如果提到健康飲品，相信很多人都會(huì)想到酸奶。不論是消化不良的老人，還是飲食講究的年輕男女，或是挑食貪吃的小朋友，都逃不過被這一口酸甜的味道而吸引。

酸奶，又稱酸乳、優(yōu)酪乳，由動(dòng)物乳汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的，人類制作食用酸奶的歷史可追溯到幾千年前?，F(xiàn)在，歷史悠久的酸奶已經(jīng)成了我們生活中常見的飲品，因其酸甜可口、營養(yǎng)豐富而深受人們喜愛。不過，關(guān)于酸奶的“謠言”不少，你懂得分辨嗎？

酸奶從何而來

公元前3000多年，有一群居住在安納托利亞高原（現(xiàn)也稱土耳其高原）的古代游牧民族因?yàn)闊o法長時(shí)間保存新鮮的羊奶，所以經(jīng)常要餓肚子。后來他們發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的羊奶不僅能喝，而且更為酸甜適口，索性將羊奶煮開，讓其自然發(fā)酵，因此得到易于保存的酸乳，也就是我們今天常喝的酸奶。

其實(shí)，世界各地都有制作食用酸奶的歷史，希臘東北部和保加利亞地區(qū)的古代色雷斯人在公元前2000多年就掌握了酸奶的制作技術(shù)。印度、古希臘和埃及人在公元前200年也都學(xué)會(huì)了酸奶的手工制作。在中國，酸奶有史可查的最早記錄是在公元5世紀(jì)，賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了齊地酸奶的制作方法。

雖然酸奶的歷史十分悠久，但卻一直到20世紀(jì)初才開始被大規(guī)模地生產(chǎn)。俄國科學(xué)家梅契尼科夫在探究人類長壽秘訣的問題時(shí)，去保加利亞調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很多長壽之人都非常喜歡喝酸奶，他由此猜測喝酸奶是使人類長壽的一個(gè)重要因素。梅契尼科夫在酸奶上的研究成果啟發(fā)了商人薩克·卡拉索。于是，他便開始生產(chǎn)酸奶，但是最初他把酸奶當(dāng)作藥品在藥房中出售，結(jié)果并不令人滿意。之后，伊薩克·卡拉索便在美國建立了一家制造酸奶的工廠，還對(duì)其作了廣告，加大宣傳力度，不久之后，酸奶便傳到了世界各國。

酸奶應(yīng)該這么挑

是否有活菌，如果喝酸奶是為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫含有活菌的酸奶；如果不需要活菌，則常溫酸奶更有優(yōu)勢，其營養(yǎng)成分差別不大，均含有蛋白質(zhì)、鈣和維生素。

益生菌數(shù)量，按照菌種的不同，酸奶可分為兩大類，一是普通酸奶，僅含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；二是益生菌酸奶，除了含有上述菌種外，還含有其他乳酸菌，如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等。

蛋白質(zhì)含量，選購酸奶時(shí)，要查看包裝，選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品，內(nèi)容物黏稠或呈凍狀，這樣可以基本斷定它屬于酸奶。有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量≥1.0%，呈液體狀，內(nèi)容物比較稀，這并不是酸奶，是酸乳飲料或乳酸菌飲料，含糖量往往較高，建議少喝。

碳水化合物含量，酸奶標(biāo)簽上碳水化合物的含量能基本反應(yīng)出該酸奶產(chǎn)品的糖添加量，減肥或者體重控制者應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注。

包裝上有無“味”字，通過調(diào)味獲得水果口味的酸奶和添加真實(shí)水果的酸奶區(qū)別在一個(gè)“味”字。例如，“草莓風(fēng)味”酸奶是通過添加食用香精、色素等添加劑而獲得草莓口感，其實(shí)不含草莓。

關(guān)于酸奶的是是非非

■吃撐了，喝杯酸奶有助消化？

酸奶本身是一種飽腹感很強(qiáng)的食物，吃撐了再喝酸奶反而會(huì)加重飽脹的感覺，并不利于消化。而且，酸奶本身也含有一定熱量，這樣相當(dāng)于額外攝入了這些熱量，長期如此可能導(dǎo)致發(fā)胖。

■酸奶和牛奶相比，有哪些優(yōu)點(diǎn)？

酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發(fā)酵劑。酸奶不僅保存了牛奶中的所有營養(yǎng)成分，而且因?yàn)榘l(fā)酵，其中營養(yǎng)素更容易被人體消化吸收，所以它在促進(jìn)生長、改善營養(yǎng)方面的作用比牛奶更為優(yōu)越。

■酸奶是不是也有補(bǔ)鈣效果？

乳酸菌將牛奶中的乳糖分解為乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他營養(yǎng)物質(zhì)，所以，酸奶仍有補(bǔ)鈣的效果。事實(shí)上，酸奶中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低，因?yàn)槿樗崮艽龠M(jìn)鈣等多種礦物質(zhì)吸收。

