提起食品添加劑，不少人會(huì)聯(lián)想到“不安全”“不健康”等字樣。近日，一篇叫做“日本添加劑之神的懺悔，告訴你什么東西不能吃”的文章，講述了一位從事食品添加劑工作20多年，人稱“添加劑活詞典”的日本專家安部司，看到女兒食用自己研制的里面含有100多種添加劑大肉丸后心路歷程，這篇文章刷爆了朋友圈。添加劑到底是不是有害？ 如何正確看待添加劑？ 為此，記者在一家大型超市中，選擇了香肘、蒜香烤腸、豬肉脯等7種加工類肉制品，薯片、果凍、巧克力等7種人們常吃的小零食以及碳酸飲料、果汁等2種飲料，歸納總結(jié)出食品中最常見(jiàn)的添加劑，請(qǐng)專家權(quán)威解讀食品添加劑到底有何用。

受訪專家

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng) 朱恩俊

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授 吳定

飲料

阿斯巴甜、甜菊糖苷

屬于甜味劑，吳定教授說(shuō)，如果你是糖尿病患者，喝著甜絲絲的飲料，看到的添加劑是阿斯巴甜或者甜菊糖苷，那么稍微可以放心點(diǎn)，因?yàn)檫@種成分嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不是糖。如果看到的是白砂糖或者甜蜜素，那就要注意，不要喝了。

檸檬黃、胭脂紅

屬于著色劑。很多人看到著色劑就害怕，其實(shí)著色劑分天然著色劑和化工著色劑，胭脂紅、檸檬黃等屬于化工色素，紅曲紅、番茄紅素、β-胡蘿卜素等屬于天然色素，吳定建議選購(gòu)食品中盡量選擇天然提取的著色劑。“天然著色劑一般來(lái)說(shuō)成本比較高，穩(wěn)定性比較差，遇到陽(yáng)光容易氧化褪色，所以有些食物開(kāi)包裝一會(huì)就變色了反而是好的現(xiàn)象，說(shuō)明該食物有可能是用了天然著色劑。”

檸檬酸

是使用非常廣泛的一種有機(jī)酸。吳定說(shuō)，檸檬酸是使用最為廣泛的一種添加劑，近幾年來(lái)雖然也研發(fā)出乳酸和蘋果酸等更加柔和的酸味劑，但是相較起來(lái)檸檬酸由于成本低廉而被廣泛接受。

零食

膠基

一種沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，不消化且不溶于水的易咀嚼性固體，常見(jiàn)于口香糖當(dāng)中。吳定說(shuō)：“膠基是一種不容易消化的物質(zhì)，要防止誤吞，尤其進(jìn)入氣管十分危險(xiǎn)。”

單、雙甘油脂肪酸酯

讓薯片、面包等更加蓬松、吃起來(lái)更滑爽。

山梨糖醇液

香精的一種，“比如一些食物中花香、果香等就是用香精調(diào)制出來(lái)的，有助于提高食欲，特別是許多兒童喜歡香精的味道”，吳定說(shuō)，但是香精基本上都是化工合成的，不建議過(guò)量食用，尤其是兒童。

苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀

屬于防腐劑。防腐劑可以抑制細(xì)菌，降低細(xì)菌的繁殖速度，延長(zhǎng)食品的保存期。吳定說(shuō)：“防腐劑的使用要注意控制劑量，一般來(lái)說(shuō)在食物天然保鮮期內(nèi)，盡量選擇配料表中防腐劑含量較少的食物。”

大豆磷脂

從大豆油的油腳中提取的產(chǎn)物，屬于天然添加劑，常見(jiàn)于蛋糕、奶制品、巧克力中，能夠增加摩擦力和流動(dòng)性，降低黏度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。吳定說(shuō)，大豆磷脂不僅具有乳化作用，還能夠促進(jìn)人體脂肪代謝、肌肉生長(zhǎng)，在抗氧化損傷等方面發(fā)揮一定的作用。

維生素C、氨基酸、脂肪酸、鈣、鐵

都屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加的營(yíng)養(yǎng)素，能夠提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，易被人體吸收利用。吳定說(shuō)，有些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，比如維生素C、氨基酸等，遇光容易被氧化、被破壞，建議食物開(kāi)封口盡快食用。

碳酸氫鈉

就是俗稱的小蘇打，弱堿性，可以中和酸味，產(chǎn)生二氧化碳，沒(méi)有毒性，是一種安全的添加劑。吳定說(shuō)，很多零食、碳酸飲料中都有，是食品制作過(guò)程中的膨松劑，讓事物的口感更好。

