奶的理由。奶本身才是營養(yǎng)關鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然存在，且許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。

那么，酸奶保質(zhì)期“保”的是什么呢？

大多數(shù)食品都有保質(zhì)期。不過，食品在保存過程中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個時間，它的意思是，廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項指標都符合廠家的承諾。

不同食品的“各項指標”各不相同。對酸奶來說，風味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細菌數(shù)是最重要的幾項指標，而風味、口感又跟細菌的變化密切相關。不管是乳酸菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間的遲滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同的環(huán)境溫度，各個階段持續(xù)的時間會有很大差別。

在酸奶中，乳酸菌在數(shù)量上占據(jù)絕對優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等，開始的時候只是星星之火。在冰箱的冷藏溫度下，乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不變，它們對雜菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。酸奶中甚至會析出一層淡黃色液體，這就是含有乳清蛋白的乳清。此時，酸奶的風味、口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶還是可以吃的。如果存放的時間更長，乳酸菌會大量減少，雜菌開始活躍起來。雜菌的活動會產(chǎn)生不好的風味，酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性都成問題了。

因為風味和口感的變化發(fā)生在乳酸菌減少、雜菌增多之前，所以酸奶的保質(zhì)期是以風味、口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知酸奶中的細菌長成了什么樣，但風味、口感是能夠辨別的——所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。

即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買，盡快吃完再買的好。

（原標題：“酸奶過期”過的是什么期）