■喝牛奶腹瀉，能喝酸奶嗎？

牛奶中的乳糖是導(dǎo)致喝牛奶腹瀉的“兇手”。在酸奶發(fā)酵過程中，乳糖部分變成乳酸和其他有機(jī)酸，減少了“乳糖不耐”的問題；乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹瀉的人也能喝酸奶。

■酸奶越酸，營養(yǎng)越好嗎？

酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時(shí)間等因素有關(guān)。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當(dāng)中，如果桿菌占優(yōu)勢，酸度會(huì)很強(qiáng)，但這不能說明酸奶的品質(zhì)更好。

■果粒酸奶營養(yǎng)價(jià)值更好？

市面上果粒酸奶的很多果粒成分來自于添加果醬。而果醬經(jīng)過高溫煮制，已經(jīng)不能和新鮮水果的營養(yǎng)價(jià)值相媲美。即使是真果粒，由于酸奶的保質(zhì)期是21天，放了三個(gè)星期的果粒，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)打折扣，其濃郁的香味可能來自于水果香精。

■放冰箱后，酸奶表面出現(xiàn)淡黃色的水，還能喝嗎？

這些淡黃色的水是“乳清”，制作奶酪時(shí)，占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會(huì)形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質(zhì)會(huì)隨著乳清流出來。制作酸奶時(shí)如果不加增稠劑，放一段時(shí)間，也會(huì)析出一些乳清，這樣的酸奶可以放心喝，乳清蛋白粉產(chǎn)品等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這種液體當(dāng)中提取的。

■每天喝多少酸奶合適？

營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦牛奶每日300克，折算一下大概是一次性紙杯1杯，加上1小盒酸奶（約100克）。建議成年人喝酸奶每天不要超過400克，原則上牛奶和酸奶可等量替換，對(duì)于青少年來說，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最為理想。

■酸奶什么時(shí)候喝比較好？

時(shí)間不限。胃酸過多的避免飯前喝；空腹喝酸奶促進(jìn)排便，便秘者適合，腹瀉者不適合；其他人飯前飯后都可以喝。但不要在吃完很豐盛的一餐后再來一大瓶酸奶，因?yàn)檫@樣會(huì)額外增加能量的攝入。若要飯后喝酸奶，就要相應(yīng)減少這一餐飯的攝入量，否則可能會(huì)引發(fā)肥胖。

■酸奶能放微波爐里加熱嗎？

如果腸胃受不了冷飲，可以將酸奶用微波爐加熱，但需要注意的是選擇中檔火力，半分鐘左右就可以加熱到常溫（25℃）。加熱時(shí)間過長或者火力過大，除了會(huì)殺死乳酸菌外，還會(huì)使得酸奶變得稀薄，口感變差。加熱后的酸奶應(yīng)盡快飲用，以免長時(shí)間放置變質(zhì)。

■喝酸奶能減肥嗎？

網(wǎng)上總有不少傳言說“喝酸奶能減肥”，但是從市售的酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)標(biāo)簽上看（某品牌的原味酸奶每100克：能量364千焦、蛋白質(zhì)3克、脂肪3.5克、碳水化合物10.8克、鈉60毫克）酸奶的熱量、脂肪及糖含量并不低，多喝只會(huì)增加能量的攝入，反而不利于控制體重。

■多喝酸奶補(bǔ)充腸道益生菌？

許多人希望通過每天喝酸奶和乳酸飲料來補(bǔ)益腸道的益生菌，緩解便秘、排便不暢等問題，卻總是不盡如人意。其實(shí)這是種誤區(qū)。益生菌產(chǎn)生功效的基礎(chǔ)是保持活性，而酸奶從制成到送到消費(fèi)者手中要經(jīng)過生產(chǎn)、物流、銷售這一漫長的過程，其間溫度變化會(huì)大大破壞益生菌的活性。而且酸奶食用后要經(jīng)過胃酸、膽汁，這種高酸環(huán)境，也會(huì)腐蝕其活性。因此，酸奶中的益生菌活菌數(shù)量很少，活性也差，所以很難單靠多喝酸奶來補(bǔ)充腸道益生菌。

■酸奶蓋上的“乳”是否營養(yǎng)更豐富？

專家表示，“不舔酸奶蓋就浪費(fèi)了酸奶的精華”這一說法有些夸張了。就攪拌型酸奶杯蓋上這層“乳”的成因來說，本質(zhì)仍然只是杯中的酸奶，其營養(yǎng)和杯中余下的酸奶沒有差異。由于它的水分含量較少，黏稠度更高一些，因此口感更為香醇。

（原標(biāo)題：喝酸奶是個(gè)技術(shù)活）