專家點(diǎn)評(píng)

首先，很多人以為食品添加劑是有害物質(zhì)，這是不正確的，不要自己嚇唬自己。合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的口感、外觀和氣味等。

另外，要注意食品添加劑的安全用量，在規(guī)定范圍內(nèi)使用一定量的食品添加劑一般對(duì)人體沒(méi)有害處。文章里提到的飲料中通常會(huì)添加的著色劑等添加劑，在一定含量中是相對(duì)安全的，但是過(guò)度使用就要引起注意。

其次，在食品里使用一定量的添加劑是必要的，比如防腐劑，變質(zhì)的食物會(huì)引起食物中毒等疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅一些能產(chǎn)生毒素的微生物，這部分是有益于人體健康的，但是要注意在食品中添加相對(duì)應(yīng)的添加劑。

肉制品

三聚磷酸鈉

保水性是肉制品的重要指標(biāo)之一。朱恩俊介紹，三聚磷酸鈉可以改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤，增加肉制品的彈性、嫩化肉質(zhì)，保持更多的營(yíng)養(yǎng)成分，是肉類制品，特別是肉糜、香腸、肉餡等的重要添加劑。

乳酸鏈球菌素

是防腐劑的一種，肉制品營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，蛋白質(zhì)和水分含量高，在加工或貯藏過(guò)程中，極易受微生物的影響而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。朱恩俊表示，在肉制品中使用防腐劑很有必要，防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

紅曲米

為使肉制品達(dá)到良好的肉紅色，要在肉制品中限量添加一些著色劑，常用的著色劑有紅曲紅、紅曲米、辣椒紅、胭脂紅等，其中尤以紅曲色素最為普遍。朱恩俊介紹，有時(shí)候幾種著色劑會(huì)復(fù)合使用，以達(dá)到功能互補(bǔ)、協(xié)同增效的目的。

D-異抗壞血酸鈉

朱恩俊介紹，在肉制品的貯藏或運(yùn)輸過(guò)程中，受光照、溫度或貯藏條件的影響會(huì)出現(xiàn)酸敗和褪色現(xiàn)象，這主要是由于脂肪和肌紅蛋白的氧化造成的，這些不同程度的氧化會(huì)給產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量造成不同程度的損害。“所以，添加一定量的抗氧化劑很有必要，其中D-異抗壞血酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定，很多肉制品通常都會(huì)添加。”

卡拉膠

將肉加工成肉制品，除要保證一定的色、香、味以外，產(chǎn)品還應(yīng)具有一定的形。朱恩俊介紹說(shuō)，肉制品中會(huì)添加一些具有乳化、保水、保油、抑制或延緩老化、提高出品率等功能的添加劑。常見(jiàn)的增稠劑有淀粉、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠等。有時(shí)候增稠劑也會(huì)復(fù)合使用，比如復(fù)合增稠劑里會(huì)有卡拉膠、瓜爾膠、魔芋膠等等。

專家點(diǎn)評(píng)

肉不僅美味，也是人體獲取蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但現(xiàn)代人生活工作節(jié)奏快，很多上班族早出晚歸，為了方便，買一些加工好的肉制品，就成了不少白領(lǐng)的選擇。

朱恩俊介紹，為了改善肉制品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許在肉制品中加入一些食品添加劑。常用的肉類添加劑包括水分保持劑、防腐劑、增稠劑及抗氧化劑等。雖然加工類肉制品能給生活帶來(lái)便捷，但是經(jīng)過(guò)種種加工程序，其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)有所流失，所以如果條件允許，還是建議購(gòu)買新鮮的肉類自己烹飪?yōu)榧?。同時(shí)要平衡飲食，在吃肉制品的時(shí)候，搭配新鮮的蔬菜和水果?，F(xiàn)代快報(bào)/ZAKER南京記者 夏露 任紅娟

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禁止標(biāo)榜“零添加” 避免消費(fèi)者誤讀

近日，中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)在中國(guó)食品安全30人論壇上表示，消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題還缺乏科學(xué)合理的認(rèn)知。比如，食品添加劑在中國(guó)被妖魔化了。

孫寶國(guó)說(shuō)，幾乎所有包裝食品都離不開(kāi)食品添加劑。企業(yè)標(biāo)榜“零添加”的做法，加深了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解，應(yīng)該明令禁止。